La Fideuá: sus trucos y proporciones

Cada fideuá como cada paella es una pequeña obra de arte.  No somos ni cocineros profesionales ni restauradores asi que es normal que cada una de estas pequeñas obras de arte tenga sus pequeñas o no tan pequeñas diferencias.  

Después de bastantes fideuas a cuestas llegué a la conclusión que para diferenciar bien una fideuá de unos fideos guisados o unos fideos a la cazuela, se debe usar fideo fino, no el grueso que tan a menudo vemos que algunos utilizan.  El fideo fino ideal sería el del número 1 pero tengo que reconocer que no siempre se encuentra en nuestras grandes superficies.  Es más habitual el que es más grueso o el que es más fino, el número 0 o cabello de ángel que se usa para hacer sopa de fideos... (con este también se puede hacer una buena fideuá...)

La fideuá de fideo número 1 se tiene que trabajar con una proporción de caldo de 1:1 en volumen.  O sea igual volumen de caldo que de fideos.  

El tiempo de cocción para este fideo según la marca que sea puede ser de 5-7 minutos, yo prefiero sacarlo un poco antes de los 7 minutos (si este es el limite) y dejarlo reposar tapado.  Como el arroz.  

El sofrito, acompañado de la "chicha" que hemos elegido, cortada a medida bocadito pequeño, sea calamar, sepia, pollo, conejo o cerdo, se ha de rehogar con los fideos antes de añadir el caldo o fumet hirviendo. 

Si estamos haciendo una fideuá que lleva bichos grandes como langostinos, gambas o cigalas, tendremos que sofreirlos antes y reservar. El problema con este tipo de fideo es que el volumen de fumet o caldo muchas veces no permite cubrir bien a estos bichos y con una cocción tan breve quedarían crudos.  Por eso lo que hago es freírlos en poco aceite (con unos ajitos picados) hasta que están hechos y reservar, en ese recipiente o cazuela haremos el resto, poniendo primero el sofrito y después nacarando los fideos.  En los últimos minutos disponemos los bichos sobre la fideuá solo para que esten más calentitos... 

Finalmente hablaremos de si es mejor hacer la fideua al horno o al fuego/inducción... si el tamaño del recipiente lo permite hacerla al horno desde el principio da buen resultado y los fideos salen tiesos lo que acostumbra a gustar al personal...  Personalmente me decanto por lo práctico y lo que hago es guisar la fideuá al fuego/inducción (y preparar sobre ella los bichos cómodamente cuando quiero) y meterla al horno a 230º los últimos dos minutos.  Eso cuando es una fideuá de compromiso, sino me olvido del horno.  ;)