Siempre he tenido atracción por esta receta pero a pesar de ello nunca se me había ocurrido prepararla convencido de que tendría que ser un plato muy elaborado.
Pero eso era un prejuicio, se trata de un plato bastante sencillo de preparar. No más complejo que hacer un pollo al horno, aunque sí con mayor dedicación de tiempo. Después de intensas investigaciones en la red sobre las diferentes recetas he creado un mix propio fruto de probar con la que me pareció más acertada y corregir los errores en las siguientes ocasiones para afinar el proceso. Al final tengo mi propia receta, probada en tres ocasiones.
Mi Analisis:
Lo primero el tiempo de cocción. La mayor parte de las recetas publicadas en internet, a mi entender y después de probarlo, se quedan cortas de tiempo. Una hora y media de horno (casi todas dan este tiempo, salvo alguna que al ser un pato de casi tres kilos decía dos horas) no es suficiente para un pato medio de 2-2,5 kg.
Lo segundo la temperatura del horno. La mayor parte de las recetas (no sé si es que se copian unas a otras) hablan de 200 grados arriba y abajo…. En mi experiencia si usamos 200º, a la hora y media lo tenemos dorado sobradamente, aunque por dentro esta todavía que la carne no se separa de los huesos. Al pato le cuesta bastante más que al pollo… por tanto si queremos alargar la cocción en tiempo debemos de rebajar la temperatura…. Pero tenemos otro problema, si usamos tiempos largos, el pato se queda muy seco… por mucho que maremos la perdiz diciendo que “se ha de regar a cada ratito con sus jugos”… asi que hemos de buscar una solución. Y la solución es la cocotte!!! Hay otra solución (procedente de la cocina china) que no me parece mala, hervir el pato en una mezlca de agua con zumo de naranja, soja, brandy, miel, especias, etc… durante una hora a fuego lento tapado en cocotte… para después pasarlo al horno sobre bandeja durante otra hora más, media hora por lado, previamente lacado con la salsa obtenida de la reducción del caldo… pero no lo he probado. Así que me remito a lo que sí he probado y allá vamos con mis confesiones.
1ª prueba: solo horno, en recipiente abierto, una hora y media, 200º, para un pato de 2,2 kg. Resultado, tiempo insuficiente.
2ª prueba: igual pero con 180º y dos horas. Cocción mejorada, pero conjunto seco…
3ª pruebas: solo horno, pero en cocotte, una hora y media tapado, a 180º, y después la cocotte abierta (y retirada la bresa) durante media hora más por lado a 180º. Cocción perfecta y tierno por dentro!
Ingredientes
1 pato de 2-2,5 kg.
4 naranjas
100 g. azúcar /1/2 cup)
62 ml. vinagre (¼ cup)
1 cup de brandy o vermut negro
2 cups de zumo de naranja
Sal i pimienta (al gusto)
Manteca para untar el pato.
Bresa de verduras: una zanahoria, una cebolla y una rama de apio.
Preparación
- Pelamos una naranja, hacemos 4 partes. La dejamos al menos 1 hora macerando en un bol con el brandy o vermut.
- Untamos el pato con manteca, a mano, bien pringado para que aguante la sal-pimienta sobre la superficie.
- Sal-pimentamos el pato por el exterior y el interior. Lo rellenamos con la naranja que teníamos a macerar.
- Hacemos una bresa minima: una zanahoria, una cebolla, una rama de apio, cortada mirepoix. Y la colocamos en el fondo de la coccotte, cubrimos con agua la bresa.
- Colocamos el pato encima de la bresa de verduras, lo regamos con el brandy (en el que maceramos la naranja de relleno), y con la mitad del zumo de naranja
- Con el horno a 180º C, con ventilador, horneamos el pato durante 90’. Cada 20 minutos volteamos el pato y lo regamos con el liquido sobrenadante de la bresa.
- A los 90’ retiramos del horno, sacamos de la cocotte, el pato y colamos la bresa. Las verduras no las usamos. Reservamos el jugo de cocción enriquecido. (Si hace falta desglasamos el fondo de la cocotte con algo de brandy).
- Volvemos a meter el pato en la cocotte, esta vez irá al horno pero sin tapar. Echamos por encima el jugo de la cocción junto con el desglasado si lo hubiera. Horneamos a 180º media hora por lado, echando jugo por encima cada 15 minutos.
La salsa agridulce
- Hacemos un caramelo con el azúcar, cuando esta ya algo marroncete añadimos con cuidado el vinagre y el resto de zumo de naranja (unos 250ml)
- Dejamos a fuego lento la salsa hasta que se haya reducido a la mitad.
- Con un pelador ceramico sacamos tiras de la piel de una naranja sin la parte blanca (esto lo podemos hacer antes de sacarles el zumo). Escaldamos la piel de naranja para que no amarge y troceamos.
- Cuando el pato esté listo recogemos los jugos de la bandeja de horneado y los añadimos a la salsa junto con la piel troceada. Dejamos reducir un poco más y emulsionamos con unas varillas.
Acompañamos con patatas, puré de patata, puré de manzana o arroz basmati.