Mejillones de Bouchot
La verdad es que conocia a estos mejillones enanos y sabrosos desde hacia tiempo, pero mi ignorancia en cuanto a la procedencia y su nombre era total... asi que cuando estuvimos en Normandia y vimos la extensa presencia que tenian en los restaurantes me picó la curiosidad e inicié una investigación... este es el resultado.
Aunque tienen su origen en la Bahía de Aiguillon, en el departamento de La Charente Maritime, los mejillones de bouchot se crían a lo largo de toda la costa Atlántica de Francia. Se denominan así por el sistema de producción, que se lleva a cabo en estacas de madera, a mar abierto , y siguiendo el ritmo de las mareas. Los cultivados en la bahía del Mont Saint-Michel (un lugar espectacular que os recomendamos visitar) son los únicos que, junto con el “Mejillón de Galicia”, cuentan con el sello de Denominación de Origen Protegida (DOP) de la Unión Europea. El resto de mejillones de bouchot producidos en Francia cuenta con la etiqueta europea de Especialidad Tradicional Garantizada, que pone en valor "solo" el modo de producción tradicional empleado.
El mejillón de bouchot es de un tamaño más pequeño que las variedades gallegas, pero cuenta con una textura untuosa, sedosa y no harinosa. Esto es debido a que la concha permanece cerrada durante las etapas de acondicionamiento, transporte, almacenamiento y venta. Su carne tiene un uniforme tono naranja, debido a la abundante nutrición fitoplanctónica. Otra de sus características es que su concha no contiene cuerpos extraños (como cangrejos o granos de arena), ni olores y sabores a cieno. Ello es debido a que, al colocarlos en las estacas, se deja un espacio de 30 cm entre el suelo y el lugar de la cría, por lo que nunca están en contacto con el suelo. Este modo de producción hace que la concha permanezca expuesta frecuentemente al aire libre y al sol, por lo que se endurece la concha y la hace más sólida.
Origen irlandés
El término bouchot hace referencia al modo de cría de este tipo de mejillones. Fue un viajero irlandés, Patrick Walton, quien, en 1235 inventó el cultivo sobre estacas. Víctima de un naufragio en la Bahía de Aiguillon (Charente Maritime, Francia), se instaló allí y se dedicó a la captura de aves acuáticas con la ayuda de redes. Rápidamente se dio cuenta de que las estacas de madera que había plantado en el suelo para retener las redes se recubrían de mejillones. Así que decidió multiplicar las estacas y unirlas con cañas. Bautizó su invención con los nombre de “bout” y “choat”, literalmente valla de madera.
Actualmente, se cultivan dos especies: Mytilus edulis y Mytilus galloprovincialis. Se han seleccionado por su aptitud para vivir en condiciones de cría en estaca, lo que permite garantizar la regularidad de la producción.
¿Cuánto tiempo hace falta para obtener mejillones de bouchot?
El primer año, al comienzo de la primavera, nacen los mejillones entre los ríos Charente y Loira. Se tienden cuerdas horizontalmente para recoger las larvas de mejillón, que se pueden fijar fácilmente a las estacas más tarde. En junio, las cuerdas se disponen sobre pórticos de madera llamados “chantiers” (literalmente, astilleros). Allí se van desarrollando las larvas hasta el final del verano. Las cuerdas se enrollan en espiral alrededor de los “bouchots” a partir de septiembre. Para protegerlas contra la invasión de cangrejos, las estacas se cubren con una especie de faldones.
El desarrollo de los mejillones tiene lugar entre el invierno y la primavera siguientes. Durante ese tiempo, los cultivadores tienen especial cuidado. Por ejemplo, protegen las estacas con redes para evitar que las tempestades se lleven los mejillones, retiran regularmente las algas y se vigila que no haya depredadores.
Después de un año sobre la estaca, los mejillones se recogen mecánicamente con un barco anfibio para ser lavados, clasificados y acondicionados para la venta.
Las maneras de cocinarlos son variadas… Al vapor, con sidra y chalotas, con vino blanco… pero a mi la que más me gusta es con crème fraîche...