STRUDEL DE MANZANA ARMANDINA

Ingredientes

3 manzanas ácidas de Armando

50 grs de mantequilla

100 ml de ron

5 tbsp de azucar panela

3-4 tsp de canela

125 grs de pasas sultanas

125 grs de nueces

2-4  tbsp de pan rallado

1 yema de huevo

1 masa de hojaldre rectangular Buitoni o similar

Preparación

1. precalentar el horno a 200º con ventilador 
2. poner las pasas sultanas a remojo del ron (al menos 20 minutos antes o más)
3. trocear en mortero las nueces
4. pelar y cortar a dados de 2 x 2 cm las manzanas
5. derretir la mantequilla en sartén honda
6. añadir las manzanas, el azúcar panela, las nueces y la canela
7. si las manzanas no fueran las que son, o sea acidas, se puede añadir el zumo de medio limón o de una lima mejor
8. se van cociendo las manzanas con la farsa (unos 10 minutos volteando de vez en cuando) y cuando empiecen a estar blandas por fuera (pinchamos con palillo para comprobar que por dentro todavía están firmes..) se añade las pasas con el ron y después de unas vueltas se flambea…
9. se deja cocer un poco más y se añade el pan rallado para que absorba el líquido sobrante, se añade lo suficiente para que la mezcla sea seca y no tenga líquido… 2-4 tbsp de pan rallado
10. reservamos las manzanas con la farsa en la nevera, media hora, para que no esté demasiado caliente para poner en el hojaldre pues se puede fastidiar el cierre…
11. desplegamos la hoja de hojaldre rectangular sobre su mismo papel y ya en la bandeja del horno (que previamente hemos sacado para que no esté caliente),  distribuimos las manzanas con la farsa en el centro de la hoja y lo envolvemos como si quisiéramos hacer un brazo de gitano o una pizza calzone.  Cerramos la pasta hojaldre por arriba, superponiendo una y otra hoja, luego lo hacemos rodar sobre su mismo papel para que el cierre quede debajo y sellamos las puntas.
12. horneamos con ventilador a 200º durante 20-30 minutos, a los 10 minutos , sacamos, pero no del todo, la bandeja para pintar con la yema de huevo la superficie del strudel, devolvemos al horno y seguimos otros 10-15 minutos según se vea que el hojaldre ya está dorado...

Galletas de zanahoria, almendra y dátiles

Estas son unas galletas sin azúcar, ni mantequilla... son unas galletas muy saludables que usan la fructosa del dátil para endulzar y aceite de oliva en lugar de mantequilla.   Si las quereis estrictamente sin gluten podeis sustituir los copos de avena por trigo sarraceno...

Ingredientes

100 grs de zanahoria

100 grs de almendra

100 grs de copos de avena o trigo sarraceno

100 grs de dátiles

30 grs de aceite OVE

1 ½ tsp de canela

½ tsp de jenjibre

½ tsp de cardamomo

½ tsp de sal

*tsp

Preparación

La parte más entretenida es el triturado.  Todos los ingredientes se han de triturar por separado.  Si tenéis TMX pues se trituran primero los copos de avena, después las zanahorias, hasta obtener un granulado de zanahoria, seguidamente las almendras (si no tenéis harina de almendras) y dejáis los dátiles para el final...  atención: los dátiles han de ser sin hueso.  Si no tenéis TMX se puede usar cualquier picadora de esas que se acoplan a los mangos de minipimer... y si tampoco tenéis eso pues entonces tenéis dos opciones:  decirle a la vecina/o que os las hagan o compraros una picadora...

Cuando ya tenéis picados todos los ingredientes, los ponéis en un bol, echáis las especies y el aceite y lo resolvéis con las manos o espátula hasta tener una masa más o menos homogénea.  

A partir de aquí se abren dos posibilidades:

1. Si tenéis molde de galletas:  sobre una tabla de cortar haceis un rulo de un grosor de 4-5 cm y cortais rebanadas que vais depositando en los huecos del molde galletero...
2. Si no teneis molde de galletas: extendéis entre dos papeles vegetales la masa hasta tener el grosor de entre uno y medio centímetro,  retiráis el papel superior y vais recortando formas de galleta redondas con una taza de cafe, de té o un vasito, depende del tamaño que queráis que tengan las galletas...

