La cocina de Liguria incorpora la variada tradición de la riviera mediterránea. Al mismo tiempo está vinculada a la cocina del interior y a los sabores exóticos traídos a Liguria por siglos del comercio.
La focaccia con queso es en dialecto genovés: fugassa o fugassa de Réccu. Ésta es una especialidad de Recco, localidad de la Liguria, en la Riviera di Levante, en la provincia de Génova.
La torta tipo pizza, de acuerdo con la receta original, se compone de dos capas delgadas de masa hecha de harina y aceite de oliva (sin levadura), rellenos de queso para fundir.
El origen de la famosa receta de la Focaccia di Recco se encuentra en las guerras, como muchos otros platos. Parece ser que la localidad de Recco, sufrió numerosos ataques de piratas. Durante estos ataques, mujeres, niños y ancianos se refugiaban en los montes con todo lo necesario para sobrevivir (sobre todo harina, aceite y sal). Precisamente con estos alimentos sencillos y con un poco de queso, obtenido gracias a un trueque con los pastores de la zona, nació esta mítica focaccia. Fueron las cocineras de Recco de aquella época las que, manteniendo encendido el fuego y amasando la harina con el agua de los arroyos de los montes, inventaron esta receta : una fina capa de pasta mezclada con el queso se depositaba sobre una losa de pizarra, que antes se había calentado sobre las brasas y, después de unos minutos, esta rica especialidad estaba cocida y lista para pasar a la historia.
Para tener exito con una focaccia di Recco se ha de ser un maestro consumado y no es el caso... asi que me he conformado con hacer varios ensayos de focaccias simples, pero la que más me gusta es la de cebolla cuya receta os presento.
Ingredientes
1 cup de harina (250 grs aprox)
2 ½ tsp de levadura fresca
150-170 ml de leche
1 huevo
2 cebollas
romero fresco
Procedimiento
- Disolver en un poco de leche tibia la levadura.
- Añadir harina para hacer una pequeña bola que guardaremos tapada en el bol durante una hora.
- Tamizamos la harina restante haciendo un volcán.
- Cascamos un huevo en el centro y añadimos la bola reservada.
- Amasamos el conjunto añadiendo la leche restante hasta obtener una masa suave.
- Hacemos una bola y la reservamos en un bol aceitado durante una hora.
- Sofreímos minimamente la cebolla en mantequilla, reservamos una pequeña porción, el resto lo añadimos a la masa amasando suavemente y extendiendola con los dedos, sin aplastarla demasiado, sobre la bandeja de horno aceitada previamente.
- Esparcimos el resto de la cebolla por encima junto con el romero (solo las hojitas)
- Hornear a 200º, 30 minutos con papel de aluminio encima.
- Retirar el papel de aluminio y volver a hornear con grill y ventilador otros 10 minutos o hasta conseguir que se dore la superficie.
