Como ligar el pil~pil
El bacalao al pil-pil es un clásico de la cocina vasca. Cuantas más veces lo hago más rico queda, es cuestión de cogerle el truco.
Bueno este plato tiene tres trucos básicos: un buen morro de bacalao, aceite no muy caliente y paciencia a la hora de ligar el pil-pil. Pero veamos como hacerlo.
Al bacalao se le supone un buen procedimiento de desalado. El ideal es usar morro, 1-2 trozos por ración según lo grueso que sea el morro.
Ingredientes para 3-4 personas
6-8 trozos de morro
4 dientes de ajo laminados no muy finos
200-300 ml de aceite oliva VE
Procedimiento
- Usamos una sartén capaz de contener los 6-8 trozos de bacalao, si es sartén de borde alto mejor. Echamos los ajos laminados al aceite en frío, calentamos y dejamos hasta que empiezan a bailar, controlamos que no se nos quemen, solo ligeramente dorados. Para ello es bueno que sean aprox del mismo grosor, pues si hay laminas más finas, se quemaran antes del resto…. Reservamos
- En el mismo aceite, que no ha de estar muy caliente…disponemos de forma circular horaria los trozos de bacalao con la piel arriba, recordando por cual hemos empezado, (así tendrán aproximadamente el mismo tiempo de fritura-confitamiento) pasados 4 minutos, desde que hemos puesto el primer trozo, vamos dando la vuelta trozo a trozo hasta completar el circulo…. La fritura no ha de ser enérgica, más bien un hervido en aceite, o sea no dejar que chisporrotee, solo leves burbujas, así vamos permitiendo que la gelatina se suelte tanto del interior como de la piel y quede nadando entre el aceite. La segunda vuelta, con la piel abajo, se ha de mantener tres minutos. Reservamos los trozos de bacalao sacándolos en el orden establecido.
- Dejamos que se enfríe el aceite unos minutos… yo aconsejo esperar a que puedas meter un dedo en el aceite y lo notes solo tibio tirando a tibio… ya que si intentamos hacer el pil~pil con el aceite caliente no nos emulsionará igual de bien...
- Ahora viene la parte más sorprendente: ligar el pil~pil. Usamos un colador, como se ve en el video, y agitando vamos ligando hasta obtener una salsa espesa.
- Volvemos a poner el bacalao en la sartén, echamos el pil~pil por encima y dejamos un minuto (sarten tapada) para que tome temperatura, servimos con los ajos dorados por encima.