Hoy me pongo a la faena de resumiros mis investigaciones sobre lo que se sabe de la confección o elaboración de la tortilla española, la tortilla de patatas….
¿Cuales son los puntos principales a tener en cuenta en su elaboracion?
Respecto a los ingredientes.
Patata: en general se recomiendan patatas para freír, la Kennebec gallega es la que tiene más adictos siguiéndole de cerca la Monalisa alavesa y la patata agria que en los ultimos años gana terreno de forma descarada… Respecto al corte, cosa importante, la gran mayoría prefieren corte en laminas de medio centímetro de grueso. Algún chef original las prefiere en cubos de 1,5 x 1,5 cm. Alguno las corta en plan rotas, pero por mayoría ganan las laminadas. La de Betanzos es la que recomienda corte más fino, menos de 3-4 mm…. de mandolina vamos…
Cebolla: casi todas las recetas de tortilla española incluyen cebolla menos la de Betanzos… y todas hacen la salvedad de que se puede suprimir este paso si no nos gusta la cebolla... pero está claro que una tortilla de patata con cebolla es la preferida. Donde está la discusión es en la cantidad de cebolla. La mayor parte se decanta por usar una cebolla grande (180-200 grs.) por tortilla de 8 huevos o 800grs. de patatas. La cebolla debe ser seca, no dulce y a la hora de cortarla hay completa división de opiniones, la mitad la cortan en brunoise, la otra mitad en juliana. …
Huevos: la verdad es que con tal de que sean frescos y sanos, mejor si son eco o camperos, nadie da una marca o recomendación.
Aceite: casi unanimidad con el de oliva virgen, aunque digo casi, por que (es una excepcion ) la tortilla ganadora del concurso 2019 a la mejor tortilla de patata fue la de Casa Dani en Madrid, y se hizo con aceite de girasol. Ahi queda…
Respecto a la forma de proceder y los pasos a dar en su confección
Hay varios puntos conflictivos: a saber
El primero es si la fritura de la patat ha de ser con fuego vivo o con fuego bajo. Por tanto si hemos de freír, sofreír o cocer la patata en el aceite.
El segundo es si la cebolla se debe de freír junto con la patata o aparte.
El tercero es si se ha de salar la patata y la cebolla antes, durante o después de freírlas.
El cuarto es como batir los huevos.
El quinto es como de cruda o cocida se ha de hacer.
Empecemos a resolver temas.
1- freir, sofreir o cocer…. solamente uno de los muchos chefs consultados se decanta abiertamente por obtener unas patatas perfectamente fritas, o sea doradas. Es el mismo que nos recomienda cortarlas en cubos y la verdad es que las tortillas que hace tienen muy buen aspecto. Quizás se aparte de la tradición pero no deja de ser algo a tener en cuenta y para probar alguna vez. Mas de la mitad aconsejan fuego medio, por tanto algo parecido a sofreírlas, y menos de la mitad a fuego bajo para dejar que se cuezan en aceite. En lo que están de acuerdo es que este ultimo proceder, defendido por que dicen que añade sabor, es el que más calorías acumula pues la patata absorbe mucho más aceite… Así que la opción de fuego medio es la que me parece más razonable, teniendo en cuenta que ya de por si la tortilla de patata es una bomba de calorías.
2- Respecto a freír juntas patatas y cebolla hay división de opiniones sin que ninguna de las dos predomine. Los que abogan por hacerlo en separado aducen que de esta manera el aceite que usamos para las patatas se puede filtrar y guardar… porque la patata no deja sabor al aceite, mientras que la cebolla si. Ese es el principal argumento. Por otro lado los que las fríen juntas no lo hacen desde el principio sino que añaden la cebolla cuando faltan unos 10 minutos para que las patatas estén en su punto. Muy pocos las echan a la sartén al mismo tiempo, pero también los hay. Muchos cambian a fuego fuerte hacia el final de la fritanga para obtener alguna que otra reacción de Maillard tanto en la patata como en la cebolla, recordad que ese doradito de las patatas y la cebolla es la reacción de Maillard que le da ese sabor característico. Pero es una minoría. La mayor parte obvian este punto y simplemente sacan de la sartén una patata y cebolla blancos, tiernos y pochados. De tal manera que tal como salen se podrían comer perfectamente…
Solo una web daba la explicación del porqué es mejor freír conjuntamente las dos. Decía que era para mejorar el gusto de ambas, ya que la patata suelta agua y ayuda a que la cebolla poche mejor, sin secarse. Por mi parte siempre he pochado las dos juntas y también he practicado el darle fuego fuerte al final de la fritura, así que lo seguiré haciendo. El aceite que sobra lo guardo para otras tortillas o preparaciones en las que el hecho de que tenga algo de sabor a cebolla no importe demasiado.
