Filete Wellington

El Buey o Filete Wellington es una forma de preparar el solomillo de buey cubierto o untado con paté y una duxelle (chalotas y champiñones sofritos en mantequilla), envuelto luego en jamón o panceta ahumada, hojaldre y horneado.

El origen del nombre no está claro.​ Hay teorías que sugieren que alude a Arthur Wellesley, primer duque de Wellington, pero son suposiciones, no está probado histórica ni documentalmente.  Por otro lado la primera receta registrada que lleva este nombre apareció en un libro de cocina de 1996. Otras versiones simplemente atribuyen el nombre a un cocinero patriótico que, durante las Guerras Napoleonicas,  habría querido dar un nombre inglés a la variante local del filet de boeuf en croûte francés que pre-existia. Otra teoría más es que el plato no habría sido llamado por el duque en sí, sino más bien porque su acabado tenía cierto parecido con las botas militares marrones brillantes que recibieron el nombre de botas Wellington... 

Pero sean o no ciertas estas elucubraciones lo cierto es que el termino "Wellington" se aplica a muchos otros platos en los que la vianda, sea carne o pescado, se cuece en el interior de un hojaldre.  Las variantes más comunes son el solomillo de cerdo Wellington, la salchicha Wellington, el cordero Wellington y el salmón Wellington.  

Ingredientes

• un solomillo de buey o ternera de unos 800 grs
• 250 grs de champiñones
• 70 grs de mantequilla
• 2-3 chalotas  (en su defecto una cebolla pequeña y un diente de ajo)
• mostaza de Dijon
• 1 lata de paté o mouse de foie sencilla... no hace falta que sea un foie caro
• 2 hojaldres rectangulares
• 8 láminas de panceta o bacon ahumado cortado fino o 8 lonchas de jamon iberico
• ¼ cup de brandy (60 ml)
• ½ cup de crème fraîche o crema de leche 35%,  la primera aguanta mejor la cocción
• sal, pimienta y jengibre
• 2-3 huevos batidos para pintar el hojaldre por dentro y por fuera

Procedimiento

1. Mezclamos sal, pimienta y ralladura de jengibre o jengibre en polvo.  Espolvoreamos el filete y lo doramos en poco aceite y fuego fuerte para cerrar el poro. Reservamos.
2. En la misma sartén donde hemos sellado la carne y aprovechando los jugos sofreímos —en la mantequilla— las chalotas picadas a fina brunoise.  Cuando empiezan a transparentar se añaden los champiñones también picados.  Personalmente pico las chalotas o cebollas en su caso, y los champiñones, en la TMX.  En este caso preparamos una duxelle o duxelles que después pasaremos por el minipimer así que el tipo de corte no importa demasiado siempre que sea pequeño.  Cuando los champiñones ya han soltado agua y ha empezado a reabsorberse añadimos el brandy, dejamos que evapore un poco el alcohol y a continuación añadimos la créme fraîche.  Lo dejamos cocer unos minutos para que vaya espesando.  Ha de quedar espeso, porque el objetivo es triturarlo y conseguir una pasta con la que sea posible untar el solomillo. 
3. Pasamos la duxelle por minipimer. Reservamos
4. Sobre un papel de horno disponemos las lonchas de panceta o de jamón, encima de ellas pintamos con mostaza, y encima de la mostaza disponemos una capa de duxelle con ayuda de una lengua o espátula de silicona.
5. El solomillo ya enfriado lo untamos con el paté.
6. Trasladamos el solomillo untado encima del lecho de duxelle-panceta/jamon, y envolvemos el solomillo con la ayuda del papel de horno.  Lo enfriamos en nevera durante 2 horas o en congelador durante 30 minutos.  El objetivo de enfriarlo es para que le cueste más cocerse en su interior y le dé tiempo al hojaldre a completar su cocción que siempre es de al menos 30 min... a 180-190º.  A más temperatura lo haríamos antes pero entonces la carne no estaría en su punto, sino demasiado cruda.
7. Una vez enfriado retiramos el papel y situamos el solomillo encima de una plancha rectangular de hojaldre que hemos pintado con huevo (no solo pintaremos el exterior sino también el interior del hojaldre)
8. Una vez sellado y cerrado el hojaldre, podemos decorarlo, o no, con recortes o tiras de hojaldre, lo pintamos por fuera y horneamos a 190º, ventilador, durante 30 min.  

