Brazo de gitano de trufa

Para hacer el brazo necesitamos una plancha de bizcocho fino, una genovesa.  

Para el bizcocho

5 yemas

5 claras

90 grs azucar glas

55 grs de leche entera

50 grs de aceite de girasol

1. Montamos a merengue las claras, con 60 grs de azúcar. Huevos a temperatura ambiente, primero montamos y luego vamos añadiendo el azúcar...
2. Calentamos 55 grs de leche con 50 grs de aceite girasol que calentamos un poco... y reservamos
3. Blanqueamos las yemas con 30 grs de azúcar, una vez montadas, añadimos la leche con aceite integrandolo con espátula, tamizamos encima 60 grs de harina, incorporandolo en dos o tres veces.  
4. Una vez integrado todo le echamos las claras montadas, en dos o tres veces, integrandolo todo con movimientos envolventes y suaves para no perder aire.   Extendemos la masa aérea en la fuente de horno con papel.  (Se puede hacer con manga pastelera)
5. 180º 10 minutos.  
6. Le damos la vuelta y desenganchamos en caliente del papel, después lo envolvemos en un trapo de cocina húmedo, haciendolo un rollo. Reservamos.

Para la trufa

3 hojas de gelatina

200 grs Chocolate negro 70%

300 grs de nata 35%

1. Fundimos baño maría el chocolate
2. En un pote calentamos 20 grs de nata y echamos la gelatina hidratada.
3. Montamos la nata, al final añadimos la nata con la gelatina que tiene que estar ya tibia o ambiente
4. Enfriamos un poco el chocolate, cambiandolo de bol, y después lo mezclamos con la nata procurando que la nata se baje lo menos posible. 
5. Desenrolllamos la plancha de genovesa.  Añadimos por encima la trufa y lo enrollamos.  
6. Para adornar: un poco de azúcar glas por encima, unos fresones, unas cerezas o hacemos una mini crema que luego quemamos con soplete.

Pintada con sanfaina

 

La sanfaina:  normalmente hacemos la sanfaina en una sola cocción, añadiendo elementos en orden a su mayor o menor necesidad de tiempo... en este caso nos interesa que la berenjena no se haga tanto tiempo como necesita la pintada para quedar tierna, asi que la reservaremos para añadir al final.  

La pintada:  vamos a necesitar dos pintadas, pues usaremos las 4 patas, muslos y contramuslos juntos o separados, a gusto de cada cual. Las 4 pechugas las guardaremos para otras preparaciones o para filetearlas y rebozarlas. Las osamentas, alas, cuellos etc, los usaremos para hacer un caldo tradicional como hacemos con el pollo.  Este caldo lo necesitaremos para la cocción, unos dos litros, asi que el agua necesaria para hacer el caldo rondará los 4 litros. 

Ingredientes  (para 4 personas)

4 muslos con sus contramuslos

4 cebollas

1 pimiento rojo

4 tomates maduros

2 berenjenas

2 dientes de ajo

2 hojas laurel

Vino rancio

aceite OVE

Mis en place:

Ponemos en salmorra de 20gr/litro la carne,  una hora en nevera

Pelamos el pimiento y el tomate

Cortamos la cebolla, el tomate, el pimiento y la berenjena en brunoise no demasiado fina, cuadradillos de 1x1 cm

Salpimentamos la carne

Preparación

En cazuela grande (que nos quepan los muslos y contramuslos) sofreimos la cebolla hasta que este casi caramelizada,  añadimos vino rancio, dejamos que evapore alcohol y reduzca.

Añadimos el pimiento y el tomate y seguimos dejando que se reduzca.  Ponemos hoja de laurel y dientes de ajo solo chafados... cuando ya están los ajos blandos, escurrimos y reservamos el sofrito, el aceite escurrido lo usamos para freir  la berenjena y con fuego algo más fuerte vamos acabando de hacerla pero que nos quede entera, no deshecha. La reservamos y con el aceite escurrido freímos la carne hasta que esté dorada.  En ese momento añadimos el sofrito de cebolla, pimiento y tomate con los ajos... una vez integrado todo con unas vueltas, añadimos 2 litros de caldo o el suficiente para cubrir bien.  Lo dejaremos 75-90 minutos controlando con la tapa la evaporación.   Nos tiene que quedar muy poco caldo al final de la cocción.  Una vez retirada del fuego añadimos la berenjena y la integramos.

Entonces reposo de un día para el otro o al menos 6h... en nevera.