3- La tercera cuestión era si salar antes o después. La mayoría salan antes, parece que es la costumbre tradicional, eso seguro. Sin embargo los pocos defensores del salar después aducen una razón de peso, más allá de la tradición, que me parece digno de tener en cuenta. Dicen estos que si salamos antes la patata y la cebolla pierden agua demasiado deprisa y no quedan tan jugosas. Al salar después no sucede o si sucede es en menor grado. Así que con esta explicación me parece que no se pierde nada optando por salar después.
4- La cuarta cuestión. En realidad son muy pocas las voces que abogan por un batido somero, casi de tramite, simplemente hacer que se mezclen bien claras y yemas. En general las recetas consultadas hablan de batirlos hasta que estén espumosos. Los que defienden esto creen que así será mas esponjosa, incluso algunos añaden algo de leche a fin de que sea la tortillas mas cremosa. Pero todo ello tiene que ver con la cocción final. Esta claro que la ultima cuestión a dirimir, la que he dejado para el final es el grado de cruda/cocida que deseamos para nuestra tortilla. En el quinto punto me definiré personalmente respecto al tema del batido de los huevos. Entenderéis por qué.
5- La quinta y más polémica cuestión, la que define para muchos una buena o mala tortilla de patata, es la del punto de cocción.… Aquí las preferencias personales lo son todo, no se puede decir que sea mejor una cosa que otra.
¿Os gustan los huevos fritos para mojar pan?
¿Os gustan los huevos estrellados?
¿Os gustan los huevos pasados por agua?
Si la respuesta es afirmativa es que sois de los que os gustará la tortilla de patata poco hecha. Poco hecha quiere decir… con la patata, la cebolla y el huevo crudos? no, quiere decir que cuando comes las patatas (y la cebolla si lleva…) las acompañas de la untuosidad del huevo sin que esté del todo cuajado en su interior lo que hace que sea jugosa y se deshaga en la boca al mezclarse con la patata tierna.
Si la respuesta es negativa, entonces vuestra opción ES la tortilla de patata que llamo “panzer” por su robustez, esa gorda tortilla de bar, de ración, esa que te ponen con un poco de pan…. esa que parece un pastel de patata, que cuando la cortas a cuchillo queda perfectamente cuadrada por dentro sin desmoronarse un ápice, y que puede ser igualmente sabrosa aunque no sea tan jugosa como su hermana…
Entre las dos opciones, que son los dos extremos, están las media-tintas, las que no son ni una cosa ni la otra. Que también tienen su publico y muy respetable.
El tema de batir los huevos enlaza con esta división ineludible de gustos y pareceres. Si la tortilla ha de ser cocida tendrá mucho interés batir los huevos hasta montar las claras casi, incluso añadir un poco de crema de leche o leche para hacerla más amorosa. Tiene sentido, pues al cocerla a fuego bajo para conseguir que NO se queme por fuera y se haga por dentro, a veces necesitaras 20 minutos de fuego dandole más de una vuelta. En este caso todo lo que permita tener algo más de humedad o esponjosidad, se agradecerá.
Por contra si te gusta la tortilla crudita, la típica de Betanzos o casi, entonces el huevo no necesita ser batido en exceso, solo permitir que clara y yema se acomoden. La jugosidad la dará el propio huevo no cuajado en el centro de la tortilla: son las tortillas para mojar pan...
