Pancakes

La versión americana de estas crepes se diferencia de la francesa en la presencia de levadura química (baking powder) que hace que la masa se esponje.  Los componentes esenciales son los mismos, leche, huevos, harina, mantequilla (y azúcar...).  Los pancakes, como las crepes, pueden ser dulces o salados.

Hay miles de variantes pero lo esencial es hacer muchas y acabar cogiendole el puntito ...  os voy a mostrar mi receta favorita, o sea mi proporción de ingredientes favorita.

Ingredientes

para 4-5 pancakes (de ⅓ de cup x ración)

1 cup de harina reposteria (140 grs)

3 tsp de levadura Royal

½ tsp de sal

(3 tbsp azúcar + ½ tsp de canela + ½ tsp de cardamomo / si los pancakes son dulces)

½ cup de leche (120 ml)

2 tbsp generosas  de mantequilla  (40 grs)

1 huevo

(1 tsp de extracto vainilla si son dulces)

Procedimiento

1. Mezclar en un bol los sólidos: harina, levadura y sal.
2. Batir el huevo, mezclar con la leche y luego añadir la mantequilla derretida, batir con tenedor y mezclar bien, añadir el extracto de vainilla, y el azúcar con las especies si las queremos dulces.  Hay quien a pesar de que sean dulces prefiere no añadir azúcar en este momento sino endulzarlas después con el topping de miel, mermelada o chocolate por ejemplo...
3. Mezclar los sólidos con la leche batida con el huevo hasta obtener una pasta que será más densa que la de una crepe.  

En sartén con algo de mantequilla, si se quiere, echamos una ración (⅓ cup) y con fuego medio-bajo (5-6 en mi inducción) vamos dejando que crezca y se haga, hasta que veamos que burbujea toda la superficie, entonces podemos voltear el pancake y dejar que se haga por el otro lado... no es rápido (5-6 min).  Si hacéis muchas armaros de paciencia, si no se hacen así, despacio, pueden quedar crudas por dentro. 

Linzer torte

La tarta de Linz es una de las más antiguas reposterias de occidente, su primera referencia escrita data de hace 350 años, o sea en 1653 época de la corte vienesa del emperador Carlos I de España y V de Alemania.  Se desconoce el autor.  Lo que está claro es que la población de Linz tiene el honor de darle nombre... 

Originalmente se hacía con manteca de cerdo, harina, huevos y avellanas, se rellena con frutos sean grosellas, fresas o albaricoques segun la epoca del año.  En la corte austro húngara se usaba como postre de días señalados como en Navidad.   

Hay que decir que hay tantas variantes como reposteros hay en el mundo... después de investigar bastantes recetas, me he quedado con las que muestro, siendo la primera la que he hecho más veces y la que se hace con TMX mi preferida...

Ingredientes.

150 grs mantequilla

200 grs harina reposteria

100 grs azucar panela glas

150 grs avellanas tostadas y molidas

1 huevo + 1 yema

1 tsp extracto vainilla, 1 clavo (en polvo), ½ tsp canela, ralladura piel de medio limon

½ sobre de levadura Royal

300 grs mermelada albaricoque, grosella o frambuesa

Procedimiento

1. Batir con varillas electricas la mantequilla + azucar, añadir huevos, esencias y especies. 
2. Poner ganchos de rizo en lugar de varillas y añadir la harina tamizada con la levadura y la avellana, trabajar la masa con la batidora y después estirarla a mano. 
3. Separar ⅔ de la masa para extender en el molde de 22-24 cm diametro, con un borde de unos dos centimetros, el ⅓ restante lo usamos para cortar tiras.  
4. Extendemos la mermelada y hacemos rombos o cuadrados con las tiras. Pintamos con huevo batido.
5. Hornear a 180º, ventilador, unos 30-40 minutos  o hasta que la masa esté dorada.

1ª Variante con almendras y miel

En esta hay dos cambios importantes, uno que se usan almendras en lugar de avellanas, el otro que se usa miel en lugar de azúcar.  Esta muy muy rica pero quizás no tiene el toque típico del sabor y olor a avellana tostada que tiene la Linzer torte original...