Se han de hornear durante unos 15 minutos (según horno) a 170º, cuando las veáis doraditas ya estarán...

Calçots al horno

 

Los calçots ya sabemos que son más ricos si están hechos sobre brasas y fuego de sarmiento... pero no siempre tenemos esta oportunidad, y calçots hay durante 3 o 4 meses... desde enero a abril.  Así que animaros a probarlos hechos al horno que salen muy buenos.  De verdad.

Lo primero es prepararlos.  Los limpiaremos bajo el grifo de la tierra que los acompaña, cortamos la parte verde dejando uno o dos dedos de ella.  Cortamos los pelos pero no el bulbo, pues el calçot se expandiría por ahí y se saldría el interior...   

En el horno montamos la bandeja forrada de papel de aluminio y sobre ella la parrilla que tienen la mayoría de hornos, a media altura.  Yo uso calor en forma de turbo, pero se puede hacer con horno arriba-abajo.   Es importante poner el horno a máxima temperatura, 230-240º.   Cuando esté a temperatura entramos los calçots que hemos dispuesto encima de la parrilla.  A los 15-20 minutos, o antes si los vemos ya dorados, les damos la vuelta unos 10 minutos más... 

Otro día haremos la salsa de los calçots...

Bacalo al pil~pil

Como ligar el pil~pil

El bacalao al pil-pil es un clásico de la cocina vasca.  Cuantas más veces lo hago más rico queda, es cuestión de cogerle el truco. 

Bueno este plato tiene tres trucos básicos:  un buen morro de bacalao, aceite no muy caliente y paciencia a la hora de ligar el pil-pil.  Pero veamos como hacerlo.

Al bacalao se le supone un buen procedimiento de desalado.  El ideal es usar morro, 1-2 trozos por ración según lo grueso que sea el morro.

Ingredientes para 3-4 personas 

6-8 trozos de morro

4 dientes de ajo laminados no muy finos

200-300 ml de aceite oliva VE

Procedimiento

1. Usamos una sartén capaz de contener los 6-8 trozos de bacalao, si es sartén de borde alto mejor. Echamos los ajos laminados al aceite en frío, calentamos y dejamos hasta que empiezan a bailar, controlamos que no se nos quemen, solo ligeramente dorados.  Para ello es bueno que sean aprox del mismo grosor, pues si hay laminas más finas, se quemaran antes del resto…. Reservamos
2. En el mismo aceite, que no ha de estar muy caliente…disponemos de forma circular horaria los trozos de bacalao con la piel arriba, recordando por cual hemos empezado, (así tendrán aproximadamente el mismo tiempo de fritura-confitamiento) pasados 4 minutos, desde que hemos puesto el primer trozo, vamos dando la vuelta trozo a trozo hasta completar el circulo…. La fritura no ha de ser enérgica, más bien un hervido en aceite, o sea no dejar que chisporrotee, solo leves burbujas,  así vamos permitiendo que la gelatina se suelte tanto del interior como de la piel y quede nadando entre el aceite.  La segunda vuelta, con la piel abajo, se ha de mantener tres minutos.  Reservamos los trozos de bacalao sacándolos en el orden establecido. 
3. Dejamos que se enfríe el aceite unos minutos… yo aconsejo esperar a que puedas meter un dedo en el aceite y lo notes solo tibio tirando a tibio… ya que si intentamos hacer el pil~pil con el aceite caliente no nos emulsionará igual de bien...
4. Ahora viene la parte más sorprendente:  ligar el pil~pil.   Usamos un colador, como se ve en el video, y agitando vamos ligando hasta obtener una salsa espesa.  
5. Volvemos a poner el bacalao en la sartén, echamos el pil~pil por encima y dejamos un minuto (sarten tapada) para que tome temperatura, servimos con los ajos dorados por encima.  

Galletas de limón y canela

 

GALLETAS DE LIMÓN Y CANELA

Según el triangulo de Smith, para obtener una consistencia seca de galleta una masa debería de mantener (aproximadamente) las siguientes proporciones:

55-60% harina

25-30% mantequilla o aceite

10-15% huevo

Para 24 galletas (hechas con el molde LeCreuset de 12 galletas) necesitamos:

180 grs harina (repostería, trigo sarraceno, avena o arroz)

80 grs de mantequilla (la mitad se podría substituir por aceite... pero no quedan tan ricas)

40 grs de yema de huevo (2 yemas)

El azúcar es personal, y, dentro de unos margenes, no influye en el resultado estético, ni en la consistencia... pueden ser más o menos dulces y ya está.   

