Siempre he vacilado a la hora de preparar un sofrito. Mi información sobre él era escasa y únicamente práctica, la del cocinillas autodidacta que va probando... Así cada vez que preparaba un sofrito, este era diferente, unas veces mejor que otras, pero sin una precisión que me permitiera asegurar que siempre sería no ya bueno, sino excelente.
Según el Diccionario Etimológico de la Academia Española de la Lengua de Roque Barcia, primera edición de Seix i Barral de 1879, “sofreír” es freír a baja temperatura, o sea cocer en una base oleosa animal o vegetal. Viene de so = sub o sea por debajo y de “frigere” en latín freír. Literalmente “freír por debajo”
Mi interés en investigar sobre el sofrito viene concretamente de una consulta que hice por internet para buscar una buena receta de sofrito que fuera mejor que lo que yo hasta ahora practicaba, y la busqué inicialmente para hacerla con Thermomix (TMX)
Después de leerme las más de 40 recetas diferentes de sofrito preparadas con TMX, consulté las recetas de sofrito preparado tradicionalmente. Ahí encontré más de 100 de las que me leí la mitad... Invertí una tarde de mis vacaciones en esta investigación y nació en mi la necesidad de aclarar este panorama tan amplio.
Atrapado entre tantas variantes, contradicciones, copias unas de otras y elucubraciones tan elaboradas como las mías, decidí seguir investigando en todos los libros de cocina a mi alcance, que en casa hay bastantes... y después de un par de horas de lectura he llegado a algunas conclusiones que os quiero exponer.
En primer lugar creo que cuando un problema ofrece tantas soluciones diferentes es que ninguna es la definitiva ni la mejor. Si hubiera una mejor esa sería la que se adoptaría con el transcurso del tiempo, y aquí sucede lo contrario.
Si hacemos caso del “Gran Llibre de la Cuina Catalana” de Josep Lladonosa, una de las Biblias de la cocina catalana, el sofrito ha de ser respetado solo en tres condiciones: freír a baja temperatura con grasa animal o vegetal, llevar cebolla y llevar tomate. Menciona al ajo, pero cree que es prescindible, dado que es mejor usarlo a parte o después en el guiso en el que vayamos a usar el sofrito. La razón es que una larga cocción o fritura del ajo puede acabar amargando el sofrito. En cualquier caso especifica que, de usarlo, se ha de incorporar laminado, no troceado, y siempre antes de añadir el tomate, cuando la cebolla ya esta pochada. Pero en lo que hace más hincapié Lladonosa es en el largo proceso de concentración que necesitará el tomate para evaporar hasta más de la mitad de su volumen.
Si hacemos caso de “La cuina de la meva mare” de Joan Roca, el sofrito es la primera y más elemental de las doce preparaciones básicas, o como él las llama, las “bases de la cuina catalana”. Para la madre de los Roca, ese sofrito básico es también una fritura a baja temperatura, en grasa animal o vegetal, de cebolla y tomate, pero añade, que si se quiere también se puede incorporar ajo y/o pimiento, especificando que su añadido dependerá para el uso que queramos dar al sofrito sin aclarar en que ocasiones convendría hacerlo.
Tanto Roca como Lladonosa aceptan que será necesario controlar bien la concentración y que en ocasiones, si vemos que es necesario, se puede añadir algo de caldo o agua si vemos que puede requemarse. Ambos hace hincapié en la conveniencia de evitar un exceso de grasa que daría lugar a un sofrito final demasiado pesado, por eso ambos prefieren usar poca grasa y añadir caldo o agua si hace falta aligerarlo. En ningún caso, comentan, un sofrito debe tener aceite sobrenadante... aunque ha menudo he comprobado que no es aceite solamente lo que sobrenada sino simplemente el exceso de agua no evaporada. Eso nos hablaría de un sofrito que no ha acabado de concentrarse.
