La sanfaina: normalmente hacemos la sanfaina en una sola cocción, añadiendo elementos en orden a su mayor o menor necesidad de tiempo... en este caso nos interesa que la berenjena no se haga tanto tiempo como necesita la pintada para quedar tierna, asi que la reservaremos para añadir al final.
La pintada: vamos a necesitar dos pintadas, pues usaremos las 4 patas, muslos y contramuslos juntos o separados, a gusto de cada cual. Las 4 pechugas las guardaremos para otras preparaciones o para filetearlas y rebozarlas. Las osamentas, alas, cuellos etc, los usaremos para hacer un caldo tradicional como hacemos con el pollo. Este caldo lo necesitaremos para la cocción, unos dos litros, asi que el agua necesaria para hacer el caldo rondará los 4 litros.
Ingredientes (para 4 personas)
4 muslos con sus contramuslos
4 cebollas
1 pimiento rojo
4 tomates maduros
2 berenjenas
2 dientes de ajo
2 hojas laurel
Vino rancio
aceite OVE
Mis en place:
Ponemos en salmorra de 20gr/litro la carne, una hora en nevera
Pelamos el pimiento y el tomate
Cortamos la cebolla, el tomate, el pimiento y la berenjena en brunoise no demasiado fina, cuadradillos de 1x1 cm
Salpimentamos la carne
Preparación
En cazuela grande (que nos quepan los muslos y contramuslos) sofreimos la cebolla hasta que este casi caramelizada, añadimos vino rancio, dejamos que evapore alcohol y reduzca.
Añadimos el pimiento y el tomate y seguimos dejando que se reduzca. Ponemos hoja de laurel y dientes de ajo solo chafados... cuando ya están los ajos blandos, escurrimos y reservamos el sofrito, el aceite escurrido lo usamos para freir la berenjena y con fuego algo más fuerte vamos acabando de hacerla pero que nos quede entera, no deshecha. La reservamos y con el aceite escurrido freímos la carne hasta que esté dorada. En ese momento añadimos el sofrito de cebolla, pimiento y tomate con los ajos... una vez integrado todo con unas vueltas, añadimos 2 litros de caldo o el suficiente para cubrir bien. Lo dejaremos 75-90 minutos controlando con la tapa la evaporación. Nos tiene que quedar muy poco caldo al final de la cocción. Una vez retirada del fuego añadimos la berenjena y la integramos.
Entonces reposo de un día para el otro o al menos 6h... en nevera.