Arroz Pepe Bastero con peus de porc

In memoriam del que un día fue mi suegro. Bellísima persona, gran maestro, —autodidacta en la cocina—, de quien aprendí las bases de esta receta que con el tiempo he perfilado a mi manera..

Dice la tradición que este arroz es típico de la zona de Requena y Utiel, en la Comunidad Valenciana limítrofe con Cuenca. 

Existen variantes para todos los gustos.  Lo básico es que se trata de un arroz al cual la gelatina del pie de cerdo le da un paladar meloso.   

• La primera variante es si el pie de cerdo es entero, a cuartos o deshuesado.  Para mi es mejor el deshuesado.    
• La segunda variante es de qué se acompaña.   Se puede acompañar de garrofó (en la receta tradicional esta es la variante aceptada), de habas tiernas, de garbanzos, de guisantes o de setas. He visto algún chef que lo prepara con colmenillas o murgulas. 
•  La tercera variante es si ha de haber otros complementos carnicos como:  costilla de cerdo, salchicha o butifarra.  No esta aceptada la presencia de otras carnes ajenas al cerdo. 
• La cuarta variante es si ha de ser caldoso o seco.  El tradicional es meloso, o sea no tan seco como el grano suelto de una paella, mas bien como un risotto.  
• La quinta variante es si se ha de acabar al horno o simplemente al fuego.  El tradicional se acaba a fuego, pero hay quien lo acaba al horno después de una breve cocción a fuego rápido.

La receta que presento tiene tres partes.

1.- El sofrito base de pies de cerdo.

2.- El fondo de cocción.

3.- La proporción de acabado por ración.

Sofrito base de pies de cerdo

Ingredientes:

10 unidades de pies de cerdo deshuesados, desmenuzados (tamaño bocado pequeño) y cocidos (en 3,5 litros de agua y sal, una hora en olla a presión o dos y media en olla normal)

5 tbsp de polvo de ñora

5 tbsp de avellanas tostadas picadas

5 dientes de ajo finamente picados

5 tbsp de sofrito base (cebolla, ajo, pimiento verde y tomate, que tenemos previamente o que hemos hecho para la ocasión)

400 grs. de habas tiernas o de garrofó 

100 ml de aceite de oliva

añadir un vaso de agua o algo más según se vea...

Sal, pimienta y orégano

Preparación:

En una cacerola o cazuela grande con el aceite indicado sofreír levemente el ajo, añadir el sofrito (que previamente se ha hecho o se tiene)  añadir las habas o el garrofó, añadir los pies y dejar que se vayan deshaciendo dando vueltas con frecuencia. Añadir el agua según veamos que la pide...Cocer el conjunto unos minutos hasta que se reabsorba toda el agua vertida y añadir una picada hecha con la ñora, las avellanas y el orégano. Sal y pimienta al gusto.  Reservar.

Fondo de cocción

Ingredientes:

1 kg de huesos de cerdo

200 grs. de zanahoria

200 grs. de cebolla

200 grs. de tomate

5 dientes de ajo

1 rama de apio

1 puerro

Tomillo

Pimienta negra en grano

Los huesos de los pies de cerdo recuperados tras el deshuesado

2,5 litros del caldo de cocción de los pies de cerdo

200 ml de vino tinto

50 ml de aceite

Preparación:

Tostar los huesos del cerdo al horno, mientras en una olla grande con aceite de oliva dorar la cebolla, zanahoria y ajo. Añadir el vino tinto y dejar reducir, añadir el tomate y dejar que reduzca el agua hasta que tenga un punto espeso.  Finalmente añadir los huesos, el apio, el puerro y el caldo de cocción de los pies, tomillo, sal y pimienta.  Dejar a fuego lento durante 3 horas, desespumando si hace falta.   Dejar enfriar y desgrasar, con un separador de jarra o eliminando con cuchara la gasa de superficie. 