A mi no me gustan muy dulces así que, tras varias pruebas, para la cantidad de la proporción mencionada el ideal sería unos 50-60 grs de azúcar, que se acerca bastante a lo que recomienda el señor Smith:  el peso de azúcar debería de ser la mitad del peso de las grasas (mantequilla + huevo)

Para saborizarlas se pueden usar muchas cosas: canela, cardamomo, jengibre, vainilla, anís estrellado, comino, ralladura de lima, limón o naranja...

Las que más me gustan llevan ralladura de limón y canela. Son las que recomiendo hoy. 

Ingredientes

180 grs harina reposteria 

80 grs mantequilla

2 yemas huevo

50 grs de azúcar panela

1 ½  tsp de canela

La ralladura o peladura (sin lo blanco) de dos limones

½ tsp de sal

Procedimiento

1. Ponemos en el vaso TMX el azúcar y la piel de limón, trituramos 15” a vel 10
2. Bajamos el azúcar de las paredes y añadimos la harina, la canela y la sal, 10” vel 4 para mezclarlo bien todo
3. Añadimos las yemas y la mantequilla (previamente enfriada 15’ en congelador y cortada a cuadraditos 1x1). Trituramos 15” a vel 6
4. El contenido lo vertemos sobre una tabla, lo amasamos minimamente, solo para darle forma de rulo de un diámetro como el de dos falanges del dedo índice (4-5 cm)
5. Cortamos rebanadas del rulo de un grosor de ½ cm aproximadamente y vamos rellenando el molde de galletas.  Según el grosor tendremos unas galletas más finas o menos.  
6. Horneamos a 180º durante 12-15 minutos, depende del horno y del grosor de las galletas.

Wok de tiras de calamar y verduritas, al curry

       

Este wok se lo vi hacer, hace muchos años, a un asiatico (imposible saber si era vietnamita, indonesio, chino, malayo o japones...)  en un restaurante de Dublin, en la zona de Usher’s Quay, en una calle paralela al rio Liffey, era una especie de muestra gastromica al aire libre, era julio... Después de haber probado a hacerlo en varias ocasiones me he decidido a escribirlo para que os animeis a probarlo... esta riquisimo.  Tengo que decir que el uso de la olla a presion es cosa mia... comprobé que si lo hacia tal como lo habia visto, el calamar quedaba demasiado duro asi que introduje la olla a presion como variante... para los que nos gustan los calamares tiernos y la pasta o verdura al dente.

Ingredientes para 4-6 personas

12 calamares de 15-18 cm (sin patas, cocochas ni aletas: que podremos usar para otros guisos)

1-2 cebollas tierna

2 calabacines (la pulpa la reservaremos para otros usos, por ejemplo una tortilla de calabacin)

4 zanahorias medianas o 3 grandes

1 puerro

Curry suave o hot al gusto

400 ml de leche de coco (una lata)

Mis en place

1. Cortamos los calamares a lo largo en tiras finas de 0,5 cm. 
2. Sazonamos con sal y curry. Reservamos.
3. Cortamos el calabacin por la mitad y con una cuchara vaciamos un poco el centro, el objetivo es cortar tiras a lo largo, con piel todas ellas y haciendolo de forma que no quede demasiada pulpa del calabacin en cada tira de entre medio y un centimetro. Ver foto.
4. Sacamos tiras de las zanahorias con el pelador. Ver foto.
5. Cortamos en juliana fina la cebolla tierna. 
6. Cortamos a lo largo el puerro en tiras de medio centimetro

Procedimiento

1. A fuego fuerte salteamos los calamares en poco aceite, a fin de dorarlos minimamente, asi desencadenamos la reacción de Maillart que les dara más gusto.  Lo haremos por tandas, pues de golpe se cocerian en el agua que sueltan... y no caramelizarian.   
2. Una vez los tenemos salteados los vamos echando a la olla a presion, en donde pondremos la leche de coco (y agua si hace falta) hasta cubrirlos.  Añadimos una hoja de laurel y media cabeza de ajos cortada en horizontal, que después retiraremos.  Tenemos la olla a presion 10 minutos desde que suena o sube la valvula (mi WMY Perfect no pita, solo suben los anillos que marcan que presion deseas)
3. En un wok o cacerola plana, ponemos aceite y calentamos, añadimos las verduras y las rehogamos, cuando empiezan a ablandarse añadimos el contenido de la olla a presion previamente escurrido.  Vamnos agregando el liquido según veamos como estan las verduras.  A mi me gustan las verduras poco hechas, al dente como la pasta.  

