Ternera Stroganov

Este plato procede de San Petersburgo, de un concurso de cocina hecho a finales del s.XIX. Dicen que el que ganó era el cocinero de un general ruso llamado Stroganoff o Strogonof o Stroganov… hay diferentes versiones.   

En la cocina rusa se usa mucho la crema agria en los guisos de carne.  Este guiso usa setas, que normalmente son champiñones portobellos, crema agria (que puede ser yogur griego), pepinillos, mostaza, cebolla, crema de leche y mantequilla.  Se acompaña de arroz basmati o de pasta.  Uno de los errores frecuentes al preparar esta receta es que la carne esté demasiado hecha y/o dura… por eso hay que usar materia prima de calidad (lo mejor seria partir de carne de solomillo o entrecot) y procurar que no se nos pase de cocción.   La ración de carne por persona puede ser de unos 150grs.

Ingredientes

Ternera, cortada en juliana, tiras de 1 cm de grueso por 5-6cm de largo que salpimentaremos al gusto

Champiñones cortados en laminas, mejor sin la piel externa, 400 grs por cada 4 comensales 

Cebolla morada mediana (150grs unidad), 1 para cada 2 comensales

Yogur griego, uno para cada 4 comensales (uno para dos si hacemos pasta para acompañar)

Nata liquida 18%, 300 ml para cada 4 comensales

Mantequilla la necesaria para pochar la cebolla (yo prefiero 50% aceite, 50% mantequilla)

medio vasito de brandy o de oporto por cada 4 comensales

Pepinillos picados finamente (5 pepinillos por cada comensal)

Mostaza antigua al gusto…

Procedimiento

1. Con muy poco aceite, sellamos el poro de la carne a fuego vivo, pero poco rato para que no se nos cueza…Reservamos.
2. En la misma sarten añadimos mantequilla y la cebolla morada picada a brunoise. Dejamos que transparente, trabajando a fuego medio, cuando veamos que esta a punto añadimos medio vasito (75 ml) de brandy, dejamos evaporar el alcohol y añadimos dos o tres cucharaditas de mostaza y los champiñones a laminas.
3. Cuando el agua que sueltan los champis se va evaporando (unos dos o tres minutos a fuego vivo) añadimos el yogur griego, la crema de leche y los pepinillos, bajamos el fuego y dejamos que se ligue todo un par de minutos más y añadimos, finalmente, la carne que habiamos reservado con el jugo que haya podido soltar.  Le damos un par de vueltas breves para que se ligue el conjunto y servimos con pasta o arroz basmati.  Yo prefiero con pasta… así aprovecho la salsita.  Si la vamos a comer con pasta es mejor alargar la cantidad de yogur que la de crema de leche… son menos calorías y el efecto final es el mismo. 

El abuelo materno del Cheesecake.... y mi pasión sueca

A la lectura de novela negra sueca debo mi curiosidad por los bollos de canela, el ostkaka y la isla de Gotland en el Báltico.  

Dicen que la raíz de toda la novela negra, es sueca… y tiene sus orígenes en la década de los años 30 del siglo pasado:  http://lanovelanegraenelmundo.com/suecia_nordicos.html 

Pues bien, de entre todos los autores suecos que he leído, el que más me ha cautivado fue Mari Jungstedt y sus sagas ambientadas en Gotland.  Sus descripciones de la vida en Gotland y su capital Visby me impresionaron tanto que me dediqué a investigar un poco.  Resulta que esta isla, en medio del Báltico, debe ser una maravilla que los suecos se reservan para evitar que les pase como a nosotros con las Baleares o cosa así… Salvando las diferencias climáticas (para mi la principal explicación de que el turismo no haya arrasado con el entorno natural de Gotland), la razón para que esta isla esté actualmente tan protegida es la mentalidad sueca y su respeto por el entorno, algo que viene evolucionando desde hace muchas más décadas de progreso que entre nosotros.  Nos llevan muchos años de adelanto en estas lides, es justo reconocerlo. 

Gotland es mayor que Tenerife o Gran Canaria, —las dos más grandes del archipiélago—, y con 3100 km2, tiene una superficie algo menor que Mallorca (3600 km2), pero con tan solo 60.000 habitantes frente a los 900.000 habitantes de nuestra isla Balear… con esto ya podemos hacernos una idea del paraíso natural que alberga Gotland.  Lastima que los veranos sean tan cortos en aquellas latitudes…

Pero vayamos al loro que me quedo en las ramas.  Cuando el personaje de una de las novelas de Mari Jungstedt, (por cierto de la cosecha de 1962, como mi hermana Ines y Anna, mi compañera de fatigas) describía su costumbre de desayunar un bollo de canela con café largo, se me hacia la boca agua y me entraron unas irremediables ganas de aprender a hacer esos bollos… ese es el origen de lo que estáis leyendo. 

Algunos años después de mis primeros ensayos en bollería sueca, encontré una referencia a una receta de bollos de canela que era considerablemente más fácil de ejecutar que la que yo había adoptado… asi que investigué algo más.  Y asi investigando di con otra cosa: con el Ostkaka que se mencionaba en un blog de cocina… asi que del bollo me fui al pastel de queso sueco, o sea un cheesecake…  Sobre el cual también investigué. 

Ostkaka, quiere decir literalmente pastel (kaka) de queso (ost) en sueco, es una especialidad de la región de Småland. Y es considerado un postre tradicional sueco.  Históricamente, su primera mención se encuentra en la década de 1520 en una lista de alimentos servidos en el día de Año Nuevo en la casa del obispo Hans Brask en Linköping. Se come templado con nata medio batida y mermelada o bayas... 

Pero remontándome 40 años atrás recordé que la primera vez que oi hablar de que el cheesecake era en realidad un postre sueco, fue al novio sueco de la tía materna de mis hijas, la Sesé.   Kent —que así se llamaba el mozo— era muy buen repostero, todavía recuerdo con envidia su tsaritsa iriska (pastel de toffe de la zarina)… un postre ruso que sabia hacer y que aun teniendo su receta nunca he conseguido bordarlo como lo hacia él… pero vayamos al cheesecake. 

En aquel entonces lo del cheesecake sueco solo fue una mención, un comentario, que nunca se transformó ni en una receta ni en un postre real.  La cosa se habría quedado así a no ser porque un buen día, como ya he dicho, rebuscando recetas de bollos suecos de canela me topé con un blog de un americano (en inglés)  que explicaba que el cheesecake americano procedía de Escandinavia… concretamente de Smaland… eso picó mi curiosidad y empecé a investigar.   En castellano no encontré referencias a este tema… todo estaba en sueco o en inglés, pero en ingles ya me iba bien pues así practicaba, de manera que finalmente mis avances se los debo a una americana, su blog se llama “semiswede”, mediosueca,  de hecho es una americana que emigró a Suecia en 2008, por que su abuela que nació en Iowa, era hija de emigrantes suecos llegados a USA en 1888,  su blog es sobre comida y tradiciones suecas…muy interesante.  Bien pues allí encontré las mejores referencias históricas al Ostkaka y también la receta de la abuela americana de esta blogera, que afirma que el origen ancestral del famoso Cheesecake Americano está en la inmigración sueca sin lugar a dudas… Pero la receta que al final he adoptado no viene de ahí sino de otro blog sueco, en ingles, que tenía mejor pinta…  son muy parecidas.