Acabados por ración

Se considera un ración:

80 grs. arroz bomba

1 tbsp de aceite de oliva

2 tbsp generosas del sofrito base con los pies incluidos

250 ml del fondo de cocción

Advertencia importante:

Las cantidades indicadas de sofrito base de pies de cerdo son para 10 raciones de arroz aproximadamente. Si vamos a hacer menos raciones se puede congelar el sofrito base con los pies de cerdo desmenuzados.  No os recomiendo hacer la receta del sofrito base para una proporción menor, pues una vez en faena vale la pena hacer 10 pies de cerdo... y guardar congelado el producto preparado para otro día.

Preparación final

Se pone en paellera honda esmaltada o cazuela de barro, el aceite y sofrito en proporción a las raciones. Se añade el arroz y se deja que alcance un tono nacarado.  Seguidamente se añade el fondo de cocción calentado previamente.  Se deja cocer a fuego medio 15-18 minutos, al gusto.  Se deja reposar 5 minutos.  Si lo queréis acabar en horno, y tenéis un recipiente que quepa bien, se ha de dejar al fuego 10 minutos y meter al horno a 230º los últimos 5-7 minutos.

Alubias con tomate y albahaca

Las alubias son una legumbre muy rica.  Hay muchas maneras tradicionales de hacerlas, cada vez más las consumimos ya hervidas... 
Esta es una reivindicación de las alubias hechas en casa.
Unas alubias cremosas con un toque fresco de tomate y albahaca...

Ingredientes

- un buen manojo de albahaca fresca
- 350 grs de alubias
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 3 tomates 
- 1 hoja de laurel
- sal y pimienta negra

Procedimiento

Mis en place: 

Dejamos las alubias en remojo desde la noche antes
Cortamos la cebolla por la mitad y los ajos pelados chafados con el cuchillo pero enteros. 
Pelamos los tomates, los cortamos a gajos u octavos y sacamos las pepitas.  Podemos usar tomate DOP San Marzano de lata... bien escurrido.

Preparación:

1. Se ponen a hervir las alubias en agua que les supere en dos dedos junto con la cebolla, los ajos y el laurel. Durante hora y media. Probar para ver si ya están o alargar la cocción hasta que estén suaves. 
2. Se retira el laurel, los ajos y la cebolla.
3. Se apartan dos cucharones de alubias con su caldo, junto con la cebolla y los ajos y se trituran en TMX o minipimer.
4. Añadimos la crema triturada a las alubias junto con el tomate y la albahaca cortada o troceada... se deja cocer 5 minutos.
5. Sal pimentamos.
6. Dejar reposar al menos media hora.

Garbanzos

300 gr para 4 personas

Dejamos en remojo en la nevera durante una noche

Echamos a la olla exprés con su agua de remojo y añadimos lo suficiente para que cubra los garbanzos al menos 3 dedos.  

30’ de cocción a nivel de primer anillo.

Reposarlos en la misma olla al menos dos horas…

Croquetas de coliflor

Ingredientes

1 coliflor de algo mas de ½ kg

3/4 de taza de copos avena (200 gr.)

3/4 de taza de agua, o algo menos, para hidratar (150 gr)

1 cebolla grande

5-6 tomates secos, (los compré en carrefour)

1 puñadito de olivas troceadas

3 dientes de ajo rallado

2 cm de jengibre fresco, rallado (o a gusto)

Perejil picado, Pimentón agridulce, orégano, comino en polvo

Semillas de ajonjolí para empanizar ó pan rallado

Procedimiento

Paso 1:

Primero cortamos  el tomate seco de la manera que nos dé más rabia y lo ponemos a hidratar junto con la avena.  Rallamos la coliflor o la pasamos por TMX para convertirla en granos de arroz de coliflor.  La envolvemos en un trapo de cocina y la prensamos para que escurra toda el agua que podamos (lo mismo que hariamos para hacer hamburguesas de coliflor).

Aparte, en una cazuela amplia y con aceite abundante sofreímos la cebolla, ajo picados, jengibre rallado y un poco de pimienta. Cuando la cebolla esté pochada añadimos la coliflor rallada, el pimentón, perejil, comino en polvo y las olivas troceadas, mezclamos todo y salpimentamos a gusto, seguimos cociendo la coliflor cinco minutos más.