Borsch: mi versión con ossobuco

El Borsch es un guiso de remolacha, zanahoria, col, patata y carne, una sopa espesa, cuyo origen está en Ucrania o Rusia, segun a quien preguntes.  De hecho es común a muchas zonas próximas como Polonia, Bielorrusia o repúblicas Bálticas.  

Aunque cada zona tiene sus peculiaridades el Borsch que yo he conocido es el Ucraniano de la mano, hace años, de Neus, la mujer de mi amigo Andy Wertzyn, y después con la ayuda de Valentina —ucraniana y la que fue nuestra asistenta doméstica muchos años—, en base a sus consejos acabé haciendo mis propios ajustes hasta perfeccionar la receta que ahora os escribo. 

Ingredientes

para 4 raciones 

-caldo de verduras 800ml 

-vino blanco 200 ml 

-4 cortes de ossobuco con su hueso (3 si son muy grandes)

-remolacha en cuadraditos (2 cm de lado aprox) 400 grs

-patata roja en cuadraditos 300 grs

-zanahoria en cuadraditos  200 grs

-cebolla roja, laminada fina con mandolina 150 grs

-col lombarda, laminada (no tan fina como la cebolla) 200 grs

-3 dientes de ajo grandes o 4 medianos picados

-3 tbsp de doble concentrado de tomate 

Condimentos:

-aceite de oliva sp

-200 ml de creme fraiche

-3 tbsp de azucar moreno

-4 tbsp de vinagre de manzana

 -3-4 hojas de laurel

-1 tbsp de semillas de cilantro

-perejil picado

-cebollino picado

-eneldo picado

El Borsch en el medio rural ucraniano se hace sin carne, pero lo tradicional de un dia festivo es hacerlo con cualquier carne de vacuno, a mi me gusta hacerlo con ossobuco pues el tuétano del hueso le da muy buen sabor.   Se puede hacer con carne de estofado o con jarrete directamente como en el cocido navideño. También se puede hacer con carne de cerdo, pero una vez lo probé y queda demasiado graso. En Ucraina lo hacen con vaca, no con cerdo.  

Procedimiento

1. Preparación de la carne:  en la olla a presión ponemos aceite y salteamos (cerramos el poro) los cortes de ossobuco que hemos salpimentado previamente,  cuando los tenemos doraditos echamos el caldo, el vino, el laurel y las semillas de cilantro. Cerramos.  Lo dejamos 25 minutos en la tercera marca de la WMF o 35 minutos en una expres tradicional.
2. Mientras tanto preparamos los condimentos y cortamos todas las verduras para una mis en place correcta de todo ello, cada cosa en un recipiente. 
3. En una sarten grande, o una olla baja, ponemos aceite y cocinamos a fuego medio, revolviendo de tanto en tanto, durante unos 10-15 minutos, la remolacha con la zanahoria a las que añadiremos el vinagre de manzana y el azucar moreno. 
4. Cuando acaba la olla a presion trasladamos su contenido a una marmita o cocootte.  Sacamos los huesos del ossobuco, que se habran casi desprendido todos de la carne, y cuarteamos la carne que no lo esté ya. El objetivo es que queden trozos visibles y que no necesites más que una cuchara para comer el guiso, no un tenedor y cuchillo...
5. Una vez precocinada la remolacha y la zanahoria, las incorporamos (usando una espumadera para dejar en la sarte el liquido “sofritero”) a la marmita donde tenemos la carne, conjunto que pondremos a hervir a fuego lento durante otros 10-15 minutos con tapa algo retirada. 
6. Mientras, echamos a la sarten, que ya tiene “aceite y sustancia”, la cebolla laminada, los ajos picados y el concentrado de tomate.  Esperamos a que la cebolla se sofria sin quemarse el ajo (yo el ajo lo pongo mas tarde) añadiendo algo de aceite si hiciera falta. 
7. Cuando tenemos el sofrito de cebolla listo lo incoramos a la marmita junto con la patata que dejaremos hervir durante otros 10-15 minutos más. 
8. Finalmente añadiremos la col lombarda y dejaremos que todo el conjunto siga hirviendo 10-20 minutos más tapado o casi tapado...

