Hamburguesas de coliflor con parmesano

Ingredientes

• 1 coliflor mediana (500 grs)
• 2 huevos
• 1 tbsp de aceite
• 1 tbsp de maizena o harina de trigo reposteria
• 200 grs de parmesano rallado
• sal y pimienta
• opcional (2 dientes de ajo picados)
• opcional (albahaca, curry, jengibre, nuez moscada)

Procedimiento

1. Rallamos la coliflor o la procesamos con robot de cocina o TMX para obtener granos finos de un tamaño entre sémola y arroz...
2. Metemos en un trapo o bolsa de malla fina la coliflor rallada y la escurrimos a fondo.  Normalmente de medio kilo de coliflor sacaremos 150 ml de agua... nos quedarán 350 grs de vegetal escurrido.
3. Batimos los huevos, con el aceite y la maizena, salamos y salpimentamos la mezcla... si queremos aromatizar es el momento de añadir especies o ajo o ambos... al gusto
4. Mezclamos el parmesano con el batido
5. En un bol añadimos el batido de huevo y parmesano a la coliflor y mezclamos bien hasta que la pasta este bien homogénea.
6. Formamos bolas con el cuenco de las manos
7. Depositamos las bolas sobre papel de horno en la misma bandeja del horno o en fuente adecuada.
8. Aplanamos las bolas para darles forma de hamburguesa de un grueso de un dedo.
9. Horneamos a 200º durante 25-30' o hasta que esten doradas.

Pure de calabacin y manzana (con burrata)

Ingredientes

Calabacin 900 grs (4 calabacines = 900-1000 grs)

Manzana   2 Gramy Smith

Cebolla tierna 2

Caldo de verduras 500-1000

Yogur griego 2

Aceite OVE el necesario

Sal y pimienta

Preparación

1. Sofreímos la cebolla tierna, cuando esté pochada se le añade el calabacín con piel y troceado.  Se sigue rehogando y poco después añadimos la manzana con piel y también troceada.  
2. Añadimos orégano, y el caldo (medio litro de momento, si queda demasiado espesa ya añadiremos). Dejamos que se cocine unos 10-15 minutos.   
3. Pasamos el conjunto a TMX, añadimos el yogur griego y batimos.  Corregimos de sal y pimienta.  Añadimos aceite OVE y batimos para que emulsione tipo gazpacho.  (Se puede colar si no ha quedado fina)
4. Se sirve en bol con algo de cebollino picado por encima (o rodajitas muy finas del verde de la cebolla tierna...) el ideal es servir en plato hondo con un cacho de burrata en el centro aliñada con aceite de oliva y cebollino, pero no siempre tenemos a mano la burrata... 

Flan de queso

Hay dos clases, el horneado (al baño maría) tradicional de siempre y el que no se hornea… en este caso hecho con TMX

1 / HECHO AL BAÑO MARIA

para 10 flanes de 100ml

600 ml leche entera

6 huevos

300 grs Philadelphia

180 grs azúcar

Procedimiento

Hacemos el caramelo y lo echamos al fondo de los moldes

Batimos todos los ingredientes (poniendo los huevos al final) y los repartimos por los molde que tendremos puestos en un recipiente adecuado para hacer el baño maria con agua hasta ⅔ partes del molde de los flanes.  Tapamos con papel aluminio todos los flanes. Metemos en horno precalentado a 180º, durante 40 minutos.

VARIANTES en cuanto a proporciones, por el resto proceder igual

una lata de la Lechera (370 grs)

200 grs de Philadelphia

3 huevos

100 ml de leche entera

150-200gr de queso de cabra

4 huevos

500 ml de nata liquida 18%

8 tbsp de azúcar

200/400 grs leche condensada

250/500 ml leche entera

200/400 grs de philadelphia

4/8 huevos

400 grs leche entera

300 grs philadelphia

6 huevos

10 tbsp azucar

2 / CON TERMOMIX

Receta que recogimos en un pueblo de Galicia de cuyo nombre ni me acuerdo...

El mejor postre del verano 2015

Ingredientes

1 litro de nata liquida 35%

2 tarrinas de Filadelfia (500 grs)

de 8 a 12 cucharadas de azúcar… según lo dulce que te guste, el original era con 12

2 sobres de cuajada

1 yogurt griego

Procedimiento

Meter todo en e vasol TMX. 

12 min/vel 5/90º

Verter en el molde de silicona grande o en individuales… en los que hemos echado caramelo liquido previamente.  Dejar 24 horas de nevera antes de servir.

Lentejas Garraf 46 TMX

Ingredientes 

para 3-4 personas 

En general las legumbres se calculan a 80-100 grs (secas) por cabeza que se convertiran en 200 grs una vez cocidas. Dado que normalmente añadimos verduras y caldo queda un plato suficiente. 

