La tortilla de patata siempre me ha parecido algo misterioso… y desde que estuve en Betanzos, y probé la del meson O Pote ya no he podido dormirrrrr ni dejar de soñar con ella… la tortilla de Betanzos me abrió el instinto de búsqueda y me puse a investigar con la ayuda de mr Google… y después de muchas, muchas horas y centenares de entradas leídas, creo que no ha sido tiempo perdido y algo he aprendido sobre el tema… asi que os quiero hacer un resumen de mis investigaciones…
Como el tema es largo lo voy a dividir en dos. En el primero que es este, os voy a hablar solo de la patata… y en el segundo será sobre la elaboración de la tortilla.
Este tubérculo, traído de la zona andina de SudAmérica por los colonizadores hispanos, es el culpable principal de la explosión demográfica europea del siglo 16-17… si, no sé si lo sabeis, pero es así. Se cree que al llegar la patata se hizo posible una alimentación sostenida en los inviernos que disminuyó la cantidad de mujeres que debido a la escasez de alimento durante el invierno caían en amenorrea, o sea falta de fertilidad, cosa que es un regulador de la natalidad natural, sino hay calorías una de las cosas que pasan es esta…que las hembras interrumpen su ciclo hormonal y no son fertiles… eso pasa en la naturaleza con muchos de los mamíferos… al llegar la primavera vuelve a haber alimento abundante y la fertilidad regresa… enfin que las plantas, como el trigo y la patata, no solo nos domesticaron, como explica Yuval Noa Harari en Sapiens, sino que además y concretamente la patata fue un acelerador del crecimiento demográfico… dicho esto vamos a ver que clases de patata hay disponibles por acá.
Uno de los problemas con los que nos encontramos es que muchos comercios, grandes superficies o no, no etiquetan, o lo hace poco, por la variedad, y a veces lo hacen por si son nuevas, de temporada o semi tardías y viejas o tardías…. Esa clasificación es muy teórica pues hoy con cultivos intensivos, hibernaderos y conservacion en camaras que son auténticas naves industriales, tenemos patatas que aparentan una cosa y son otra… en fin que lo auténtico de la patata nueva, de temporada o vieja ahora va siendo cada vez más difícil de creer…
Las nuevas o precoces son las que se recogen en primavera, entre 75 y 90 dias de plantadas, son adolescentes, tienen piel lisa, fina y son de carne tersa, humeda, poco almidon y fragiles, se rompen por golpes… son aptas para hervir mas que para guisos, no aguantan enteras cocciones prolongadas, asi que van bien en pures y en fritura, si no es prolongada.
Las de temporada son las recogidas entre 100-150 dias de plantadas, desde principio a fin de verano. Son patatas maduras, mas grandes, con piel más gruesa y un buen equilibrio entre almidón y agua. Son las más todoterrenos. Sirven tanto para freir como para cocer.
Las tardías son las que se recogen en otoño, después del verano, entre 150-200 dias de plantadas. Son de piel más arrugada y gruesa, mas concentradas de almidon, y generalmente mas duras, con menos agua. Su carne amarillenta tiene un sabor más complejo y son las que por tener menos agua se conservan mejor más tiempo… patatas para asar, para guisar largo tiempo o frituras prolongadas a baja temperatura.
Las variedades son muchisimas asi que solo hablaré de las más conocidas.
La Monalisa, alavesa, quizás sea la patata más vendida, la reina actual de las fruterías. Son atractivas visualmente, de forma regular y además las más versátiles del mercado. Sirven lo mismo para un roto que para un descosido: fritas (absorben poco aceite), cocidas (no se rompen) o asadas.
La Kennebec. La gallega y la catalana patata de Prades son de esta variedad. Sirven un poco para todo, y tienen un sabor más desarrollado que las Monalisa. Especialmente indicadas para cocer, asar o utilizar en guisos…aunque también tienen muchos partidarios para trabajarla en tortilla de patata. La tortilla de Betanzos –por ejemplo– es de Kenebec gallega.
La Spunta. Es una patata semitardía o de temporada, de forma alargada y sabor suave. Aunque toca un poco todos los palos, es especialista en cocciones y ensaladas. No la useis para freir…
La Agria. De carne amarilla, es la reina de la fritura. Por fuera se parece bastante a la Kennebec, aunque más oscura y alargada. De carne compacta y con pocos azúcares, sirve para hacer las patatas fritas perfectas, crujientes por fuera y tiernas por dentro. Pueden tener más usos pero para cocer NO son muy recomendables. La Agria está comiendo terreno a la Kennebec para hacer tortilla… de los cinco finalistas del 2019, tres eran de patata Agria, una Kennebec gallega y otra Monalisa… la ganadora era de patata Agria manchega. Parece ser que las fantasticas patatas fritas belgas, esas que son famosas por ser crujientes y tiernas por dentro, se hacen con la Agria Belga… asi que tomad nota.
La patata Roja o Red Pontiac. Son rojas por fuera pero blancas por dentro, las Red Pontiac pon perfectas para cocer y guisar gracias a su textura harinosa. También son las que mejor aguantan la refrigeración… pero no las uséis para freír.
Y hasta aqui el resumen de mis investigaciones sobre este tuberculo… fantastico alimento cuyas pieles y desechos encantan a los marranos, puercos, cutos, y cerdos en general….