Si durante la cocción apreciamos que la evaporación del caldo es demasiado rápida podemos tapar más o menos la marmita o bien añadir caldo que tenemos reservado desde el principio.  La idea es que el guiso no sea muy caldoso, solo lo justo.  La patata puede ser roja o kennebec, pero se ha de controlar que no quede dura.  La col lombarda siempre quedara bien con 10-15 minutos y no importa si esta un poco crujiente, a mi me gusta asi.  La remolacha y la zanahoria son las que llevaran más tiempo de cocción asi que es difícil fallarlas y encontrarlas duras.  

El Borsch se sirve originalmente con crema agria o creme fraiche en la que se ha batido perejil, ciboulette y eneldo (fresco a ser posible), picados.  Cada cual se pone, por encima del Borsch, la cantidad de creme fraiche que quiera.  Es un plato en el que se mezclan muchos gustos pero tiene tendencia a ser un poco, muy poco, agridulce.  En origen se usa en lugar de vino y caldo, el kwass que es una bebida fermetada y acida de remolacha. Eso hace que el Borsch original sea más ácido que el que nosotros obtenemos con nuestra receta que lleva un poco de vinagre de manzana para imitar la acidez del kwass. 

Empanadas chilenas de pino

Son empanadillas como las de aquí pero tienen la variedad respecto a las nuestras que el cierre de la empanadilla, o empanada, se hace con una doblez en vez de con el tenedor o los moldes esos que ya las dejan marcadas.  El relleno no es típico de ningún lado, cada rincón del pais o región tiene su fórmula.  En general las empanadas de pino, llevan cebolla, carne de vacuno, huevo, pasas o arandanos, ajonjoli... pero tambien romero, cilantro, comino... cada cual le da su toque.

Se llaman de pino, segun dicen, por que derivan de una forma de prepararla que en mapuche se llama “pirru”...  pues a lo mejor... pero no tiene que ver con el pino árbol...

Receta y cantidades para unas 20 empanadillas

Para preparar el pino:  

3 cebollas grande o 4 medianas

1 kg de carne vacuno

yo uso bistek de ternera cortado fino, del Mercadona, que viene en paquetes blister de 500 grs mas o menos, (salen unos 5 bisteks y cuesta unos 5 euros), y como son lonchas finas es facil de cortar a cuchillo, pues la carne es importante no triturarla tipo hamburguesa sino cortarla en daditos pequeños, tipo brunoise, como para un tartar.... asi que partiendo de filetes ya finos solo hay que marcar bastoncitos y despues cuadratitos... facil.

Sal y pimienta

1-2 tsp de comino segun te guste...

1-2 tsp de pimenton dulce o picante... segun te guste

2-3 tsp de romero picado seco

Aqui hay dos variantes, quien pone oliva negra y quien pone oliva normal rellena de anchoa, a mi me gusta esta ultima.  Pico las anchoas en golpe de turbo TMX.  Cuantas? Pues un bote de esos medianos de 350 grs que escurrido son 170 grs.  

1 TBSP generosa de harina reposteria o sea de la floja..

½ taza de agua o menos según veas...

