El Roux: usos, secretos y proporciones

El roux es una masa cocida de harina y mantequilla que se utiliza para elaborar y ligar distintas salsa espesas. Si alguna vez has hecho salsa bechamel o masa de croquetas, has hecho un roux; ¿ahora te suena más? 

Se trata de calentar la mantequilla hasta derretirla, añadir la harina y remover hasta que se mezcle, cocinando durante varios minutos. Con esto se consigue que la harina se cocine, eliminando ese sabor a harina cruda que nadie quiere en sus salsas; por eso nunca se hace una bechamel sin hacer un roux previamente.

El paso siguiente, una vez que ya tienes el roux hecho, es añadir un líquido, ya sea un caldo, crema o leche, para que se vaya mezclando con la masa y espese durante una cocción de no más de 30 minutos. El resultado será una salsa espesa en mayor o menor medida, suave y aterciopelada.

Existen tres tipos de roux que se diferencian entre sí por el color. Éste se consigue con una mayor o menor cocción, y cada uno de ellos se utiliza en una salsa distinta. Vamos a saber un poco más sobre esta base de cocina.

Podemos conseguir tres tipos de roux: blanco, rubio y oscuro. Todos tienen la misma proporción de grasa y harina, lo que cambia su naturaleza es el tiempo de cocción, que además de influir en el color, también se deja sentir en el paladar.

• El roux blanco se cocina entre 2 y 3 minutos, cuidando que la harina no se tueste para que mantenga su color y un sabor neutro. Es la base para elaborar salsas blancas y bechamel.
• El roux rubio o dorado tiene un color tostado medio. Se cocina entre 4 y 5 minutos, y es la base para elaborar salsa velouté con caldos de ave, pescado o vacuno.
• El roux oscuro o marrón tiene un color oscuro y un sabor tostado muy acusado. Se cocina entre 6 y 8 minutos, y se utiliza como base para la salsa española. Esta salsa es una salsa madre de la cocina francesa, que se elabora añadiendo un fondo oscuro de carne.

Cómo se hace un roux

Elaborar un roux no tiene ninguna complicación. La proporción adecuada es de un 50% de grasa y un 50% de harina.

1. Pon la mantequilla en una sartén, llévala al fuego y deja que se derrita con cuidado de que no se queme.
2. Cuando la mantequilla esté derretida, añade la harina y remueve hasta que quede integrada y homogénea.
3. Cocina durante el tiempo necesario para cada tipo de roux (tienes los tiempos en las imágenes y en el apartado anterior).
4. Ahora ya lo tienes listo para continuar la elaboración de la salsa escogida.

Proporciones de líquido para elaborar salsas

 (Harina/Grasa 50%)

Salsa ligera 5% = 5gr harina + 5 grs grasa  x 100 ml liquido

Salsa medianamente espesa 7,5%. = 7,5 grs harina + 7,5 grs grasa x 100 ml liq

Salsa espesa 10% = 10 grs harina + 10 grs grasa x 100 ml liquido

La proporción de roux y líquido utilizada marcará el espesor de la salsa que vas a elaborar. Por supuesto, la mantequilla se puede sustituir por aceite, aunque menciono siempre la mantequilla por su origen francés.

• Salsa ligera: usa 25 g de harina y 25 g de mantequilla para 500 ml de líquido.
• Salsa de espesor mediano: usa 35 g de mantequilla y 35 g de harina para 500 ml de líquido.
• Salsas espesas: usa 50 g de mantequilla y 50 g de harina para 500 ml de líquido.

Roux espeso para usar como espesante de salsas o guisos ya elaborados

Si necesitas un espesante para añadir a tus salsas o guisos, puedes hacer un roux más espeso para tenerlo preparado. Solo tienes que variar la proporción de los ingredientes usando un 40% de grasa y un 60% de harina. Obtendrás una masa ligeramente más espesa que podrás conservar durante unos días en el frigorífico o durante unos meses en el congelador. Déjalo enfriar y guárdalo en pequeñas porciones. Yo los congelo en una cubitera...

Cuando quieras espesar una salsa o un guiso, no tienes más que añadir una porción y dejar que se disuelva: tu elaboración irá ganando poco a poco en espesor sin dejar regusto a harina cruda.