Volvemos al bowl con la avena y los tomates que ya habrán absorbido el agua. Los echamos al sofrito de coliflor. Cocinamos sin dejar de mover, a fuego medio, revolviendo y homogeneizando la masa durante otros 5-10 minutos o hasta que veamos que la coliflor no esta cruda.  Rectificamos de sal y añadimos alguna especie si le hace falta.  

Paso 2:

Dejamos enfriar la masa para poder manipularla,  la recomendación es dejarlo en la nevera varias horas o toda una noche.

Cuando está fría la masa, formamos las croquetas y las empanamos. Harina, huevo y pan rallado o panko. 

Después de esto, se pueden freír tradicionalmente o llevarlas al horno hasta dorar.  Unos 10 minutos a 220º

Salsa de yogur

Ingredientes

1 yogur griego
1 tbsp de zumo de limón
2 tbsp de aceite ove
½ diente de ajo muy picado

Pasta Brisa salada y dulce en TMX

Pasta Brisa salada

Ingredientes
para un molde de 22-24 cm diametro

200 grs de harina repostería
100 grs de mantequilla
1 huevo
5 grs de sal
una pizca de azúcar

Pasta Brisa dulce

Ingredientes
para un molde de 22-24 cm diametro

200 grs de harina repostería
100 grs de mantequilla
1 huevo
50 grs de azúcar glass
una pizca de sal

Procedimiento

1. Esta masa hay que trabajarla poco para que resulte granulosa, sólo hay que mezclar los ingredientes lo justo y tanto el huevo como la mantequilla tienen que estar recién salidos de la nevera. La mantequilla mejor cortarla primero a cubos y ponerla un rato en congelador.  Y si ponemos el vaso del TMX en frío también mejor...
2. Incorporar al vaso por este orden, primero la harina, después la mantequilla, el huevo, el azúcar y la sal. 
3. Vel 4/15 seg Retira la masa del vaso, hacemos una bola sin manosearla demasiado. Envolver con film transparente y dejar en nevera al menos media hora.
4. Extender la masa quebrada con el rodillo con la mínima fricción posible para que no adquiera temperatura. Después pasarla al molde sin que se rompa enrollándola sobre papel de horno o similar. Pinchamos la base con un tenedor y recortamos los bordes.  Ponemos un papel de horno con la forma del fondo de la tarta y encima disponemos el peso (garbanzos o las bolitas que hay para ello...)
5. Hornear a 180º C, ventilador. Si los ingredientes del relleno son crudos, hornear hasta que esté bien dorada y si el relleno también necesita cocción solo unos 10 minutos. En cuanto tome color la apartamos y después volvemos a hornear una vez puesto el relleno.

Galletas de limón

Ingrediente

1 cup  de harina reposteria (150 grs)

⅓ cup de azucar (70 grs)

¼ cup de mantequilla (60 grs)

1 huevo

1 tbsp de levadura Royal (8 grs)

½ tsp de sal

el zumo de un limón (50-60 ml)

la ralladura de la piel de un limon, solo lo amarillo

un plato hondo con azúcar glas para rebozar

Procedimiento

1. Batimos con varillas eléctricas la mantequilla y el azúcar hasta que la mantequilla este blanquecina y untuosa
2. Añadimos el huevo y seguimos batiendo
3. Añadimos el zumo de limón y batimos
4. Añadimos al harina previamente tamizada con la levadura y la sal
5. Finalmente añadimos la ralladura del limón y batimos
6. Guardamos el bol en el congelador un par de horas, hasta que la consistencia nos permita coger con una cucharita de postre masa para hacer bolitas que rebozaremos en azúcar glass.  Disponemos las bolitas rebozadas sobre un papel de horno en la bandeja, o en molde de galletas, y horneamos a 180º, ventilador, 15-18 min o hasta que las veamos doradas.