Hay muchas formas de cocinar el codillo... He viajado por Alemania y Austria en bastantes ocasiones, quizas de Europa es, después de Francia e Italia, los países que más veces he visitado. Tanto en uno como en otro el Eisbein, el codillo, es un plato muy popular. Pero no podré olvidar nunca el codillo que me comí en Wallgau la primera vez que fui a pedalear por Baviera... Desde entonces he guisado en muchas ocasiones codillos, pero he llegado a la conclusión de que si no quieres complicarte la vida haciendolo al horno... que es una buena forma pero que lleva mucho tiempo y engorro preparar, el mejor y más rápido sistema de comerse un sabroso codillo es hacerlo con la olla a presión... y si puede ser acompañado de col fermentada y patatas mejor, sin desdeñar unos spaetzle...
Esta es mi receta preferida de Eisbein express para dos piezas de ración normal.
Sumergimos los codillos en salmorra fría de 30gr/litro y los dejamos dos horas.
En la olla a presión añadimos un litro de agua y 50 gr de salsa de soja, los codillos, una cabeza de ajos partida por la mitad horizontal, dos cucharadas de azúcar panela, 3-4 semillas de cardamomo chafadas y repartidas, gengibre congelado rallado a gusto, un buen chorro de vino rancio, una peladura entera de lima.
35’ de cocción a presión (anillo 2 de la olla WMF Perfect)
2 horas de reposo
El caldo resultante se deja reducir a fuego lento hasta que quede una salsa.. que luego podemos usar para muchas cosas...