- 350 grms. de lentejas pardinas (en remojo la noche anterior o... al menos 4h antes)

- 50 g. de aceite

- 50 g. de tomate triturado

- 1 pimiento verde o medio rojo

- 1 cebolla pequeña o media grande (unos 80-100 grs)

- 2 dientes de ajo

- 1 cucharada de pimentón dulce

- jamón serrano o bacon

- 1 patata

- 1 zanahoria

- 1 pastilla caldo de verduras

- sal

- una o dos hojas de laurel

- el agua necesaria para cubrirlas sobrando uno o dos dedos... que será alrededor de 750 ml...

Procedimiento

 1º se pone en el vaso, el aceite , el tomate , la cebolla , el ajo y el  pimiento, y se tritura 4 segundos a velocidad 5. Luego se pone a temperatura Varoma, 7 minutos a  velocidad 1.

 2º cuando termine el refrito, se le añade la cucharada de pimentón y se mezcla sin temperatura.

 3º A continuación le añadimos las lentejas con su agua del remojo, la zanahoria troceada en rodajitas y la patata cortada a cubitos, la pastilla de caldo,  el jamón o bacon a taquitos, el laurel y la sal, si el agua no cubre a las lentejas un par de dedos por encima, le tenemos que añadir...  lo ponemos todo a 100 grados, 25 minutos, velocidad cuchara y giro a  la izquierda.

Pesto verde

Hay muchas recetas, como en casi todas las cosas que son muy populares.  A mi me gusta la que os presento que me la enseñó un amigo genovés...
Pero el Pesto, como muchas otras cosas en cocina, es una obra de arte y no hay dos veces que salga exactamente igual...

Ingredientes
para 200 ml de salsa

150 ml de aceite OVE
80 grs parmesano/pecorino 
60 grs piñones tostados
(½ de diente de ajo) opcional
12 hojas de albahaca
sal gruesa tipo Maldon

Procedimiento

Puesto todo en minipimer se tritura...

Tortillas mexicanas

Ingredientes

para 6 tortillas

• 250 g de harina de trigo
• 50 g de manteca de cerdo
• 130 g de agua
• 1 cucharada pequeña de sal

Procedimiento

Amasar, a mano o en KitchenAid, dejar reposar la bola una hora y después repartir en bolas de 50grs. Hacer las tortillas y freír sin aceite en sartén.

Salsa Holandesa y sus variantes...

La salsa holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante.  Generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. 

Se trata de una salsa de origen francés a pesar de su nombre. Probablemente el nombre le venga de la mantequilla holandesa que se usaba en la corte francesa del siglo XVI. 

La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict.  

Es una salsa de un alto grado de dificultad en la cocina tradicional sobre todo por su inestabilidad a la temperatura, que ha de ser muy vigilada y hacerse al baño maria,  lo que hace aconsejable consumirla una vez preparada ya que si se enfría al recalentarla se corta fácilmente.  Con TMX se consigue un control tan exacto de la temperatura que se vuelve una receta fácil de ejecutar.  

La salsa holandesa debe tener una consistencia  espumosa, más parecida a unas natillas claras que a una mayonesa.  

Se usa principalmente para acompañar o recubrir pescado, verduras al vapor o crudités. 

Para preparar con TMX

Añadir al vaso por este orden:

- medio cubilete de agua (50ml)

- 4 yemas de huevo

- 150 grs de mantequilla pomada

- el zumo de medio limón

- ½ tsp de sal, pimienta blanca al gusto o cayena...

Programar 7 minutos/80º/vel 4

Al acabar ya ha de tener una textura de natillas claras (como ha de ser la salsa holandesa), pero si se quiere más espesa darle más tiempo, de minuto en minuto y comprobando como queda.  

Variantes:

- Salsa maltesa. Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limón (o incluso una mezcla con él). Se suele servir con los espárragos en la cocina tradicional francesa.

- Salsa muselina.  Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata montada justo antes de servirla.

- Salsa Rachel.  Tomando la base de una salsa holandesa se añade mostaza, estragón fresco y trufa negra.

- Salsa moscovita.  Tomando como base la salsa holandesa se añade caviar.

Scrapple

Me interesé por este hipercalórico plato leyendo una novela que transcurría en los estados de la costa este americana...  no lo he probado nunca, pero no descarto hacerlo alguna vez. 

El scrapple es tradicionalmente un mush (pudin espeso) de despojos y recortes de cerdo mezclados con cornmeal (maíz molido grueso) y harina, a menudo de alforfón, y especias. Es parecido al pon haus, que emplea solo el caldo de carne cocinada. Al mush se le da forma de bloque semisólido, que se sirve cortándolo en rodajas y friéndolas. 

Tradicionalmente los restos de carne sobrantes del despiece, que no se usaban ni vendían de otra forma, se aprovechaban para el scrapple.