Tarta de Santiago

Ingredientes

250 gr de harina almendras

la piel amarilla de un limón

150 gr de azúcar / sirope agave si lo queremos Paleo

4 huevos

Preparación 

1. Si usamos azúcar, hacerlo glas junto con la ralladura en la TMX (sino, pulvertizar primero la piel de limón y añadir el sirope a los huevos)
2. Añadir los huevos
3. Añadir la harina almendras y batir hasta que este homogéneo.
4. Horno a 180º,  30-40 min 

Esta proporción queda bien en un molde de 24-25 cm 

Panacotta de ceps

Panacotta

Ingredientes

300 ml de nata

300 ml de leche oveja o vaca entera

50 grs de parmesano rallado

20 grs de polvo de ceps (2 tbsp colmadas)

Procedimiento

1. Se pone todo al fuego y echamos un poco de farigola, poca, y romani
2. Lo dejamos que arranque a hervir y dejamos reposar 30 min.
3. Añadimos, una vez reposado y colado, 5 hojas de gelatina previamente hidratadas y deshacemos al fuego hasta que casi arranque a hervir, apartamos y rellenamos los recipientes que ponemos en nevera al menos 4h.

Toping  

Para el cramble:

140 gr harina reposteria

90 gr mantequilla fria cortada en dados

Pellizco de sal

20 gr de azúcar

Lo trabajamos hasta hacer una bola que estiramos y luego desmenuzamos para poner en una fuente de horno con papel.  10’ a 220º. Despues lo volvemos a desmenuzar.

Para mezclar con el cramble:

Setas de cardo u otra seta, cortada en laminas que las pondremos 10’ a 220º tambien. Después se mezclan con el cramble ya desmenuzado y con un puñado de piñones con chorrito de aceite oliva.  Horno a 220º, otros 5 min

Mejillones de Bouchot

Mejillones de Bouchot

La verdad es que conocia a estos mejillones enanos y sabrosos desde hacia tiempo, pero mi ignorancia en cuanto a la procedencia y su nombre era total... asi que cuando estuvimos en Normandia y vimos la extensa presencia que tenian en los restaurantes me picó la curiosidad e inicié una investigación... este es el resultado.

Aunque tienen su origen en la Bahía de Aiguillon, en el departamento de La Charente Maritime, los mejillones de bouchot se crían a lo largo de toda la costa Atlántica de Francia. Se denominan así por el sistema de producción, que se lleva a cabo en estacas de madera, a mar abierto , y siguiendo el ritmo de las mareas. Los cultivados en la bahía del Mont Saint-Michel (un lugar espectacular que os recomendamos visitar) son los únicos que, junto con el “Mejillón de Galicia”, cuentan con el sello de Denominación de Origen Protegida (DOP) de la Unión Europea. El resto de mejillones de bouchot producidos en Francia cuenta con la etiqueta europea de Especialidad Tradicional Garantizada, que pone en valor "solo" el modo de producción tradicional empleado.

El mejillón de bouchot es de un tamaño más pequeño que las variedades gallegas, pero cuenta con una textura untuosa, sedosa y no harinosa. Esto es debido a que la concha permanece cerrada durante las etapas de acondicionamiento, transporte, almacenamiento y venta. Su carne tiene un uniforme tono naranja, debido a la abundante nutrición fitoplanctónica. Otra de sus características es que su concha no contiene cuerpos extraños (como cangrejos o granos de arena), ni olores y sabores a cieno. Ello es debido a que, al colocarlos en las estacas, se deja un espacio de 30 cm entre el suelo y el lugar de la cría, por lo que nunca están en contacto con el suelo. Este modo de producción hace que la concha permanezca expuesta frecuentemente al aire libre y al sol, por lo que se endurece la concha y la hace más sólida.

Origen irlandés

El término bouchot hace referencia al modo de cría de este tipo de mejillones. Fue un viajero irlandés, Patrick Walton, quien, en 1235 inventó el cultivo sobre estacas. Víctima de un naufragio en la Bahía de Aiguillon (Charente Maritime, Francia), se instaló allí y se dedicó a la captura de aves acuáticas con la ayuda de redes. Rápidamente se dio cuenta de que las estacas de madera que había plantado en el suelo para retener las redes se recubrían de mejillones. Así que decidió multiplicar las estacas y unirlas con cañas. Bautizó su invención con los nombre de “bout” y “choat”, literalmente valla de madera.

Actualmente, se cultivan dos especies: Mytilus edulis y Mytilus galloprovincialis. Se han seleccionado por su aptitud para vivir en condiciones de cría en estaca, lo que permite garantizar la regularidad de la producción.

