Esta receta la improvisé un dia que venia a cenar Susana, una amiga cuya madre es de Hamburgo... y el resultado fue que todos quedaron encantados con el regusto de los pfifferlings.
La primera vez que vi este nombre de seta (rebozuelo o rossinyol) fue en Munich hace años, en la feria de otoño de las setas de esta ciudad, en los dias del Oktober Fest, un año que fui con Anna a hacer una semana de bike por Baviera y nos llovió 5 días de los 8 que estuvimos...
Ingredientes
600-800 gr de calabaza (de esa envasada al vacío que tienen en el super)
500 ml de caldo de verduras
1 puerro pequeñin o medio grandote
1 pastilla de caldo vegetal
1/2 pulgar de jengibre o más... (si echamos demasiado nos puede gustar pero matará el sabor a bosque de las setas...)
300 grs de rossinyols, rebozuelos (pfifferlings) o, si no es época de estas setas podemos usar shitakes del super, sera bueno, aunque no será lo mismo...
3 tbsp de aceite oliva
2 dientes de ajo morado laminados
un vasito de Pedro Ximenez
Procedimiento
- Troceamos la calabaza y el puerro, los ponemos a hervir en medio litro (o algo más) de caldo vegetal. Cuando notemos blanda la calabaza, más o menos 15 minutos, colamos y echamos al vaso de la TMX, con la mitad del caldo de hervir, el resto lo reservamos por si es demasiado espeso el conjunto...
- En una sartén añadimos el aceite y dejamos que los ajos laminados salten un poco y se doren, luego añadimos las setas y una pastilla de caldo vegetal desmenuzada en lugar de sal... y las vamos salteando hasta que empiecen a soltar azúcares y se doren o tuesten un poco... así se produce la reacción de maillard y se potencia el sabor.
- Añadimos un vasito de PX o moscatel o jerez dulce o amaretto o cualquier cosa etílica y dulce que corra por casa para “desglasar” (rascar las adherencias a sartén que se puedan haber formado...) Dejamos que se evapore el alcohol y reduzca un poco... y lo echamos al vaso TMX con su salsita...
- Cortamos el jengibre en daditos y lo añadimos al TMX (es mejor cortarlo en dados de 1 cm pues las fibras del jengibre son difíciles de cortar y se pueden quedar alrededor de la hélice)
- Lo pasamos por la TMX a velocidad 5-7 y vemos la consistencia: según sea añadimos más caldo o no. Rectificamos de sal y volvemos a triturar esta vez a velocidad 10 unos 15 segundos para dejar una crema fina.
