La salsa holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante. Generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena.
Se trata de una salsa de origen francés a pesar de su nombre. Probablemente el nombre le venga de la mantequilla holandesa que se usaba en la corte francesa del siglo XVI.
La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict.
Es una salsa de un alto grado de dificultad en la cocina tradicional sobre todo por su inestabilidad a la temperatura, que ha de ser muy vigilada y hacerse al baño maria, lo que hace aconsejable consumirla una vez preparada ya que si se enfría al recalentarla se corta fácilmente. Con TMX se consigue un control tan exacto de la temperatura que se vuelve una receta fácil de ejecutar.
La salsa holandesa debe tener una consistencia espumosa, más parecida a unas natillas claras que a una mayonesa.
Se usa principalmente para acompañar o recubrir pescado, verduras al vapor o crudités.
Para preparar con TMX
Añadir al vaso por este orden:
- medio cubilete de agua (50ml)
- 4 yemas de huevo
- 150 grs de mantequilla pomada
- el zumo de medio limón
- ½ tsp de sal, pimienta blanca al gusto o cayena...
Programar 7 minutos/80º/vel 4
Al acabar ya ha de tener una textura de natillas claras (como ha de ser la salsa holandesa), pero si se quiere más espesa darle más tiempo, de minuto en minuto y comprobando como queda.
Variantes:
- Salsa maltesa. Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limón (o incluso una mezcla con él). Se suele servir con los espárragos en la cocina tradicional francesa.
- Salsa muselina. Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata montada justo antes de servirla.
- Salsa Rachel. Tomando la base de una salsa holandesa se añade mostaza, estragón fresco y trufa negra.
- Salsa moscovita. Tomando como base la salsa holandesa se añade caviar.
