Según todos los recetarios es una de las almas de la cocina inglesa. La salsa se denomina así en honor del Duque de Cumberland hijo menor de Jorge II de Gran Bretaña. Este personaje es conocido por haber sofocado el levantamiento jacobita en la batalla de Culloden ( sale en la serie de Netlix “Outlander”) en 1746.
El cocinero y gastrónomo Escofier fue quien la popularizó.
También se la conoce como salsa Oxford aunque en realidad, esta es una variante que lleva chalotas. Las variantes sobre la salsa Cumberland son infinitas y cada maestrillo la hace a su manera. Dicen que la original se preparaba en frio. Solo mezclando jalea de grosella negra, oporto, especies (mostaza, pimienta negra, nuez moscada, jengibre y cayena) y zumo de limón. Se presenta a mesa con ralladura de limón por encima.
Mi variante, después de haber probado tres distintas, es una adaptación personal de la que se presentó en el programa Cuines de TV3, y es la que sigue:
- 1 ½ zumo de naranja y otro de ½ limón
- la ralladura o peladura del limón y una naranja, sin la parte blanca, la cortamos en juliana no muy fina...
- 200 grs de mermelada: arándanos o frutos rojos o grosella o frambuesa. Yo prefiero arándanos.
- 1 tsp de nuez moscada
- 1 tsp de mostaza estragon
- 2 tbsp de azúcar panela
- 100 ml de oporto
- Jengibre rallado o en polvo al gusto...
- 1 o ½ cayena picada muy fina... una entera es heavy
Se deja hervir todo junto una hora a fuego muy bajo. Deliciosa para acompañar carnes o fritos.