El sololmillo es una carne normalmente tierna y con poca grasa. En esta ocasión lo haremos con unas judias verdes y apio. Para salsearlo y hacerlo más jugoso haremos un caldo de pies de cerdo y jarrete o garró de porc...
Ingredientes
4 pies de cerdo
1 jarrete o garró
2 solomillo de cerdo
Apio
Judia verde
Champiñones portobello
Romero
Comino
Laurel
Vino rancio
una tbsp de manteca de cerdo
una tbsp de mostaza Dijon a la antigua
aceite OVE
Pimienta negra
Preparación
En la olla a presión (sin tapar) ponemos los pies y el jarrete, arrancamos el hervor con agua fría, dejamos 10 minutos, esto es blanquear. Pasado este tiempo sacamos la espuma y desechamos el agua, volvemos a poner agua fría hasta que cubra y un dedo por encima, añadimos el laurel, el comino y la pimienta, tapamos la olla y dejamos 50 minutos. Apagamos el fuego y dejamos en reposo una hora.
Colamos, reservamos los pies y el jarrete para otro uso.
El caldo lo dejamos reducir a fuego vivo a la mitad o tercera parte, y reservamos. Lo necesitamos para los diez minutos finales del hervor del solomillo.
En una cazuela que nos quepa enteros los solomillos, añadimos el aceite, la manteca, un diente de ajo chafado y la ramita de romero, sellamos y doramos los solomillos previamente salpimentados, reservamos.
En la misma cazuela añadimos una cucharada sopera de mostaza con el apio, los champiñones y las judias verdes cortadas en brunoise. Rehogamos unos minutos, retiramos el romero y añadimos un buen chorro de vino rancio, dejamos que evapore el alcohol y añadimos los solomillos que medio cubriremos con el caldo reservado. Dejamos a fuego fuerte unos 10 minutos. Voilá un solomillo sabroso acompañado de verduritas...