Si volvemos a las recetas que corren por internet vemos que la mayoría están muy lejos de estos paradigmas que marca la tradición. Esto se resuelve casi siempre diciendo que cada maestrillo tiene su recetilla, y que si hay tantas variantes es que todas son aceptables.
Después de estudiar el tema, no puedo estar totalmente de acuerdo con este recurso o justificación tan abierto a que a cualquier cosa le llamemos sofrito. Creo que el sofrito, para que sea sofrito ha de cumplir con algunas pocas normas, bastante estrictas, en caso contrario será un sofrito más, una variante, pero no EL Sofrito.
Para que cumpla con su denominación lo primero es la fritura a baja temperatura.
¿Pero que entendemos por baja temperatura?
El aceite de oliva, para freír en freidora o sartén, se usa a temperaturas de entre 140-180 grados, sabemos que a partir de 180 se quema y se degrada. Usamos aceite de oliva por que es más sano, pero también por que aguanta mejor que el girasol, u otros, las altas temperaturas sin degradarse. Como el propósito del sofrito es más que freír, sofreír o sea cocer los vegetales en grasa, hemos de usar aceite (oliva o girasol) o grasa animal, (lardo de cerdo o grasa de pato son las dos opciones que tanto Roca como Lladonosa nos recomiendan) a 120 grados como máximo si no queremos que la cocción devenga en verdadera fritura fácilmente.
A 120 grados los vegetales se cuecen, el agua que llevan dentro hierve de forma progresiva y la pérdida por evaporación es paulatina dando tiempo a los sabores a concentrarse en el vegetal. Si se hace a más temperatura la parte externa de los vegetales se endurece, no sueltan tan bien el agua y tienen tendencia a romperse excesivamente las fibras.
Algunas puntualizaciones sobre el uso de aceite, si bien lo tradicional es usar el de oliva, también se puede usar el de girasol que no dará tanto gusto al sofrito, es por eso que se recomienda o bien aceite de oliva suave refinado o bien de girasol. Por el mismo motivo usar solo grasa de cerdo o de pato me parece que dejaría un gusto excesivo, así que quizás un compromiso entre aceite suave y grasa animal seria lo ideal, digamos que al 70/30. El recurso a la grasa animal lo explican estos maestros de la cocina aduciendo que la grasa animal tiene un punto de fusión mas alto que el aceite, o sea que a temperatura ambiente es más solida que el aceite, eso le dará al sofrito una textura ligeramente superior a temperaturas de consumo. Por otro lado el objetivo de una grasa, vegetal o animal, es el de transferir calor al alimento así como disolver los sabores que deja ir y conservarlos.
Para acabar con la temperatura diré que la mayor parte de las recetas de TMX usan temperatura Varoma que es la máxima para el TMX, o sea unos 120 grados (si usamos grasas, recordad que el agua no sobrepasa los 100º) . Algunas recetas recomiendan a 100º. Para experimentarlo también he ensayado yo a 100º y el proceso de concentración, ya lento de por si, se hace todavía más lento y alarga el tiempo de preparación. Considero que con Varoma la reacción de Maillard es más fácil de obtener y la fritura a baja temperatura se produce con las ventajas del freír y sin los inconvenientes de cocer (que es lo que acaba pasando si trabajamos con el TMX a 100º). Por eso recomiendo temperatura Varoma.
La segunda condición es el orden de los factores. O sea, cómo incorporar los vegetales a la grasa de sofreír.
Aquí hay muchas opiniones. Como hemos visto ni Roca ni Lladonosa son demasiado partidarios del ajo, mientras que la totalidad de las 90 recetas consultadas por internet (40 TMX y 50 Tradicionales) llevan ajo. Gran dilema.
Vamos a dejar de lado la mayor parte de las recetas de TMX que comienzan diciendo que eso de hacer un sofrito es chupado y que en dos pataditas y 20 minutos lo tenemos hecho... todos ellos echan los ingredientes todos juntos desde un principio y se van a hacer otras labores hasta que la máquina pita... No dudo que el sofrito salga bueno, pero he empezado diciendo que yo busco a la madre de todos los sofritos. A ese que he llamado EL Sofrito.