100-150 grs de pasas  o arandanos (yo prefiero estos)

2 huevos duros

1 huevo batido para pintarlas

Sofreimos la cebollas hasta que este bien marroncita y olorosa, yo le añado un chorrito de PX hacia el final... con fuego fuerte 8,5/10 añadimos la carne (que es normal que suelte agua al principio, la del mercadona seguro) cuando ya se empieza a dorar la carne, y empieza a churruscarse un poco, le añadimos la mezcla de especies y la harina, lo seguimos revolviendo, a fuego más bajo, y le agregamos un poco de agua... y según pida algo más... no ha de quedar demasiado húmedo (si es muy húmedo las empanadillas revientan...), con el fuego ya bajo echamos las aceitunas picadas, revolvemos y finalmente justo antes de retirarlo del fuego le añadimos las pasas o arándanos... pensad que las pasas o arándanos chuparan algo de liquido, por eso conviene que este húmedo pero no demasiado.  Claro que si te has pasado de liquido siempre le puedes añadir un poquitin más de harina...

El huevo duro se puede poner o no.  Yo me lo salto... Si lo pones al estilo chileno, se debería poner un cacho o rodaja en cada empanadilla antes de cerrarla (un coñazo), no se te ocurra echarlo al pino y revolver porque que te llamaran sacríleg@ del pino!!!

Para la masa

Dos opciones hacerla o comprarla hecha.  Se puede usar masa para empanada de Buitoni o Tarradellas, el resultado es digno.

Pero queda más auténtica si la hacemos... claro que solo la podemos hacer si tenemos tiempo y ganas.... para ello necesitaremos:

600 grs de harina floja, o sea reposteria

125  ml de leche

125 ml de agua

Dos huevos batidos

100 grs de manteca de cerdo fundida

Lo mezclamos todo en la KitchenAid o hacemos un volcan para trabajar la masa a mano.... cuando ya esta en plan bola que no se pega, la reservamos a nevera al menos un par de horas....

Después la estiramos dejando un grosor de 3-5 mm,  o sea no muy finas, que si son demasiado finas se rompen al rellenar... ojo al parche.

Las cortamos en obleas y las rellenamos con el pino.

Horno arriba/abajo, 180º-35 minutos, pintadas con huevo.  

Riquísimas... palabra!!!

Bizcocho de copos de avena con manzana

Podríamos llamarle cake en lugar de bizcocho, pero la diferencia entre cake y bizcocho es que este último es más esponjoso...  y este que os presento lo es...

Ingredientes

100 grs de copos de avena
200 grs de harina de reposteria
1 ½   sobres de levadura Royal
100 grs de azucar panela
4 huevos
200 ml de aceite de girasol
1 tbsp de extracto de vainilla
3 manzanas ácidas ralladas
la ralladura de una piel de naranja


Procedimiento en TMX (sin él se puede hacer igual, por partes y  a mano)

1. Batir todo junto (excepto las manzanas) en TMX durante 20 seg/vel 5
2. Añadir a la mezcla las manzanas ralladas
3. Poner en un molde rectangular de plum-cake
4. Hornear a 180º, ventilador, 50-60 min, o hasta que un pincho salga limpio de la masa.

Mermelada de manzana

Se puede hacer con cualquier variedad de manzana, a mi me gustan las acidas, esas que son verdes verdes... la elaboro en TMX pero se puede hacer sin él.

Ingredientes

700 grs de manzana troceada
150 grs de azucar panela
3 tbsp de zumo de limón
½ palo de canela
70 ml de agua
2 gr de polvo xantana

Procedimiento

1. Colocamos todo en el vaso, menos la xantana, 25 min/vel cuchara/100º
2. Retiramos el palo de canela
3. Trituramos 20 seg/vel 5-6
4. Añadimos 1 gr de xantana... damos 10 seg/vel 5 esperamos unos minutos y probamos, si se ha homogeneizado bien y la consistencia nos gusta ya hemos acabado, en caso necesario ponemos otro gramo de xantana y repetimos.