El scrapple es más conocido como receta regional de los estados del Atlántico Medio de Estados Unidos (Delaware, Pensilvania, Nueva Jersey y Maryland). El scrapple y el pon haus suelen considerarse recetas étnicas de los holandeses de Pensilvania, incluyendo los menonitas y los amish. Se encuentra en supermercados de toda la región, tanto fresco como congelado.

Pan Bao Bun al vapor

Preparación

6 gr de levadura fresca desmenuzada en un cazo, añadimos 10 ml de aceite de sésamo, una tbsp de azúcar, 30 ml de agua y revolvemos para deshacer controlando que no se caliente mas de 37º pues la levadura se muere...

Hacemos el volcán:

Ponemos 125 grs de harina tamizada en un bol, hacemos el volcán y echamos la mezcla del cazo y con unas varillas o espátula vamos ligando la masa.  Añadimos 70 ml de leche, lo vamos ligando con las varillas, cuando mas o menos tenemos todo deshecho añadimos 25 gr de mantequilla pomada.  Una vez incorporada sacamos la masa del bol sobre la superficie de trabajo en la que hemos echado un poco de aceite de sésamo... trabajamos la masa con las manos lo menos posible y usamos la espátula de pastelería para irla trabajando hasta que no enganche y entonces con las manos le vamos doblando y dándole vuelta hasta hacer la bola tipica de la pizza... la ponemos en un bol y filmamos a tocar.

Dos horas de reposo a temperatura ambiente. La volvemos a trabajar con las manos untadas en aceite y sacamos el gas como con la focaccia y la estiramos con un rodillo hasta dejar una lámina de uno o dos dedos que colocaremos en una fuente de horno y tapamos con un trapo húmedo...dejamos reposar de nuevo dos horas.  

Sacamos de la fuente hacemos como un churro que dividimos en cuatro partes, hacemos cuatro bolas que aplanamos y estiramos un poco, Sobre papel de horno que hemos cortado a cuadrados de unos 12x12 cm ponemos la pasta doblandola sobre si misma para que en lugar de rectangular sea cuadrada, pero antes hemos untado con aceite la cara que será la interna de la mitad que está sobre el papel... es laborioso pero la idea es que una vez hervido al vapor podamos abrir por la mitad y rellenar...

Los ponemos en una vaporera y los dejamos 20 minutos

Pimientos de piquillo rellenos de gambas

Ingredientes

Lata o bote de pimientos del piquillo enteros.

Palitos de cangrejo.

Gambas.

Cebolla.

Leche.

Harina

Nata.

Procedimiento

Cortar la cebolla muy fina y pocharla con aceite suave o mantequilla, añadir las colas de gambas troceadas a centímetro  y dejarlas unos minutos, añadir los palitos de cangrejo también cortados y la harina para hacer una besamel que no quede densa.

Antes de que se enfríe del todo rellenar los pimientos y ponerlos en una bandeja para horno.

Por otro lado para la salsa triturar en el minipimer unos cuantos pimientos con la nata, añadirla sobre los pimientos y llevar todo al horno unos minutos.

Pan de pita rapido

Proporcion base:

El doble de harina que agua, y una tbsp de aceite por cada 100ml de agua, con esta proporcion multiplicamos y sabemos cuanto componente necesitamos segun las raciones que queremos obtener.  

Ingredientes

para 4 panes

200 grs. de harina

100 ml de agua

1 tbsp de aceite

1 pellizco de sal 

1 pellizco de levadura royal o bicarbonato

Procedimiento

Lo amasamos, lo dejamos reposar tapado media hora, hacemos cuatro bolas-racion de la masa y las aplanamos con rodillo enharinado para pasarlas a sarten y dorarlas…

Salsa Cumberland

Según todos los recetarios es una de las almas de la cocina inglesa.  La salsa se denomina así en honor del Duque de Cumberland hijo menor de Jorge II de Gran Bretaña. Este personaje es conocido por haber sofocado el levantamiento jacobita en la batalla de Culloden ( sale en la serie de Netlix “Outlander”) en 1746.  

El cocinero y gastrónomo Escofier fue quien la popularizó.

También se la conoce como salsa Oxford aunque en realidad, esta es una variante que lleva chalotas.  Las variantes sobre la salsa Cumberland son infinitas y cada maestrillo la hace a su manera.   Dicen que la original se preparaba en frio.  Solo mezclando jalea de grosella negra, oporto, especies (mostaza, pimienta negra, nuez moscada, jengibre y cayena) y zumo de limón.  Se presenta a mesa con ralladura de limón por encima.  

Mi variante, después de haber probado tres distintas, es una adaptación personal de la que se presentó en el programa Cuines de TV3, y es la que sigue:

- 1 ½  zumo de naranja y otro de ½  limón 

- la ralladura o peladura del limón y una naranja, sin la parte blanca, la cortamos en juliana no muy fina...

