El roux es una masa cocida de harina y mantequilla que se utiliza para elaborar y ligar distintas salsa espesas. Si alguna vez has hecho salsa bechamel o masa de croquetas, has hecho un roux; ¿ahora te suena más?
Se trata de calentar la mantequilla hasta derretirla, añadir la harina y remover hasta que se mezcle, cocinando durante varios minutos. Con esto se consigue que la harina se cocine, eliminando ese sabor a harina cruda que nadie quiere en sus salsas; por eso nunca se hace una bechamel sin hacer un roux previamente.
El paso siguiente, una vez que ya tienes el roux hecho, es añadir un líquido, ya sea un caldo, crema o leche, para que se vaya mezclando con la masa y espese durante una cocción de no más de 30 minutos. El resultado será una salsa espesa en mayor o menor medida, suave y aterciopelada.
Existen tres tipos de roux que se diferencian entre sí por el color. Éste se consigue con una mayor o menor cocción, y cada uno de ellos se utiliza en una salsa distinta. Vamos a saber un poco más sobre esta base de cocina.
Podemos conseguir tres tipos de roux: blanco, rubio y oscuro. Todos tienen la misma proporción de grasa y harina, lo que cambia su naturaleza es el tiempo de cocción, que además de influir en el color, también se deja sentir en el paladar.
- El roux blanco se cocina entre 2 y 3 minutos, cuidando que la harina no se tueste para que mantenga su color y un sabor neutro. Es la base para elaborar salsas blancas y bechamel.
- El roux rubio o dorado tiene un color tostado medio. Se cocina entre 4 y 5 minutos, y es la base para elaborar salsa velouté con caldos de ave, pescado o vacuno.
- El roux oscuro o marrón tiene un color oscuro y un sabor tostado muy acusado. Se cocina entre 6 y 8 minutos, y se utiliza como base para la salsa española. Esta salsa es una salsa madre de la cocina francesa, que se elabora añadiendo un fondo oscuro de carne.
Cómo se hace un roux
Elaborar un roux no tiene ninguna complicación. La proporción adecuada es de un 50% de grasa y un 50% de harina.
- Pon la mantequilla en una sartén, llévala al fuego y deja que se derrita con cuidado de que no se queme.
- Cuando la mantequilla esté derretida, añade la harina y remueve hasta que quede integrada y homogénea.
- Cocina durante el tiempo necesario para cada tipo de roux (tienes los tiempos en las imágenes y en el apartado anterior).
- Ahora ya lo tienes listo para continuar la elaboración de la salsa escogida.
Proporciones de líquido para elaborar salsas
(Harina/Grasa 50%)
Salsa ligera 5% = 5gr harina + 5 grs grasa x 100 ml liquido
Salsa medianamente espesa 7,5%. = 7,5 grs harina + 7,5 grs grasa x 100 ml liq
Salsa espesa 10% = 10 grs harina + 10 grs grasa x 100 ml liquido
La proporción de roux y líquido utilizada marcará el espesor de la salsa que vas a elaborar. Por supuesto, la mantequilla se puede sustituir por aceite, aunque menciono siempre la mantequilla por su origen francés.
- Salsa ligera: usa 25 g de harina y 25 g de mantequilla para 500 ml de líquido.
- Salsa de espesor mediano: usa 35 g de mantequilla y 35 g de harina para 500 ml de líquido.
- Salsas espesas: usa 50 g de mantequilla y 50 g de harina para 500 ml de líquido.
Roux espeso para usar como espesante de salsas o guisos ya elaborados
Si necesitas un espesante para añadir a tus salsas o guisos, puedes hacer un roux más espeso para tenerlo preparado. Solo tienes que variar la proporción de los ingredientes usando un 40% de grasa y un 60% de harina. Obtendrás una masa ligeramente más espesa que podrás conservar durante unos días en el frigorífico o durante unos meses en el congelador. Déjalo enfriar y guárdalo en pequeñas porciones. Yo los congelo en una cubitera...
Cuando quieras espesar una salsa o un guiso, no tienes más que añadir una porción y dejar que se disuelva: tu elaboración irá ganando poco a poco en espesor sin dejar regusto a harina cruda.