Entre tanta receta encontré un pájaro original, el único que hace referencia a usar el ajo antes de nada, para aromatizar el aceite, pero retirándolo para no amargar después... muy original y le he comprado la idea, me parece razonable.
Recomienda este cocinillas que laminemos el ajo (cosa en la que Lladonosa y Roca estarían plenamente de acuerdo), y que seguidamente lo echemos al aceite frio y lo dejemos sofreír hasta que dore levemente, pero que no se requeme... y lo retiremos para incorporar la cebolla a un aceite que ya está caliente y con gusto de ajo.
Como hemos dejado de lado todas las recetas que echan por el brocal del TMX todo revuelto y de golpe, nos limitaremos a comentar las otras recetas... en la mayor parte de estas otras la cebolla se pocha durante 10-15 minutos y luego se añade el tomate.
En la mayoría también se usa pimiento tanto rojo como verde, algunas pocas añaden zanahoria, pero no he encontrado ninguna que añada algo más, algunas dan la opción de poner puerro, ñora, apio, perejil, hinojo, pero ninguna da cantidades o lo recomienda, solo dice que es posible hacer un sofrito, también, con estos ingredientes. En estos casos es recomendable añadir, entre la cebolla y el tomate, los otros vegetales y que sofrían unos minutos. El tomate siempre al final.
La tercera condición sería la calidad, el corte y las proporciones de los vegetales a usar.
Como ya hemos dicho el ajo laminado. Y reservado.
Respecto a la cebolla hay diversidad de opiniones. Tanto Roca como Lladonosa proponen la cebolla cortada fina, una juliana mejor que un corte tipo Brunoise (que es el que resulta de ponerla en el TMX unos segundos a velocidad 4-6), la explicación que ellos dan es que, como precisará de una larga cocción y reducción, cuanto más fina y pequeña más deshecha quedará y lo suyo, en un sofrito, es que veamos a la cebolla... aunque en este punto personalmente tengo un desacuerdo... en mi opinión según para que vayamos a usar el sofrito debemos optar por picarla en brunoise (a mano o maquina da igual). Si el sofrito base lo vamos a usar en arroces o fideuas es probable que cuanto más fina este picada la cebolla tenga ventajas... mientras que si el proposito del sofrito es de uso general en otros guisos el hecho de que la cebolla esté cortada a juliana puede tener sentido estético pero no cambiará el gusto. De la calidad de la cebolla solo decir que se han de elegir preferiblemente cebollas secas, o sea hemos de huir de la típica cebolla de invernadero henchida de agua. Mejor cebollas reposadas, esas tan incomodas por que sueltan mucho pellejo externo y hacen llorar. Las cebollas dulces son generalmente más acuosas, ademas de dulces, así que tampoco son las ideales. Finalmente comentar que hay quien recomienda un 50% de cebolla seca y de chalotas.
Del tomate hay también disparidad de criterios. Roca no comenta nada al respecto pero Lladonosa, tan tradicional él, da una sorpresa cuando nos dice que si no tenemos un tomate de gran calidad será mejor usarlo de lata :)) En la mayor parte de las recetas encontradas en internet no se dice que sea mejor el de lata pero casi todas son con tomate pelado y crudo de lata o bote. Lladonosa explica que el tomate si lo usamos natural debe de ser pelado y sin pepitas, troceado o majado (chafado) y escurrido. Añado de mi cosecha que el tomate, si estamos en temporada o sea en verano, es mejor natural si lo encontramos de calidad... cosa que no siempre es fácil. En caso contrario o fuera de temporada, para usar tomate de invernadero de supermercado, es mejor tomate de lata o de bote, de buena calidad, por cierto difícil de encontrar, por que los tomates crudos pelados de marcas blancas son muy, pero que muy acuosos. Personalmente me gusta, y procuro siempre tener latas de 400gr de Tomate DOP San Marzano: no conozco nada mejor... Si usamos tomates naturales, yo prefiero pelarlos (pelador cerámico) que escaldarlos para sacar la piel, es más rápido e igual de efectivo.
