Filete Wellington

El Buey o Filete Wellington es una forma de preparar el solomillo de buey cubierto o untado con paté y una duxelle (chalotas y champiñones sofritos en mantequilla), envuelto luego en jamón o panceta ahumada, hojaldre y horneado.

El origen del nombre no está claro.​ Hay teorías que sugieren que alude a Arthur Wellesley, primer duque de Wellington, pero son suposiciones, no está probado histórica ni documentalmente.  Por otro lado la primera receta registrada que lleva este nombre apareció en un libro de cocina de 1996. Otras versiones simplemente atribuyen el nombre a un cocinero patriótico que, durante las Guerras Napoleonicas,  habría querido dar un nombre inglés a la variante local del filet de boeuf en croûte francés que pre-existia. Otra teoría más es que el plato no habría sido llamado por el duque en sí, sino más bien porque su acabado tenía cierto parecido con las botas militares marrones brillantes que recibieron el nombre de botas Wellington... 

Pero sean o no ciertas estas elucubraciones lo cierto es que el termino "Wellington" se aplica a muchos otros platos en los que la vianda, sea carne o pescado, se cuece en el interior de un hojaldre.  Las variantes más comunes son el solomillo de cerdo Wellington, la salchicha Wellington, el cordero Wellington y el salmón Wellington.  

Ingredientes

• un solomillo de buey o ternera de unos 800 grs
• 250 grs de champiñones
• 70 grs de mantequilla
• 2-3 chalotas  (en su defecto una cebolla pequeña y un diente de ajo)
• mostaza de Dijon
• 1 lata de paté o mouse de foie sencilla... no hace falta que sea un foie caro
• 2 hojaldres rectangulares
• 8 láminas de panceta o bacon ahumado cortado fino o 8 lonchas de jamon iberico
• ¼ cup de brandy (60 ml)
• ½ cup de crème fraîche o crema de leche 35%,  la primera aguanta mejor la cocción
• sal, pimienta y jengibre
• 2-3 huevos batidos para pintar el hojaldre por dentro y por fuera

Procedimiento

1. Mezclamos sal, pimienta y ralladura de jengibre o jengibre en polvo.  Espolvoreamos el filete y lo doramos en poco aceite y fuego fuerte para cerrar el poro. Reservamos.
2. En la misma sartén donde hemos sellado la carne y aprovechando los jugos sofreímos —en la mantequilla— las chalotas picadas a fina brunoise.  Cuando empiezan a transparentar se añaden los champiñones también picados.  Personalmente pico las chalotas o cebollas en su caso, y los champiñones, en la TMX.  En este caso preparamos una duxelle o duxelles que después pasaremos por el minipimer así que el tipo de corte no importa demasiado siempre que sea pequeño.  Cuando los champiñones ya han soltado agua y ha empezado a reabsorberse añadimos el brandy, dejamos que evapore un poco el alcohol y a continuación añadimos la créme fraîche.  Lo dejamos cocer unos minutos para que vaya espesando.  Ha de quedar espeso, porque el objetivo es triturarlo y conseguir una pasta con la que sea posible untar el solomillo. 
3. Pasamos la duxelle por minipimer. Reservamos
4. Sobre un papel de horno disponemos las lonchas de panceta o de jamón, encima de ellas pintamos con mostaza, y encima de la mostaza disponemos una capa de duxelle con ayuda de una lengua o espátula de silicona.
5. El solomillo ya enfriado lo untamos con el paté.
6. Trasladamos el solomillo untado encima del lecho de duxelle-panceta/jamon, y envolvemos el solomillo con la ayuda del papel de horno.  Lo enfriamos en nevera durante 2 horas o en congelador durante 30 minutos.  El objetivo de enfriarlo es para que le cueste más cocerse en su interior y le dé tiempo al hojaldre a completar su cocción que siempre es de al menos 30 min... a 180-190º.  A más temperatura lo haríamos antes pero entonces la carne no estaría en su punto, sino demasiado cruda.
7. Una vez enfriado retiramos el papel y situamos el solomillo encima de una plancha rectangular de hojaldre que hemos pintado con huevo (no solo pintaremos el exterior sino también el interior del hojaldre)
8. Una vez sellado y cerrado el hojaldre, podemos decorarlo, o no, con recortes o tiras de hojaldre, lo pintamos por fuera y horneamos a 190º, ventilador, durante 30 min.  

Borsch: mi versión con ossobuco

El Borsch es un guiso de remolacha, zanahoria, col, patata y carne, una sopa espesa, cuyo origen está en Ucrania o Rusia, segun a quien preguntes.  De hecho es común a muchas zonas próximas como Polonia, Bielorrusia o repúblicas Bálticas.  

