Un clásico de la cocina catalana. Un imprescindible, diria yo, que en alguna ocasión debéis cocinar...
Tengo recuerdos de infancia de unos fricandós insuperables que, en casa de mis padres, hacía una cocinera oriunda de Burgos que se llamaba Juanita. Desde entonces la sombra del fricandó me ha perseguido. Con los años y los intentos fui rascando bibliografía en busca de perfecciones que no siempre lograba... y hoy os resumo mis investigaciones, tanto las bibliográficas como las experimentadas por mi en carne propia.
Lo primero es apuntar que la variación de recetas de fricandó que podemos encontrar es enorme y acorde con el tiempo que hace que este plato corre por el mundo. En cualquier caso las referencias escritas más antiguas, documentadas en libros de cocina, son de principios del siglo XIX. Más atrás no se encuentra aunque Roca en "La cuina de la meva mare" afirme que hay referencias del siglo XVII (?). El fricandó como plato es probable que proceda de variaciones francesas de guisos como el fricandeau o fricandeaux, recetas parecidas a la blanquette de veau pero con setas.
Lo básico de este plato son 4 elementos:
- La presencia de carne de ternera: la llata de vedella, o espaldilla de ternera en castellano. Filetes de esta parte, cortados finos, de medio a un centímetro de gruesos.
- Los moixernons o los cama-secs (que no es lo mismo), setas de montaña que a menudo encontramos deshidratas pero que el ideal es disponer de ellas frescas... para algunos (Lladonosa) es preferible el cama-sec o senderuela, para otros (Roca) el preciado moixernó, conocido fuera de cataluña como perretxiko, seta de San Jorge o seta de primavera. Pero para gustos los colores...
- Un buen sofrito, de cebolla, zanahoria y en el que unos ponen más tomate que otros.
- Una buena picada, en la que todos están de acuerdo, hemos de usar carquinyolis... almendras, ajo, perejil y azafrán... y unos pocos añaden chocolate negro rallado.
Pero un buen fricandó no es muy bueno sino es muy tierno. Para ello necesitamos algún truco que normalmente los cocineros no explican. Bueno, algunos como Ignasi Domenech, clásico entre los clásicos, no menciona en "La Teca" referencia alguna al fricandó. Dicho esto, que es una excepción, tanto Lladonosa en su Gran llibre de la Cuina Catalana, como Roca en La cuina de la meva mare, dan atención muy cuidada a su interpretación del fricandó. Pero ninguno de ellos da pistas en como tener producto tierno... como máximo Roca nos señala que es conveniente que los filetes de llata sean de un centímetro de grueso para después aplanarlos a golpe de mazo o pedirle al carnicero que lo haga él con su enorme cuchillo chopper dandole de plano... (lo que entendemos que rompería las fibras y ablandaría la carne). Pero buscando cosas sobre el fricandó encontré el truco de unos frikis que ponen a marinar 24 horas la carne de llata en una mezcla de aceite y vinagre de manzana al 50%. Al ir a guisarla se escurre bien, se lava con agua y se deja 20 minutos fuera de la nevera. Luego empieza el guiso. Según estos expertos, así te aseguras de que la carne esté verdaderamente tierna si no tienes la seguridad de contar con una carne de primera calidad y en su tiempo óptimo de reposo tras sacrificio que, parece ser, es la clave para que sea tierna.
Tengo que decir que probé con el vinagre de manzana y comparé. Y el resultado fue que no se apreciaba demasiada diferencia. También probé con el mazo (por que me pareció más contundente que pedir al carnicero/a que me los aplanara) y el trabajo extra tampoco me pareció que diera resultados significativos. Finalmente seguí el consejo de mi suegra y probé a alargar el tiempo de cocción, que tanto Roca como LLadonosa no especifican. Como mucho Roca dice: dejar que hierva a fuego bajo hasta que la carne esté tierna. Pero seamos claros, por que la mayor parte de recetas aconsejan que la cocción sea de unos 30 minutos. Yo doblé el tiempo descaradamente y aquí si que noté diferencia... así que opté por recomendar una cocción larga de la llata.