Ingredientes

250 grs  harina de trigo

125 grs  harina de almendras

125 grs  mantequilla 

125 grs  miel

1 huevo

1 tbsp de ron

1 tsp de canela, 1 tsp de cacao, 1 clavo molido

300 grs mermelada albaricoque, grosella o frambuesa

Procedimiento

1. Mezclar la mantequilla blanda y la miel con ayuda de varillas electricas. Agregar los huevos, las especias, el cacao y el ron y mezclar.
2. Cambiar las varillas por ganchos de rizo, añadir la harina de trigo tamizada y la harina de almendras. Elaborar una masa homogénea ya sea  a mano con espatula o con batidora .
3. Dejar la masa aprox. 1 hora en el frigorífico. Engrasar el molde desmontable.
4. Separar 1/3 de la masa y reservar. De las 2/3 partes de la masa extender una base con el rodillo, colocar en el molde y formar un borde de 2 cm de alto.
5. Extender por encima de la tarta la mermelada.
6. Amasar la masa restante y cortar en tiras. Disponer las tiras encima de la mermelada en forma de rombos y untar con leche. Hornear a 160°C, ventilador, durante aprox. 60 min o hasta que la masa este dorada.

2ª Variante hecha con TMX

Ingrediente para la masa

100 grs avellanas tostadas

120 grs mantequilla fria en cubos 2-3cm

200 grs harina reposteria

2 tbsp de azucar panela

1-2 tbsp de agua muy fria

1 tsp de Royal

1 tsp extracto vainilla

½ tsp de canela, ¼ tsp nuez moscada, 1 clavo de olor

1 huevo

Ingrediente para el relleno

• 250 g de arandanos
• 250 g de frambuesas
• 70 g de azúcar
• 2 tsp de agar-agar

Procedimiento

1. Ponemos en el vaso los arandanos, picamos, 2 seg/vel 4. Bajar los restos de las paredes con la espátula.
2. Añadir las frambuesas, el azúcar, el agar agar y cocinar 8min/100°C/vel 1, colocando el cestillo, en el lugar del cubilete, para evitar salpicaduras y dejar que evapore mejor. Reservamos. Lavamos y secamos bien el vaso.

1. Picamos las avellanas con el clavo, 10 seg/vel 8-10
2. Añadir la harina, la mantequilla, la levadura Royal, el azúcar, la canela y la nuez moscada, mezclar 10 seg/vel 5.
3. Añadir el huevo (previamente batido a mano), la vainilla y el agua fría, amasar 15 seg/espiga o hasta formar una masa homogénea. Transferimos la masa a una superficie ligeramente enharinada.  Estirar la masa, dividir en ⅔ para la base y ⅓ para las cintas.  Guardamos ambas masas en nevera 30', envueltas en film.  
4. En un molde desmontable, diametro 24-25cm, estiramos la base –con un borde de dos centímetros–, sobre la cual pondremos el relleno, después cortamos las tiras y las disponemos en forma de rombo o cuadrícula.  Pintar con huevo batido las tiras.
5. Hornear a 160º, ventilador, durante 40-50 min, o hasta que esté dorada la masa y el relleno empiece a burbujear.
   
   
   
   
   
   

Mousse de chocolate negro

Ingredientes

250 grs de chocolate negro Nestle postres
80 grs de azucar
200 grs de crema de leche, nata para montar, 35%
3 huevos (3 yemas y 3 claras separadas)

Procedimiento

1. Dejamos la nata en nevera al menos un dia, y el recipiente para montarla en el congelador al menos 20 minutos antes.  Montamos la nata con las varillas electricas. 
2. Montamos las claras de los huevos con una pizca de sal y la mitad del azucar hasta punto de nieve o merengue.  
3. Batimos las yemas con el resto de azucar hasta que las yemas cambien de color y se pongan blanquecinas.  
4. Fundimos el chocolate al microondas o baño maria.  Dejamos enfriar para que al añadir los huevos la mezcla no cuaje...

Añadimos al bol del chocolate por este orden: la nata, las yemas batidas y las claras a continuación, con movimientos envolventes y espátula.  Repartimos en copas y dejamos en nevera al menos tres horas antes de su consumo. 