Aunque cada zona tiene sus peculiaridades el Borsch que yo he conocido es el Ucraniano de la mano, hace años, de Neus, la mujer de mi amigo Andy Wertzyn, y después con la ayuda de Valentina —ucraniana y la que fue nuestra asistenta doméstica muchos años—, en base a sus consejos acabé haciendo mis propios ajustes hasta perfeccionar la receta que ahora os escribo. 

Ingredientes

para 4 raciones 

-caldo de verduras 800ml 

-vino blanco 200 ml 

-4 cortes de ossobuco con su hueso (3 si son muy grandes)

-remolacha en cuadraditos (2 cm de lado aprox) 400 grs

-patata roja en cuadraditos 300 grs

-zanahoria en cuadraditos  200 grs

-cebolla roja, laminada fina con mandolina 150 grs

-col lombarda, laminada (no tan fina como la cebolla) 200 grs

-3 dientes de ajo grandes o 4 medianos picados

-3 tbsp de doble concentrado de tomate 

Condimentos:

-aceite de oliva sp

-200 ml de creme fraiche

-3 tbsp de azucar moreno

-4 tbsp de vinagre de manzana

 -3-4 hojas de laurel

-1 tbsp de semillas de cilantro

-perejil picado

-cebollino picado

-eneldo picado

El Borsch en el medio rural ucraniano se hace sin carne, pero lo tradicional de un dia festivo es hacerlo con cualquier carne de vacuno, a mi me gusta hacerlo con ossobuco pues el tuétano del hueso le da muy buen sabor.   Se puede hacer con carne de estofado o con jarrete directamente como en el cocido navideño. También se puede hacer con carne de cerdo, pero una vez lo probé y queda demasiado graso. En Ucraina lo hacen con vaca, no con cerdo.  

Procedimiento

1. Preparación de la carne:  en la olla a presión ponemos aceite y salteamos (cerramos el poro) los cortes de ossobuco que hemos salpimentado previamente,  cuando los tenemos doraditos echamos el caldo, el vino, el laurel y las semillas de cilantro. Cerramos.  Lo dejamos 25 minutos en la tercera marca de la WMF o 35 minutos en una expres tradicional.
2. Mientras tanto preparamos los condimentos y cortamos todas las verduras para una mis en place correcta de todo ello, cada cosa en un recipiente. 
3. En una sarten grande, o una olla baja, ponemos aceite y cocinamos a fuego medio, revolviendo de tanto en tanto, durante unos 10-15 minutos, la remolacha con la zanahoria a las que añadiremos el vinagre de manzana y el azucar moreno. 
4. Cuando acaba la olla a presion trasladamos su contenido a una marmita o cocootte.  Sacamos los huesos del ossobuco, que se habran casi desprendido todos de la carne, y cuarteamos la carne que no lo esté ya. El objetivo es que queden trozos visibles y que no necesites más que una cuchara para comer el guiso, no un tenedor y cuchillo...
5. Una vez precocinada la remolacha y la zanahoria, las incorporamos (usando una espumadera para dejar en la sarte el liquido “sofritero”) a la marmita donde tenemos la carne, conjunto que pondremos a hervir a fuego lento durante otros 10-15 minutos con tapa algo retirada. 
6. Mientras, echamos a la sarten, que ya tiene “aceite y sustancia”, la cebolla laminada, los ajos picados y el concentrado de tomate.  Esperamos a que la cebolla se sofria sin quemarse el ajo (yo el ajo lo pongo mas tarde) añadiendo algo de aceite si hiciera falta. 
7. Cuando tenemos el sofrito de cebolla listo lo incoramos a la marmita junto con la patata que dejaremos hervir durante otros 10-15 minutos más. 
8. Finalmente añadiremos la col lombarda y dejaremos que todo el conjunto siga hirviendo 10-20 minutos más tapado o casi tapado...

Si durante la cocción apreciamos que la evaporación del caldo es demasiado rápida podemos tapar más o menos la marmita o bien añadir caldo que tenemos reservado desde el principio.  La idea es que el guiso no sea muy caldoso, solo lo justo.  La patata puede ser roja o kennebec, pero se ha de controlar que no quede dura.  La col lombarda siempre quedara bien con 10-15 minutos y no importa si esta un poco crujiente, a mi me gusta asi.  La remolacha y la zanahoria son las que llevaran más tiempo de cocción asi que es difícil fallarlas y encontrarlas duras.  

El Borsch se sirve originalmente con crema agria o creme fraiche en la que se ha batido perejil, ciboulette y eneldo (fresco a ser posible), picados.  Cada cual se pone, por encima del Borsch, la cantidad de creme fraiche que quiera.  Es un plato en el que se mezclan muchos gustos pero tiene tendencia a ser un poco, muy poco, agridulce.  En origen se usa en lugar de vino y caldo, el kwass que es una bebida fermetada y acida de remolacha. Eso hace que el Borsch original sea más ácido que el que nosotros obtenemos con nuestra receta que lleva un poco de vinagre de manzana para imitar la acidez del kwass.