Cookies de centeno y chocolate

Ingredientes

para 28 galletas

• 120 grs de mantequilla
• 150 grs de harina de repostería
• 80 grs de harina de centeno integral 
• ¾ tsp bicarbonato sódico
• ½ tsp sal
• 120 grs azúcar panela
• 2 Huevos 
• 1 tsp de esencia de vainilla
• 120 grs de chocolate negro picado o chips

Procedimiento

1. Trocear la mantequilla y colocar en una sartén, preferiblemente de color claro. Derretirla al fuego a temperatura media y dejar que se cocine durante unos minutos, removiendo suavemente con una espátula o cuchara de vez en cuando. Vigilar bien para que no se queme; estará lista cuando emane un aroma a frutos secos y tenga un color dorado.  Dejar enfriar
2. Colocar en un recipiente las harinas con el bicarbonato y la sal, y mezclar bien.
3. Batir con batidora de varillas la mantequilla con el azúcar, hasta que espese. Agregar los huevos uno a uno y la vainilla, y batir un poco más.
4. Incorporar los ingredientes secos, mezclar con suavidad y echar el chocolate. Combinar hasta tener una masa homogénea, tapar y llevar a la nevera unos 30 minutos. Si hace mucho frío no hará falta.
5. Tomar porciones de masa con ayuda de una cuchara y formar bolitas con las manos. Distribuir en las bandejas, dejando unos 4 cm de separación entre ellas. Podemos dejar las bolitas tal cual o aplastarlas un poco, dependiendo de si las queremos más finitas y crujientes.
6. Hornear (necesitamos hacerlo dos veces) una bandeja cada vez, a media altura, a 160º durante unos 15 minutos, o hasta que estén doradas al gusto. Esperar un poco fuera del horno antes de llevarlas a una rejilla para que se enfríen completamente.

Samfaina clasica

 La samfaina y el pisto son intercambiables, una de origen catalán y la otra de origen manchego o castellano.  Los ingredientes y preparación son similares.  De hecho hay tantas formas de hacer pisto como samfaina, y cada maestrillo tiene su propia receta. La ratatouille es el equivalente provenzal francés y la caponata seria el equivalente siciliano con alguna variante como las olivas y alcaparras.  Pero la base de todas es la berenjena, calabacin, pimiento verde o rojo, cebolla y sobre todo tomate.  De entre las diferentes variantes que he investigado la que me parece más clasica es la de Lladonosa en el Gran Llibre de la Cuina Catalana, y la de la madre de los hermanos Roca que estos describen en “La cuina de la meva mare”.   Os haré un resumen.  

Aunque en los dos casos admiten que una samfaina puede llevar calabacin, ninguno de los dos lo incluye en sus recetas, pero Lladonosa advierte que de usarlo lo hemos de incorporar al mismo tiempo que el tomate.   Otra diferencia importante es la cantidad de tomate que usan, para Lladonosa es un ingrediente principal, para cuatro personas recomienda 5 tomates maduros mientras que los Roca solo indican dos.  Pero veamos las recetas:

Ingredientes

Lladonosa

•  3 cebollas
• 1 pimiento rojo
• 2 pimientos verdes
• 5 tomates maduros
• 2 berenjenas medianas
• 4 dietes de ajo

Roca

• 2 cebollas secas
• 2 pimientos rojos
• 2 tomates 
• 2 berenjenas
• 100 ml de vino rancio

Procedimiento

1. Cortar berenjenas en dados algo más pequeños de 1x1 cm (ponemos la berenjena en un escurridor y la salamos, asi escurre y pierde el amargo que pueda tener, la dejamos media hora y luego la pasamos por agua)
2. Cortar la cebolla y los pimientos en tiras de 2 cm.
3. Cortar el tomate, pelado, a dados de 2 cm 
4. Laminar los dientes de ajo si se van a usar....
5. Sofreimos a fuego bajo la cebolla, cuando esta traslucida, añadimos el pimiento y seguimos sofriendo.  Cuando tenemos los pimientos blandos añadimos los dientes de ajo, si seguimos la linea Lladonosa.
6. Añadimos el tomate, dejamos que reduzca, unos diez minutos a fuego bajo, añadimos un vasito de agua (100 ml) y volvemos a dejar que reduzca. Después de la segunda reducción del agua añadimos el vino rancio....y dejamos que evapore.  La doble reducción del tomatet es cosa mia, es un truco que me enseñaron en un curso de cocina y que tiene por objeto evitar la acidez del tomate (cosa que algunos combaten añadiendo algo de azucar...) 
7. Segun Lladonosa, la berenjena es mejor pelarla.  Roca no lo dice.  
8. Añadimos la berenjena. (Lladonosa la frie previamente en aceite abundante y la incorpora en los últimos 5 minutos) 
9. Si la berenjena la añadimos cruda y sin pelar (es lo que yo hago) dejamos que se vaya haciendo otros diez minutos, añadiendo algo de agua si vemos que se queda muy seco.
10. Salar es algo que hago en dos fases.  Primero salo la mezcla de cebolla y pimiento.   Después vuelvo a salar, si hace falta, justo después de añadir la berenjena.