Dicho esto, antes de seguir leyendo, mira la entrada del
Cordero al horno: tiempos y sistemas de asado, porque será de ayuda en esta receta.
Algunas precisiones:
- procura pedir paletillas que no pasen del kilo y medio. Calcula que de una paletilla asi come un comensal y medio... bueno, dos si no comen mucho, o uno si es carpanta o está en forma. Así que dos paletillas para tres personas estará bien, y para cuatro pues depende pero puede dar de sí.
- hay muchas opiniones respecto a cómo preparar la paletilla antes de ponerla al horno. La mayor parte la pringan de aceite después de haberla salpimentado. No todos pero si una gran mayoría aboga por hacerlo, además de con aceite, con manteca/lardo de cerdo. Después se añade vino blanco, en eso hay consenso. Alguno recomienda cava. Y hay una minoria, una corriente mesonera castellana, que recomienda hacer un preparado con aceite y lardo fundido al 50%, ajos y vino blanco, pero pasado por minipimer para crear un líquido lechoso que servirá para regar y sazonar el asunto.
- unos pocos recomiendan sumergir la paletilla media hora en agua sola, para que se ablande dicen ellos..., y otros pocos lo hacen pero con salmorra al 30% o sea 30 grs de sal por litro durante media hora en agua bien fría en la que hemos disuelto con ayuda del minipimer la sal (detalle importante). Estos últimos solo añaden después pimienta... obviamente. Los que defienden este punto dicen que además de salar lo que hace es que le devuelve la consistencia y "revive" la paletilla, no queda claro si también piensan que se ablanda...
- respecto a con qué guisaremos el cordero hay tantas variaciones como gustos... mi receta es con patatas, zanahorias, pimiento rojo, tomates y cebolla. Pero hay gran mayoria que solo se apuntan a las patatas panaderas... se ve que la verdura no les gusta.
Ingredientes
2 paletillas de menos de 1,5 kg, que hemos pedido marcadas con dos-tres cortes
2 cebollas grandes
5 patatas medianas mejor Kennebec que Monalisa
1 pimiento rojo
4 zanahorias medianas
4 tomates
1 cabeza de ajos
1 cabeza de ajos
hojas de laurel
hierbas provenzales o romero o tomillo, al gusto de cada quien...
vino blanco
sal y pimienta
aceite de oliva
manteca de cerdo
Procedimiento
Mis en place:
Preparamos las paletillas salpimentándolas (he probado a meterla en salmuera como dicen y no he notado diferencia... asi que me ahorro trabajo) y añadiendo la manteca sin fundir por encima. Después aceite y espolvoreadas con hierbas provenzales. El vino lo pondremos después...
Cortamos las cebollas horizontalmente en lonchas de un grosos de un dedo.
Cortamos las zanahorias en rodajas anchas de dos dedos
Cortamos el pimiento en cuatro partes a lo largo.
Cortamos los tomates a mitades horizontales
Cortamos las patatas en trozos grandes, de unos dos por tres centimetros... vamos que no se puedan comer si no es cortandolas por la mitad.
Cortamos la cabeza de ajos a mitad horizontal
Cortamos la cabeza de ajos a mitad horizontal
Preparación:
- Horno precalentado a 160º arriba/abajo
- En la bandeja grande del horno, o en un recipiente similar, ponemos aceite y creamos un lecho de verduras con la cebolla, el pimiento, la cabeza de ajos cortada, las zanahorias y las hojas de laurel. Los tomates y patatas se incorporan más tarde.
- Sobre el lecho de verduras ponemos las paletillas, con la parte grasa hacia abajo y los cortes hacia arriba, y metemos al horno la bandeja.
- A los 5 minutos, que ya veamos la manteca fundida, abrimos un momento y echamos dos vasos de vino blanco, uno para cada paletilla... para que no tengan envidia.
- A la media hora damos la vuelta a las paletillas y las regasmos con el liquido de la bandeja...
- A la media hora añadimos las patatas y los tomates por la bandeja... y damos la vuelta nuevamente a las paletillas y las volvemos a regar. Ahora llevamos una hora de horno a 160º. Las patatas y los tomates necesitan al menos una hora más de cocción... tenedlo en cuenta.
- A la media hora, 90 minutos de horno, ya tenemos que tener algo dorada la primera cara de las paletillas, la que tiene los cortes. En ese momento retiramos las paletillas, las reservamos en una fuente... y envolvemos el hueso y los jarretes en papel de plata para que no se resequen... y seguimos con el horno, subiendolo a 200º para que se acaben de dorar las patatas y la cebolla, durante al menos 20 minutos más...
- En este punto, si vamos a comer las paletillas ese dia, continuaremos con la cocción de 30 minutos de la cara de la paletilla que no tiene los cortes. Si queremos aparcar el cordero para el día siguiente. Apagaremos el horno y retiraremos la bandeja con las verduras hasta que se enfríe el horno y podamos guardarla dentro con las paletillas...
- Si continuamos: meteremos de nuevo las paletillas con la cara no marcada hacia arriba y dejamos otros 20 minutos o hasta que veamos que están doradas.
- Si no continuamos: al día siguiente con el horno frío —ya tenemos dentro la bandeja con las paletillas (cara no marcada arriba)— le damos a 230º. Al ir cogiendo temperatura el horno, se calentarán las verduras y la carne... necesitaremos unos 30 minutos para que veamos dorarse la cara que faltaba... más o menos según el horno.