Pasta fresca: como preparar la masa

Proporción de los ingredientes
por persona 

• 100 grs de harina de fuerza o "00". La harina Manitoba "0" 🇮🇹 va muy bien, comprobado😜.
• 1 huevo
• 1 tbsp aceite

Debido a la capacidad del vaso amasador, la cantidad minima para la KitchenAid que recomiendo es 300 grs de harina.  Para dos persona sobrará para repetir o para el día siguiente...

Procedimiento

1. Mezclar los componentes en la KitchenAid (KA) o a mano.  Si usamos la máquina de amasar: primero ponemos la pala mezcladora, una vez homogénea ponemos el gancho y amasamos 5 minutos. Si lo hacemos a mano: debemos alargar algo más (mejor hacer dos tandas de 4 minutos).
2. Filmar la masa y reposo en nevera al menos una hora. Si es más no pasa nada, al contrario, se hace más elástica.  
3. Para cortar los espaguetis, tagliolini,  tagliattelle o fetuccine, es más práctico tener una máquina. También se puede hacer a mano.  Para el accesorio KA de cortar pasta:  primero hacer porciones de la masa, aplanar hasta tener una prelamina, para hacer un primer paso por el rodillo aplanador con el número 1, luego 2, 3... las láminas se van pasando hasta llegar al número 5.  Cuando tenemos todas las laminas hechas,  cambiamos el rodillo por el accesorio cortador.  Para fetuccine de 6mm de anchos usamos velocidad 2. Para linguine o espagueti usamos velocidad más alta...  
4. Vamos colgando la pasta a secar, es mejor espolvorear con harina las  láminas antes de cortarlas.
5. Hervir en 1 litro por cada 100 grs de pasta. Durante 3-5 minutos para fetuccine, algo menos para espagueti. Comprobar siempre el punto.  

Fricandó: versión revisada

Ingredientes
para 4 personas

• 1 kg de llata de vedella o espaldilla de ternera
• 2 cebollas grandes
• 2 zanahorias medianas o 1 grande
• 6 dientes de ajo (2 para la picada)
• 4 tomates pera
• 1 ñora previamente en remojo 24h o 2 tsp de carne de ñora
• 300 grs de moixernons o cama-secs
• 1 linea (25 grs) de chocolate negro postres Nestlé
• 200 ml de vino blanco seco o 100 ml de vino blanco + 100 ml de vino rancio
• caldo de verduras
• harina para rebozar y espesar
• aceite ove
• sal y pimienta
• carquinyolis o picos
• almendras
• perejil
• azafrán (opcional) 

Procedimiento

Mis en place:

• Ponemos a remojo en caldo las setas deshidratadas.
• Aplanamos los filetes de llata con el mazo de ablandar carne y los salpimentamos.
• Cortamos en brunoise fina la cebolla y los dientes de ajo, reservamos dos dientes para la picada.
• Rallamos la zanahoria, el tomate y el chocolate.
• Sacamos la carne de la ñora con un cuchillo.
• Hacemos una picada con carquinyolis (a falta de ellos podemos usar "picos" o biscottes, perejil, ajo, almendras y unas briznas de azafrán —si teneis—, pero sabed que si no poneis azafrán tampoco lo notareis...lo he comprobado)

Preparación

1. En una cazuela grande freímos en poco aceite, a fuego vivo, los filetes de llata pasados por harina. Vuelta y vuelta. Reservamos.
2. En la misma cazuela añadimos algo de aceite y sofreímos la cebolla hasta que empiece a blanquear, entonces añadimos los ajos y la zanahoria rallada.  Dejamos pochar 10 minutos. 
3. Añadimos el tomate rallado y dejamos que evapore y se concentre.  
4. En este punto Lladonosa recomienda añadir una cucharada rasa de harina... y ligar el sofrito.  A veces lo hago... 
5. Añadimos el vino.
6. Cuando vuelve a hervir añadimos la carne, la ñora y el chocolate rallado. 
7. Cubrimos con caldo y el agua de remojo de las setas.
8. Añadimos las setas cuando la carne lleve ya un rato cociendo a fuego bajo, corregimos de sal y finalmente echamos la picada unos minutos antes de retirar del fuego el fricandó.   

El tiempo de cocción depende de la carne, no menos de 30 minutos ni más de una hora. Ver: El Fricandó: las claves y trucos
Se tiene que probar la llata hasta comprobar que está tierna. Si por alargar la cocción nos falta caldo le añadiremos el suficiente...