¿Cuánto tiempo hace falta para obtener mejillones de bouchot?

El primer año, al comienzo de la primavera, nacen los mejillones entre los ríos Charente y Loira. Se tienden cuerdas horizontalmente para recoger las larvas de mejillón, que se pueden fijar fácilmente a las estacas más tarde. En junio, las cuerdas se disponen sobre pórticos de madera llamados “chantiers” (literalmente, astilleros). Allí se van desarrollando las larvas hasta el final del verano. Las cuerdas se enrollan en espiral alrededor de los “bouchots” a partir de septiembre. Para protegerlas contra la invasión de cangrejos, las estacas se cubren con una especie de faldones.

El desarrollo de los mejillones tiene lugar entre el invierno y la primavera siguientes. Durante ese tiempo, los cultivadores tienen especial cuidado. Por ejemplo, protegen las estacas con redes para evitar que las tempestades se lleven los mejillones, retiran regularmente las algas y se vigila que no haya depredadores.

Después de un año sobre la estaca, los mejillones se recogen mecánicamente con un barco anfibio para ser lavados, clasificados y acondicionados para la venta.

Las maneras de cocinarlos son variadas… Al vapor, con sidra y chalotas, con vino blanco… pero a mi la que más me gusta es con crème fraîche... 

El Brownie y sus variaciones

Si hay que elegir un solo postre típicamente americano seguramente elegiríamos el Brownie... 
Pero hay tantas variaciones y recetas como maestrillos tiene la cocina.  He elegido tres, el clásico pero hecho en TMX, una variación del clásico con proporciones que me gustan más (el que más hago), y la variante Paleo que solo he hecho una vez y me costará repetir por que es complicado tener Ghee y mantequilla de almendras... pero estaba muy rico, puedo dar fe.  

Brownie clásico

Ingredientes:

• 125 gr de nueces
• 150 gr de chocolate
• 100 gr de mantequilla 
• 150 gr de azúcar
• 2 huevos
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 70 gr de harina de trigo
• 1 pizca de sal

Preparación:

1. Pon en el vaso las nueces y trocea 4 segundos en velocidad 4. Retira y reserva
2. Pon en el vaso el chocolate en trozos y trocea con 3 golpes de turbo y 5 segundos en velocidad 9. Retira y reserva
3. Coloca en el vaso la mariposa y agrega la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar, los huevos y el extracto de vainilla y mezcla 5 minutos, 37ºC, velocidad 3.
4. Agrega la harina, el chocolate reservado y la pizca de sal, mezcla 5 segundos en velocidad 3.
5. Retira la mariposa, incorpora las nueces y mezcla con la ayuda de la superespátula.
6. Precalienta el horno a 180º, calor arriba y abajo.
7. Prepara un molde cuadrado o rectangular para brownie, unta con mantequilla o spray desmoldante y vierte en el la mezcla. Cuando el horno esté listo, introduce el brownie y hornea unos 20-25 minutos o hasta que esté listo -compruébalo con un palito-.
8. Desmolda sobre una rejilla y si quieres corta en cuadraditos.

Sale la cantidad para un molde cuadrado de 21-23cm

Mi proporción secreta

• 175 gr chocolate nestle postres negro
• 125 gr nueces troceadas
• 125 gr mantequilla
• 125 gr azúcar
• 85 gr harina repostería
• 2 huevos + 1 yema
• ⅓  sobre levadura royal

El procedimiento es igual que en el clásico con TMX, pero el tiempo lo he reducido así como la temperatura, de esta forma me queda menos seco, más tierno aunque crujiente por encima.

Horno a 160º, 20 minutos

Brownie Paleo

Ingredientes

1 cup de mantequilla de almendras (yo la hice batiendo almendra laminada con TMX hasta que se formó la mantequilla... pero cuesta un buen rato)

⅓ cup de cacao en polvo

⅓ cup de jarabe de arce

¼ cup de harina de coco

3 huevos

2 tbsp de Ghee (mantequilla clarificada)

1 tsp de extracto vainilla

1 tsp de bicarbonato

Procedimiento

1. Batir con batidora de varillas todos los componentes juntos en un bol.
2. Colocar en un molde adecuado.
3. Horno 30-35 minutos a 160º 

