Desosamos un conejo. Los huesos los usaremos para hacer un caldo.
Los ponemos en una bandeja al horno 15’ a 220º desglasando con vino blanco o vino rancio al acabar, todo huesos y “sustancia” lo echamos a la olla a presion junto con un puerro y una zanahoria cortados a mirepoix, con dos litros de agua. Dejaremos pitar la olla 30’ y luego un reposo de dos horas en la olla tapada para que se confiten bien los sabores. Despues lo filtramos y reservamos.
En un tuper ponemos el conejo cortado a tamaño mordisco grande. Salpimentamos, añadimos jengibre fresco rallado, 5-6 dientes de ajo pelados enteros y una peladura fina entera de un limon (o sea sin la parte blanca). Todo esto lo mantendremos, bien tapado, marinando en la nevera durante 1 dia.
Hacemos un aceite perfumado. En un cazo ponemos 200ml de aceite, echamos 10 ramitas de farigola y 10 ramitas de romani. Al fuego hasta que arranque a hervir, despues 20 minutos al minimo… apagamos y dejamos enfriar. Tenemos ya un aceite aromatizado que despues usaremos.
En una cazuela con poco aceite “rostimos” el conejo, hasta que se dore, añadimos un buen vaso de vino rancio y desglasamos, cuando ha evaporado le añadimos el caldo filtrado. Añadimos 4-5 ramas generosasa de perejil (solo doblado), y dejamos haciendo xupxup a fuego minimo durante 25-30’ o hasta que veamos que se va concentrando el caldo y queda el liquido justo, no excesivo.
Hacemos un alioli “anegat” que es un alioli no ligado, o sea ahogado. En el vaso del minipimer ponemos un diente de ajo troceado y 150 ml del aceite aromatizado con hierbas del bosque. Le damos al minipimer pero no llegamos a ligar un alioli, sino que lo dejamos a medias. Ese alioli ahogado lo usamos para echar encima de la cazuela con el conejo. Le damos 5 minutos más de fuego vivo y despues retiramos del fuego y le damos con espatulaa o varillas para que ligue la salsa, de esta forma espesará.