Hablemos de las proporciones. El punto conflictivo es la cantidad de tomate en relación a la cebolla. Veamos porqué.
Los clásicos en sus libros no se pronuncian con cantidades explícitas. Dejan entrever que el actor principal es la cebolla pero no se pronuncian en la proporción. En la mayoría de las recetas de TMX, casi todas copiadas de algunas básicas, el tomate abunda. Eso dará lugar a un sofrito que llamo, tipo salsa de tomate. Algunas recetas, muy pocas, y destacaré la de la web “Cocinar entre Duendes” elimina el tomate. Tampoco es eso. Sin embargo el pájaro original, que se llama Jose Baig, nos dice que el principal ingrediente, a parte de la paciencia, es la cebolla y que el tomate es un actor muy secundario. En recetas tradicionales he encontrado muchas variaciones, pero en general todas van por el 40% de tomate y un 60% de cebolla. Personalmente me sigue pareciendo excesivo. Sigue saliendo salsa de tomate más que sofrito. Así que he buscado hasta encontrar algunas que usan una quinta parte del peso en tomate, así una proporción de 5/1 a favor de la cebolla creo que puede ser la ideal, para no encontrar un sofrito atomatado. Un sofrito que se puede usar en un arroz o en unos fideos... si importar si es de carne o de pescado.
El aceite o grasa también tiene muchas variaciones, parece que en casi todas la abundancia de aceite sea común. Jose Baig, el original, nos dice que la tendencia actual es la de evitar el exceso de calorías de un sofrito muy aceitoso, en eso también coincide con los clásicos. El propone incluso eliminar el aceite sobrante antes de echar el tomate, cuando la cebolla esta pochada o blanda. Me parece correcto si queremos un sofrito más light, pero indudablemente al echar por la borda el aceite o mezcla de aceite y agua que ha soltado la cebolla, lo que hacemos es perder parte de la sabrosidad que la cebolla ha transferido a la grasa. La proporción entre cebolla y aceite es clave, para sofreir cebolla debemos de usar 100-120 grs de aceite para cada 750 grs. de cebolla. El peso medio de una cebolla seca, o sea variedades de piel color bronce, tipo Ciclope o Sandra, oscila entre los 200-300 grs. por cebolla. Por cierto huid de aquellas cebollas que no hacen llorar. Para sofrito las cebollas han de ser las de verdad. Asi que pesad las cebollas y descontar un 10% que es lo que se os irá en pelarlas. En cuanto al tomate, usad 150 grs para 750 grs de cebolla, ya sea de bote, lata o natural. Eso si, el peso del tomate ha de ser tomado después de escurrido y majado o chafado en un colador chino.
Respecto a incorporar otros vegetales. En mi experiencia y para el uso que hago del sofrito base (principalmente arroces y fideuas), uso pimiento verde y rojo como acompañantes de la cebolla y el tomate. Lo incorporo al conjunto cuando la cebolla está pochada, antes que el tomate, y lo corto en brunoise.
Finalmente –aunque se inicie la receta con él– el ajo. Para 750 grs. de cebolla corresponde usar 4 dientes de ajo laminados. Como dije más arriba podemos usarlo para dar gusto al aceite o dejarlo en el sofrito echándolo a media cocción de la cebolla, pero no antes.
