En mi opinión hay tres sistemas para asar una paletilla o una pierna.
- el sistema de baja temperatura
- la cocción en horno
- el asado tradicional en horno
El sistema de baja temperatura se basa en una prolongada cocción envasando al vacío la carne con sus aderezos, sumergida en agua, a una temperatura de 80º durante 12-18 horas. Una vez tenemos la pieza cocida, la podemos guardar o incluso congelar. Pero para presentarla a mesa precisamos de una segunda cocción en horno a 230º para que el cordero nos salga dorado y crujiente su exterior.
La cocción en horno es el sistema de baja temperatura, pero abreviado, preparamos el cordero pero los ponemos al horno a 140º durante 2 y media a 3 horas (para dos piezas de kilo y algo). En este caso necesitaremos una segunda cocción fuerte, horno a 230º, que la daremos en los últimos 40 minutos, dando vuelta a los 20 minutos para que dore por ambos lados. Este sistema tiene la ventaja de que la última cocción fuerte no necesariamente se ha de dar en el momento, sino que podemos preparar el cordero el día antes, dejarlo en el horno apagado y frío, y al día siguiente, después de precalentar el horno a 230º darles el acabado final, el cordero estará más "confitado" y la verdad es que resulta un sistema práctico... (esta técnica la he usado para aprovechar la tarde del sábado... así el domingo solo es un plisplas y puedo salir en bici hasta una hora antes de sentarme a la mesa... 😜)
Por último tenemos el asado tradicional al horno, la temperatura en este caso es, durante la mayor parte del tiempo, a 180-200º y la última media hora doramos las piezas subiendo 15 minutos por lado a 230º. En el asado al horno, la cocción se acelera por lo cual el tiempo es menor, con hora y media o dos horas para una o dos paletillas es suficiente.
Dependiendo del sistema elegido, el aderezo, o sea las verduras: cebolla, zanahoria, pimiento, patatas deberemos entrarlas al horno en diferentes momentos... pero eso forma parte de la receta. Hasta aquí la explicación de los diferentes modos de asar el cordero al horno.
Pero ¿porque salimos del tradicional asado en horno si toda la vida se ha hecho así...?
Pues esa es la cuestión... y la respuesta es que lo que se busca con las otras dos alternativas es que la paletilla o la pierna queden más tiernas, jugosas, melosas y menos resecas.
Que la pieza sea de buena calidad y resulte tierna es una cuestión de confianza en el carnicero...y en el origen o edad del bicho... pero no siempre tendremos la seguridad de que lo que nos ofrecen será tierno, jugoso y meloso, y aquí es donde entra la opción de variar la forma de cocinarlo para asegurarnos un plato de éxito.