Pretzel de mozzarella

Ingredientes

• Masa de pizza
• Mozzarella
• Salsa de tomate
• Jamón serrano

Procedimiento

1. Extendemos la masa de pizza. 
2. Cortamos tiras de 6 cm de ancho
3. Ponemos mozzarella a lo largo de las tiras y las doblamos para formar un tubo relleno de queso.
4. Usamos los tubos para dar forma a un Pretzel.
5. Pintamos con salsa de tomate el Pretzel y añadimos tiras de jamón. 
6. Horneamos a 220º, 14-18´ 

Focaccia de cebolla a mi manera

Sobre la focaccia no hay mucho que añadir... solo hay que ir a la Liguria y probarla.  Personalmente mi focaccia preferida es la di Recco.  Si puede ser degustada con Giovanni en Celle Ligure, mejor.

La cocina de Liguria incorpora la variada tradición de la riviera mediterránea. Al mismo tiempo está vinculada a la cocina del interior y a los sabores exóticos traídos a Liguria por siglos del comercio.

La focaccia con queso es en dialecto genovés: fugassa o fugassa de Réccu. Ésta es una especialidad de Recco, localidad de la Liguria, en la Riviera di Levante, en la provincia de Génova.

La torta tipo pizza, de acuerdo con la receta original, se compone de dos capas delgadas de masa hecha de harina y aceite de oliva (sin levadura), rellenos de queso para fundir.

El origen de la famosa receta de la Focaccia di Recco se encuentra en las guerras, como muchos otros platos. Parece ser que la localidad de Recco, sufrió numerosos ataques de piratas. Durante estos ataques, mujeres, niños y ancianos se refugiaban en los montes con todo lo necesario para sobrevivir (sobre todo harina, aceite y sal). Precisamente con estos alimentos sencillos y con un poco de queso, obtenido gracias a un trueque con los pastores de la zona, nació esta mítica focaccia. Fueron las cocineras de Recco de aquella época las que, manteniendo encendido el fuego y amasando la harina con el agua de los arroyos de los montes, inventaron esta receta : una fina capa de pasta mezclada con el queso se depositaba sobre una losa de pizarra, que antes se había calentado sobre las brasas y, después de unos minutos, esta rica especialidad estaba cocida y lista para pasar a la historia.

Para tener exito con una focaccia di Recco se ha de ser un maestro consumado y no es el caso... asi que me he conformado con hacer varios ensayos de focaccias simples, pero la que más me gusta es la de cebolla cuya receta os presento.  

Ingredientes

1 cup de harina (250 grs aprox)

2 ½ tsp de levadura fresca

150-170 ml de leche

1 huevo

2 cebollas

romero fresco

Procedimiento

1. Disolver en un poco de leche tibia la levadura.
2. Añadir harina para hacer una pequeña bola que guardaremos tapada en el bol durante una hora.
3. Tamizamos la harina restante haciendo un volcán. 
4. Cascamos un huevo en el centro y añadimos la bola reservada.
5. Amasamos el conjunto añadiendo la leche restante hasta obtener una masa suave. 
6. Hacemos una bola y la reservamos en un bol aceitado durante una hora. 
7. Sofreímos minimamente la cebolla en mantequilla, reservamos una pequeña porción, el resto lo añadimos a la masa amasando suavemente y extendiendola con los dedos, sin aplastarla demasiado, sobre la bandeja de horno aceitada previamente.
8. Esparcimos el resto de la cebolla por encima junto con el romero (solo las hojitas) 
9. Hornear a 200º, 30 minutos con papel de aluminio  encima.
10. Retirar el papel de aluminio y volver a hornear con grill y ventilador otros 10 minutos o hasta  conseguir que se dore la superficie.