Canalones de pato con bechamel de calabacin

Ingredientes para los canalones

1 lata de 4-5 confits

3-4 cebollas grandes (600-700 grs)

y el mismo peso en zanahorias

aceite y mantequilla

sal, pimienta y Pedro Ximenez

36 canalones rapidos

Ingredientes para bechamel de cobertura

1200 grs. de calabacines (pesarlos despues de pelarlos)

100 ml de aceite

120 grs. de cebolla

400 grs. de leche entera

1 Philadelphia light 

nuez moscada, sal y pimienta 

parmesano

Procedimiento

Poner los confits en un bol al microondas para calentar y escurrir toda la grasa posible,  colocarlo en un escurridor y con los dedos desmenuzar la carne de los confits separando piel y huesos que se desechan.  Una vez separada toda la carne se deshace a hilos con los dedos y se reserva. 

Thermomix: poner 5 segundos a velocidad 5 primero cebollas y después zanahorias, antes de retirar cada una de ellas, comprobar, y si no esta suficientemente picado darle unos segundos más. Mezclar ambas y añadir 60 ml de aceite y 40 grs. de mantequilla, velocidad 1, Varoma y 13 minutos.  Añadir sal y pimienta al gusto.  A mi me gusta echar un  chorrito de Pedro Ximenez. :-)

La bechamel la haremos en dos veces, con la mitad de los ingredientes mencionados cada vez.

Así pondremos el aceite, la cebolla, y los calabacines a Varoma, velocidad 1 y medio, 7 minutos, seguidamente añadimos la leche, la nuez moscada, la sal y la pimienta, 100 grados, velocidad 1, 15 minutos, al acabar le damos a velocidad 5 durante 15 segundos, si no queda homogéneo podemos darle unos segundos más hasta que quede fino y sin grumos.  Para acabar echamos el Philadelphia y volvemos a triturar en velocidad 5 unos 15 segundos. Comprobar que este fluida y reservar.

Canalones:  habremos puesto a remojo dos cajas de 18 canalones rápidos, al menos 20 minutos, más tiempo no los altera.  Cuidar de que no se nos enganchen unos con otros, para lo cual es útil separarlos manualmente cuando lleven 5 minutos en agua…

Sobre una tabla de madera de corte o sobre el mármol ir rellenando canalones con la pasta resultante de la mezcla de la carne de pato y el sofrito de cebolla/zanahoria.  Una vez colocados en una o dos fuentes echamos la bechamel por encima y colocamos en horno 180º, ventilador, unos 20 minutos.  Retiramos, espolvoreamos con parmesano y gratinamos 5 minutos. 

Tiramisú de calabaza y creme fraiche

Esta es una versión libre del clásico Tiramisú en el que sustituimos los huevos y el mascarpone por puré de calabaza, philadelphia y crème fraïche... 

Ingredientes

• 1 ½  cup de puré de calabaza (partiremos de unos 800 g de calabaza)
• 350 grs de Philadelphia
• 200 grs de crème fraïche
• 80 grs de azúcar glass
• 1 tsp de vainilla líquida
• cacao en polvo 
• bizcochos de soletilla, sobaos o similares
• 2 tsp de mezcla de especias (hecha con: 1tsp canela, 1,5 tsp de jengibre en polvo, ½ tsp de nuez moscada, ½ tsp de clavo molido, una pizca de pimienta negra y otra de sal). 
• café para mojar los bizcochos
• amaretto o málaga virgen (opcional)

Procedimientos

1. Para el puré de calabaza, partimos de calabaza troceada y envasada que se vende en super.  Necesitamos unos 800 grs.  Hervimos la calabaza en agua abundante hasta que este hecha. Trituramos con minipimer y reservamos un cup y medio.
2. Mezclamos con varillas el Philadelphia, la crème fraïche, el azúcar, la vainilla, las especies. De esta mezcla reservamos unas 6 tbsp para la cobertura final.  
3. El resto de la mezcla lo añadimos al cup y medio de puré de calabaza que hemos reservado, si nos sale más puré de calabaza lo aprovechamos para una crema o sopa...
4. Montamos el Tiramisú de forma clásica, ya sea en fuente o en copas individuales.  Mojamos los bizcochos en el café al que hemos agregado Amaretto y vamos haciendo capas de bizcocho, crema de calabaza, cacao y nueva capa.  En la última capa solo ponemos crema (la que hemos reservado no llevaba calabaza) y espolvoreamos con cacao... Nevera y consumir de un día para otro.