 Este wok se lo vi hacer, hace muchos años, a un asiatico (imposible saber si era vietnamita, indonesio, chino, malayo o japones...)  en un restaurante de Dublin, en la zona de Usher’s Quay, en una calle paralela al rio Liffey, era una especie de muestra gastromica al aire libre, era julio... Después de haber probado a hacerlo en varias ocasiones me he decidido a escribirlo para que os animeis a probarlo... esta riquisimo.  Tengo que decir que el uso de la olla a presion es cosa mia... comprobé que si lo hacia tal como lo habia visto, el calamar quedaba demasiado duro asi que introduje la olla a presion como variante... para los que nos gustan los calamares tiernos y la pasta o verdura al dente.

Ingredientes para 4-6 personas

12 calamares de 15-18 cm (sin patas, cocochas ni aletas: que podremos usar para otros guisos)

1-2 cebollas tierna

2 calabacines (la pulpa la reservaremos para otros usos, por ejemplo una tortilla de calabacin)

4 zanahorias medianas o 3 grandes

1 puerro

Curry suave o hot al gusto

200 ml de leche de coco

Mis en place

1. Cortamos los calamares a lo largo en tiras finas de 0,5 cm. 
2. Sazonamos con sal y curry. Reservamos.
3. Cortamos el calabacin por la mitad y con una cuchara vaciamos un poco el centro, el objetivo es cortar tiras a lo largo, con piel todas ellas y haciendolo de forma que no quede demasiada pulpa del calabacin en cada tira de entre medio y un centimetro. Ver foto.
4. Sacamos tiras de las zanahorias con el pelador. Ver foto.
5. Cortamos en juliana fina la cebolla tierna. 
6. Cortamos a lo largo el puerro en tiras de medio centimetro

Procedimiento

1. A fuego fuerte salteamos los calamares en poco aceite, a fin de dorarlos minimamente, asi desencadenamos la reacción de Maillart que les dara más gusto.  Lo haremos por tandas, pues de golpe se cocerian en el agua que sueltan... y no caramelizarian.   
2. Una vez los tenemos salteados los vamos echando a la olla a presion, en donde pondremos mitad de agua mitad de leche de coco, hasta cubrirlos con un dedo sobrante de liquido.  Añadimos una hoja de laurel y media cabeza de ajos cortada en horizontal.   Tenemos en la olla a presion 10 minutos desde que suena o sube la valvula (mi WMY Perfect no pita, solo suben los anillos que marcan que presion deseas)
3. En un Wok o Cacerola plana, ponemos aceite y calentamos, añadimos las verduras y las rehogamos, cuando empiezan a ablandarse añadimos el contenido de la olla a presion previamente escurrido.   Podemos ir agregando el liquido según veamos como estan las verduras.  A mi me gustan las verduras poco hechas, al dente como la pasta.  

Puding de endivias con gorgonzola y nueces

 

Esta es una variante de la clasica que mi madre nos ofrecia casi siempre en fechas Navideñas.  La variante consiste en que yo uso Gorgonzola en lugar de Roquefort...  

Ingredientes

4-6 endivias, según tamaño

4-6 huevos

1-2  tbsp de mantequilla

60-100 grs de nueces traceadas

150-175 grs de Gorgonzola 

80-100 grs de CremeFraiche o nata liquida 18%

Procedimiento

1. Troceamos las endivias y las ponemos en una sartén alta junto con la mantequillla, la cremefraiche o nata, el queso troceado y las nueces, le damos calor para que se vaya mezclando todo. Reservamos
2. Batimos los huevos, añadimos sal y pimienta.  Añadimos los huevos batidos a la mezcla de las endivias que deberian estar tibias.  
3. En un molde previamente untado de mantequilla, que permita ponerlo al baño maria, echamos la mezcla de los huevos y las endivias.  
4. Dejamos 35’-45’  a 175º en el molde al baño maria.