Salsa Hoisin

Ingredientes
proporción básica, se multiplica por 2 o por 3 para aumentar volumen

1 diente de ajo
3 tbsp de mantequilla derretida
6 tbsp de salsa de soja
1 ½ tbsp de azucar panela o miel
3 tbsp de vinagre de arroz o manzana
3 tbsp de aceite de sésamo
1 tsp de salsa perrins
pimienta negra al gusto

Todo ello en minipimer y se tritura hasta que emulsione minimamente...

Crema pastelera

Un básico elemental que hemos de saber hacer.  Con TMX es extremadamente sencillo.  Sin TMX es más laborioso y requiere paciencia para que el baño maria cuaje los huevos.


Ingredientes

500 ml de leche entera
3 huevos
100 grs de azúcar
50 grs de Maizena
2 tsp de extracto de vainilla


Procedimiento

Poner todos los ingredientes en el TMX, 7-8 min, vel 4, 90º

Sin TMX primero blanqueamos los huevos con el azúcar, con varillas, después –en un recipiente adecuado– vamos cuajando todos los componentes al baño maría revolviendo con las varillas sin parar hasta encontrar el espesor adecuado.  Si lo hacemos a pelo, o sea sin baño maria, también es posible hacerlo si somos cuidadosos y no dejamos que el preparado llegue a hervir  pues entonces el huevo se coagularía... y la crema se cortaría.

Salsa roja picante

Ingredientes

1 diente de ajo
2 tbsp de concentrado de caldo de carne tipo Bovril o Maggi
2 tbsp de ketchup
1 tbsp de aceite ove
1 tsp de vinagre de manzana
una pizca de guindilla en polvo

Se machaca en mortero el diente de ajo y se añade el resto.

Receta para masa de pizza

Ingredientes:

masa para 3 pizzas medianas

* 500 g de harina especial para pizza

* 335 g de agua tibia

* 10 g de sal

* 3 g de levadura seca de panadero

1.- Mezcla todos los ingredientes y amásalos un par de minutos. Deja reposar diez minutos y vuelve a amasar. Con tres ciclos de amasado (y dos reposos entre ellos) será suficiente.

2.- Mete el bol en una bolsa de plástico, cierra y deja fermentar 8 horas.

3.- Tras este tiempo, divide la masa en tres trozos, mételos en un túper y deja fermentar en la nevera un mínimo de 24 horas (puedes dejarlo hasta 5 días en la nevera).

4.- Dos horas y media antes de hacer la pizza sacar la masa de la nevera. Verás que ha crecido sensiblemente.  Bolea en redondo sobre la mesa enharinada. Las bolas que no vayas a usar mételas de nuevo en la nevera envueltas en plástico. Podrás emplearlas para hacer pizzas con éxito hasta cuatro días después de haber creado la masa.

Deja que la masa que vas a usar complete la fermentación y se atempere reposando dos horas más a temperatura ambiente.

5.- Coge una hoja de papel de hornear y espolvorea levemente con harina para evitar que se pegue la masa. Pon esta encima y extiéndela un poco con las manos para darle forma de círculo. Para evitar que se te pegue a las manos, espolvorea también con harina la superficie.  Cuando tengas el círculo hecho, extiende la masa, manteniendo esa forma, con un rodillo. No hace falta que la estrujes al máximo ni que la dejes fina como el papel. Con tres o cuatro milímetros sirve.

6.- Cubre la masa, ya extendida, con un paño limpio y deja fermentar 30 ó 40 minutos. Esto permitirá que gane algo de volumen y no quede dura. Transcurrido ese tiempo ponle encima los ingredientes que consideres. 

7.-Con el horno precalentado a 250 grados, o el maximo que tu horno permita, (precalienta al menos media hora) y la plancha Celsius, si la tienes, en la segunda altura contando desde abajo, lleva la pizza, con hoja de papel de hornear incluida, hasta la plancha ayudándote con la pala, la tapa de madera o lo que tengas a mano.

8.- Deja la pizza horneando a esa temperatura entre 12 y 14 minutos. Cuanto más tiempo la dejes, más crujiente, pero recuerda que tampoco se trata de que saques del horno una tabla…

Consejo: Con el paso de los días en la nevera la masa se hará más elástica y fácil de amasar. Puedes amasar el lunes y comerte la pizza el jueves sin problema. El momento óptimo es 48 horas después de amasarla.