- 200 grs de mermelada:  arándanos o frutos rojos o grosella o frambuesa.  Yo prefiero arándanos.

- 1 tsp de nuez moscada

- 1 tsp de mostaza estragon

- 2 tbsp de azúcar panela

- 100 ml de oporto

- Jengibre rallado o en polvo al gusto...

- 1 o ½ cayena picada muy fina... una entera es heavy

Se deja hervir todo junto una hora a fuego muy bajo.  Deliciosa para acompañar carnes o fritos.

Hinojo y pepino agridulces

Ingredientes

1 pepino grande o dos pequeños

1 bulbo de hinojo

200 ml de vinagre 

100 grs de azúcar 

Procedimiento

Mis en place:

Cortamos el hinojo fino, al pepino primero lo cortamos a mitad horizontal, le sacamos el centro de las semillas y luego hacemos bastoncitos de unos dos centimetros o medias lunas finas...

Preparación:

1. Reducimos el vinagre y azúcar en una sartén
2. En un bol ponemos el pepino, echamos un puñado de sal, lo trabajamos un poco y lo escurrimos, una vez escurrido ponemos en el bol agua y lo volvemos a escurrir para eliminar sal...  cuando esta bien escurrido lo pasamos a otro bol y le añadimos el hinojo y finalmente el agridulce, remezclamos bien. Y ya está listo para acompañar lo que sea.

Berenjenas rellenas de atun y tomate

Un clásico revisado... desde el mar

Ingredientes
para 4 personas

- 4 berenjenas
- 2 cebollas medianas
- 1 pimiento verde
- ½ pimiento rojo
- una rama de apio
- 6 tomates de pera o una lata 400 grs de tomate DOP San Marzano
- 2 huevos
- 1 tbsp de harina
- 160 grs de atún en aceite de lata (2 latas de 80 grs)
- sal, pimienta y jengibre al gusto

Procedimiento

Mis en place:

• Cortamos las berenjenas por la mitad y vaciamos la carne dejando las barquitas de berenjena. Cortamos la carne de las berenjenas en cuadraditos o cubitos de un centímetro aprox.
• Cortamos las cebollas, apio y pimientos en brunoise.
• Rallamos los tomates o escurrimos el de lata.
• Batimos los huevos junto con la harina.
• Añadimos el atún desmigado a los huevos batidos. 

Preparación:

1. Sofreímos la cebolla, cuando esté blanda añadimos los pimientos y el apio, seguimos sofriendo, cuando están pochados añadimos el tomate y la carne de las berenjenas. Dejamos hervir y reducir el tomate hasta que quede poco o nada de líquido. Reservamos.
2. Sal pimentamos y añadimos una tsp de jengibre... o menos si no te gusta.
3.  Añadimos el huevo con el atún e integramos.
4. Rellenamos las barquitas con la mezcla y ponemos parmesano por encima.
5. Horno a 180º, durante 20-30 min

Salsa para el vitello tonatto

Esta magnífica salsa no solo sirve para el famoso plato del que toma nombre sino para muchas otras ocasiones... por eso la menciono aparte del mismo plato de ternera.

Ingredientes

 200 grs de atun de lata (natural) 
½ cup (125 ml) de mayonesa o de crema de leche, nata ligera 18%,  también se puede cambiar por Phildelphia light
2-3 filetes de anchoa
10 grs de alcaparras
1 cebolleta en vinagre
2 pepinillos en vinagre
1 tbsp de zumo de limón
(2 tbsp de aceite ove) opcional segun espesor y tipo de atun
perejil, romero en polvo

Pasar por batidora y añadir alcaparras enteras o troceadas al gusto

Sopa de ajo con huevo y queso de cabra

Ingredientes

para 4 comensales

1 litro de caldo de verduras

2 cabezas de ajo

4 huevos

farigola 

120 grs de queso rallado, de cabra mejor

pan seco troceado, medio kilo aprox

Preparación

Pelamos y laminamos todos los dientes de ajo.

En cazuela ponemos aceite abundante y echamos los ajos y los pochamos a fuego medio vigilando que no se queme, de hecho los tenemos que llevar hasta el punto de que esten doraditos y tiernos.  Añadimos a media fritura la farigola.  Cuando ya estan en su punto echamos el caldo y lo dejamos que llegue a hervir, a continuacion apagamos el fuego y le echamos el pan seco troceado.  Tapamos y reservamos.  

Servimos en cuatro boles que puedan ir al horno, le ponemos un huevo y el queso rallado por encima.

Horneamos 5-7 minutos a 220º, ventilador y grill, suficiente para que el huevo cuaje y se dore el queso en superficie. Decoramos con cebollino.