El secreto de la carbonara es la temperatura a la que cuaja el huevo: 65º
A menudo se cree que hacer una Carbonara es cosa sencilla... pero la verdad es que hacer una buena Carbonara requiere de una técnica muy precisa.
El punto clave es la forma cómo integramos huevo, queso y guanciale en la pasta. En esta receta intentaré explicar como conseguir una cremosa y suave Carbonara... y hacerlo con la garantía de que no acabe en tortilla o tener que usar crema de leche...
Dicho lo previo decir que la Carbonara admite todas las interpretaciones que se quiera, faltaría más. Esta es simplemente mi versión.
Ingredientes
cantidad por persona
80gr pasta larga
2 yemas de huevo
30 gr de parmesano rallado o pecorino
40-50 grs. de guanciale (careta de cerdo macerada con sal y pimienta) o panceta
Importante: los huevos han de estar fuera de la nevera y el queso lo mismo. Si están fríos es más difícil que quede cremosa la salsa…
Procedimiento:
- Separamos las yemas y las vertemos en el recipiente tipo bol (yo uso los metálicos clásicos de Ikea) en donde haremos la salsa y serviremos la pasta ( a mi me gusta tener previamente este bol o cuenco en el horno a 40-50º, asi es más facil cuajar luego el huevo además de que la pasta se enfría más despacio). A las yemas les añadimos el queso y revolvemos bien la mezcla. Si la mezcla queda demasiado espesa echamos un poco del agua de cocción que mientras tanto estamos calentando...
- Freímos la panceta o el guanciale cortados a tiritas y lo reservamos, dejando en la sartén el aceite o grasa que ha soltado y que usaremos para cuajar el huevo...
- Hervimos la pasta en agua salada hasta que esté al dente... ya sabéis: 1 litro por 100 grs de pasta... ese es el ideal.
- Mientras la pasta hierve, volvemos a calentar en la sartén el aceite o grasa del guanciale o panceta, y a partir de aqui tenemos dos caminos:
- echamos el aceite despacio sobre el recipiente donde tenemos el huevo+queso, batiendo con varillas al tiempo que añadimos el aceite humeante... así cuajamos el huevo y queda cremoso...
- echamos el huevo+queso en la sartén y con las varillas vamos cuajando, este último es más arriesgado y requiere más control sobre el fuego o hacerlo con el fuego casi apagado, de lo contrario nos pasariamos y tendríamos trocitos de tortilla... Después de probar bastantes veces ambos procedimientos me decanto por el primero... por dos razones: primero por que es más seguro y no te falla el cuajado nunca, y segundo por que al hacerlo en un bol o cuenco es más fácil usar las varillas para batir la mezcla de huevo y queso.
- Sacamos la pasta (sin colador) con el tenedor grande o con el utensilio para la pasta…así que directamente de hervir la echamos al recipiente donde tenemos el huevo con el queso, revolvemos bien el conjunto para que con el calor acabe de adquirir cremosidad el huevo...
- Finalmente añadimos el guanciale o la panceta reservados y acabamos de integrarlo todo.
- Servimos al plato, le añadimos pimienta molida en el momento y parmesano rallado por encima…
Notas:
Hay quien echa la pasta, una vez hervida, a la sartén donde está el aceite/grasa con el guanciale/panceta, luego añaden el huevo y revuelven hasta que va cuajando... El queso lo añaden junto con el huevo o después... pero no me convence. Primero por que al echar el aceite a la pasta antes de que cuaje el huevo provoca que una capa resbaladiza de grasa impermeabilice la pasta y no se adhiera igual de bien la salsa, por eso es mejor que el aceite o grasa del guanciale está integrado en la misma salsa... y segundo porque es más difícil controlar la temperatura de cuajado del huevo con el riesgo de pasarnos y acabar teniendo trocitos de tortilla entre medio...o por el contrario que el huevo quede crudo.
Por eso prefiero crear la salsa carbonara primero e integrar en ella la pasta una vez está total o parcialmente cuajada la mezcla de queso y huevo... este proceder nos asegura mejor cremosidad.
Si hacemos una carbonara con pasta corta, tipo macarrones, entonces se usa un colador pequeño para sacarla del agua hirviendo.