Ingredientes:
Rape
Patatas kennebec o agria mejor que monalisa...
Langostinos o gambas
Cebolla, ajo, puerro y tomate
Pimenton de la Vera
Una hojita de laurel pequeña
Vino rancio o vino blanco
Las cantidades dependen del número de comensales.
Se calcula:
150 grs de rape x persona
75 grs de patata x persona
2-3 langostinos o gambas x persona
1 cebolla, ½ puerro, 1 tomate, 4 dientes de ajo para cada 4 personas
Si partimos de un rape grande, hacemos que nos guarden hígado y cabeza con su espina, los dos lomos partidos a rodajas. Si partimos de un rape no entero, pedimos rodajas con el hueso. En este último caso el fumet tendrá que ser previo o comprado.
Procedimiento
Si hacemos un fumet:
En una cacerola o cazuela marcamos las rodajas del rape y el hígado que reservamos. En el mismo aceite añadimos la cebolla y el puerro para hacer un sofrito. Una vez este pochada la cebolla añadimos un vasito de vino y las colas y cabezas de las gambas que sofreimos hasta que se pongan rojas. Añadimos una hoja de laurel pequeña y la cabeza+espina del rape. Cubrimos con tanta agua como fumet necesitemos y dejamos hervir 25 minutos. Al acabar retiramos la cabeza y espina del rape y ponemos el resto en TMX, pulverizamos las cabezas de gambas y después colamos.
Para la picada:
Pan tostado o seco, tostadas o picos
Almendras y avellanas
Perejil si tenemos
El higado del rape y un poco del fumet
Preparamos el suquet con las patatas:
Las patatas cortadas esqueixadas, o sea en laminas rotas no muy gruesas, para que el almidón haga de espesante. En la cazuela baja sofreímos cebolla, ajo y el tomate natural rallado. Una vez hecho el sofrito añadimos: primero el pimenton que revolveremos bien en el sofrito para que no se nos queme y después el fumet y las patatas. Cuando las patatas estén medio hechas, o sea unos 10-15 minutos, echamos la picada y el rape que dejaremos máximo 6-7 minutos hirviendo... con las patatas. Justo dos minutos antes de retirar del fuego añadimos las colas de las gambas o langostinos que teníamos reservadas.