In memoriam del que un día fue mi suegro. Bellísima persona, gran maestro, —autodidacta en la cocina—, de quien aprendí las bases de esta receta que con el tiempo he perfilado a mi manera..
Dice la tradición que este arroz es típico de la zona de Requena y Utiel, en la Comunidad Valenciana limítrofe con Cuenca.
Existen variantes para todos los gustos. Lo básico es que se trata de un arroz al cual la gelatina del pie de cerdo le da un paladar meloso.
- La primera variante es si el pie de cerdo es entero, a cuartos o deshuesado. Para mi es mejor el deshuesado.
- La segunda variante es de qué se acompaña. Se puede acompañar de garrofó (en la receta tradicional esta es la variante aceptada), de habas tiernas, de garbanzos, de guisantes o de setas. He visto algún chef que lo prepara con colmenillas o murgulas.
- La tercera variante es si ha de haber otros complementos carnicos como: costilla de cerdo, salchicha o butifarra. No esta aceptada la presencia de otras carnes ajenas al cerdo.
- La cuarta variante es si ha de ser caldoso o seco. El tradicional es meloso, o sea no tan seco como el grano suelto de una paella, mas bien como un risotto.
- La quinta variante es si se ha de acabar al horno o simplemente al fuego. El tradicional se acaba a fuego, pero hay quien lo acaba al horno después de una breve cocción a fuego rápido.
La receta que presento tiene tres partes.
1.- El sofrito base de pies de cerdo.
2.- El fondo de cocción.
3.- La proporción de acabado por ración.
Sofrito base de pies de cerdo
Ingredientes:
10 unidades de pies de cerdo deshuesados, desmenuzados (tamaño bocado pequeño) y cocidos (en 3,5 litros de agua y sal, una hora en olla a presión o dos y media en olla normal)
5 tbsp de polvo de ñora
5 tbsp de avellanas tostadas picadas
5 dientes de ajo finamente picados
5 tbsp de sofrito base (cebolla, ajo, pimiento verde y tomate, que tenemos previamente o que hemos hecho para la ocasión)
400 grs. de habas tiernas o de garrofó
100 ml de aceite de oliva
añadir un vaso de agua o algo más según se vea...
Sal, pimienta y orégano
Preparación:
En una cacerola o cazuela grande con el aceite indicado sofreír levemente el ajo, añadir el sofrito (que previamente se ha hecho o se tiene) añadir las habas o el garrofó, añadir los pies y dejar que se vayan deshaciendo dando vueltas con frecuencia. Añadir el agua según veamos que la pide...Cocer el conjunto unos minutos hasta que se reabsorba toda el agua vertida y añadir una picada hecha con la ñora, las avellanas y el orégano. Sal y pimienta al gusto. Reservar.
Fondo de cocción
Ingredientes:
1 kg de huesos de cerdo
200 grs. de zanahoria
200 grs. de cebolla
200 grs. de tomate
5 dientes de ajo
1 rama de apio
1 puerro
Tomillo
Pimienta negra en grano
Los huesos de los pies de cerdo recuperados tras el deshuesado
2,5 litros del caldo de cocción de los pies de cerdo
200 ml de vino tinto
50 ml de aceite
Preparación:
Tostar los huesos del cerdo al horno, mientras en una olla grande con aceite de oliva dorar la cebolla, zanahoria y ajo. Añadir el vino tinto y dejar reducir, añadir el tomate y dejar que reduzca el agua hasta que tenga un punto espeso. Finalmente añadir los huesos, el apio, el puerro y el caldo de cocción de los pies, tomillo, sal y pimienta. Dejar a fuego lento durante 3 horas, desespumando si hace falta. Dejar enfriar y desgrasar, con un separador de jarra o eliminando con cuchara la gasa de superficie.
Acabados por ración
Se considera un ración:
80 grs. arroz bomba
1 tbsp de aceite de oliva
2 tbsp generosas del sofrito base con los pies incluidos
250 ml del fondo de cocción
Advertencia importante:
Las cantidades indicadas de sofrito base de pies de cerdo son para 10 raciones de arroz aproximadamente. Si vamos a hacer menos raciones se puede congelar el sofrito base con los pies de cerdo desmenuzados. No os recomiendo hacer la receta del sofrito base para una proporción menor, pues una vez en faena vale la pena hacer 10 pies de cerdo... y guardar congelado el producto preparado para otro día.
Preparación final
Se pone en paellera honda esmaltada o cazuela de barro, el aceite y sofrito en proporción a las raciones. Se añade el arroz y se deja que alcance un tono nacarado. Seguidamente se añade el fondo de cocción calentado previamente. Se deja cocer a fuego medio 15-18 minutos, al gusto. Se deja reposar 5 minutos. Si lo queréis acabar en horno, y tenéis un recipiente que quepa bien, se ha de dejar al fuego 10 minutos y meter al horno a 230º los últimos 5-7 minutos.