Existe controversia en el sazonamiento del sofrito. Mientras que tanto para Roca como para Lladonosa se ha de evitar salarlo previamente, pues presuponen que usaremos ese sofrito para preparar algún que otro plato que a su vez precisará ser salado (algo parecido a lo que opinan del ajo), la mayor parte de las recetas encontradas, por no decir la totalidad, recomiendan sal, pimienta y algunas perejil o cilantro. Nuestro original amigo del ajo laminado sugiere salar, pues eso, nos explica, facilita la salida de los sabores de los vegetales hacia la grasa y ayuda a concentrar mejor el sabor del sofrito. Eso si, debemos recordar que si añadimos el sofrito a otra preparación, el sofrito ya llevará su sal. Esta es, también para mi, la mejor opción.
Recordad que, como recomienda Lladonosa, el sofrito se ha de reducir a menos de la mitad, o sea un 30-40% del peso inicial, así que para un kilo de componentes vegetales nos resultará unos 300grs de sofrito más o menos...
Todas estas consideraciones me han llevado a la receta para preparar EL Sofrito en TMX.
EL SOFRITO en TMX
Ingredientes
100 grs. de aceite (o 30 grs. de manteca de cerdo y 70 grs. de aceite)
750 grs. cebolla ya pelada
100 grs de pimiento verde
100 grs de pimiento rojo
150 grs. de tomate pelado, escurrido y sin pepitas
4 dientes de ajo laminados
un chorrito de PX o vino rancio (50ml)
sal, pimienta al gusto
Preparación previa
Cortar en juliana fina o brunoise las cebollas, los pimientos y laminar los dientes de ajo.
Pelar tomates y sacar pepitas si usamos tomate natural, o escurrir y majar bien el tomate en colador chino si lo usamos de bote o lata. Vereis que de una lata/bote de 400grs salvamos 200grs de tomate...
Elaboración paso a paso
- Poner el aceite (y la manteca) en el vaso con los ajos laminados, sin cubilete*. 3-5’/Varoma/velocidad cuchara
- Retirar los ajos laminados que han de estar casi dorados sin estar requemados. Reservarlos
- Poner la mariposa y añadir la cebolla y la sal, colocar el cestillo invertido* en lugar del cubilete. 10*-15’/Varoma/v cuchara
- A los 10-15 minutos incorporamos los pimientos verde/rojo y añadimos el chorrito de PX o vino rancio. Seguimos 10-15'/Varoma/v cuchara sin cubilete
- Añadimos ahora el tomate, más sal y la pimienta. 20-30’/Varoma/v cuchara
*Advertencias:
- Para sofreír los ajos no hace falta poner el cubilete, así llevamos un mejor control visual de cómo se doren. Según los ajos y el grado de laminación (mejor usar mandolina pequeña y fina) puede oscilar el tiempo entre 3 y 5 minutos para conseguir el efecto deseado.
- Lo tiempos son relativos, es importante ir viendo como de concentrado va quedando el sofrito... por eso doy tiempos con mucho margen
- Personalmente el cestillo invertido me parece un engorro. Evidentemente el cubilete no ha de ponerse para que evapore el agua y concentre, pero poner el cestillo produce un efecto de condensación con gotas que lo ponen perdido al pobre TMX por fuera y acaban cayendo otra vez dentro del vaso, así que en mi experiencia el no poner nada es la mejor opción, teniendo en cuenta que a velocidad cuchara y con el volumen del contenido que no supera los dos tercios del vaso, es difícil que hayan salpicaduras de sofrito que salgan por el brocal. Si hay mucha agua es posible que salpique... entonces poned el cestillo...
- Al echar el tomate tener cuidado con la mariposa, es mejor ayudarse con una cuchara o tenedor para que el tomate profundice y no se quede arriba. Podemos probar el sofrito cuando lleve media cocción del tomate, a los 15-20 minutos.
- No tengas prisa, es mejor usar los tiempos largos... da un sofrito de gusto más intenso.
Un buen sofrito hecho con paciencia no es coser y cantar. Pero el resultado es excelente.
Guardo el sofrito congelado por raciones, usando estos recipientes, en los que caben 15 ml de sofrito por cubito, o sea el sofrito para dos raciones en cualquier arroz o guiso...
