El Borsch es un guiso de remolacha, zanahoria, col, patata y carne, una sopa espesa, cuyo origen está en Ucrania o Rusia, segun a quien preguntes. De hecho es común a muchas zonas próximas como Polonia, Bielorrusia o repúblicas Bálticas.
Aunque cada zona tiene sus peculiaridades el Borsch que yo he conocido es el Ucraniano de la mano, hace años, de Neus, la mujer de mi amigo Andy Wertzyn, y después con la ayuda de Valentina —ucraniana y la que fue nuestra asistenta doméstica muchos años—, en base a sus consejos acabé haciendo mis propios ajustes hasta perfeccionar la receta que ahora os escribo.
Ingredientes
para 4 raciones
-caldo de verduras 800ml
-vino blanco 200 ml
-4 cortes de ossobuco con su hueso (3 si son muy grandes)
-remolacha en cuadraditos (2 cm de lado aprox) 400 grs
-patata roja en cuadraditos 300 grs
-zanahoria en cuadraditos 200 grs
-cebolla roja, laminada fina con mandolina 150 grs
-col lombarda, laminada (no tan fina como la cebolla) 200 grs
-3 dientes de ajo grandes o 4 medianos picados
-3 tbsp de doble concentrado de tomate
Condimentos:
-aceite de oliva sp
-200 ml de creme fraiche
-3 tbsp de azucar moreno
-4 tbsp de vinagre de manzana
-3-4 hojas de laurel
-1 tbsp de semillas de cilantro
-perejil picado
-cebollino picado
-eneldo picado
El Borsch en el medio rural ucraniano se hace sin carne, pero lo tradicional de un dia festivo es hacerlo con cualquier carne de vacuno, a mi me gusta hacerlo con ossobuco pues el tuétano del hueso le da muy buen sabor. Se puede hacer con carne de estofado o con jarrete directamente como en el cocido navideño. También se puede hacer con carne de cerdo, pero una vez lo probé y queda demasiado graso. En Ucraina lo hacen con vaca, no con cerdo.
Procedimiento
- Preparación de la carne: en la olla a presión ponemos aceite y salteamos (cerramos el poro) los cortes de ossobuco que hemos salpimentado previamente, cuando los tenemos doraditos echamos el caldo, el vino, el laurel y las semillas de cilantro. Cerramos. Lo dejamos 25 minutos en la tercera marca de la WMF o 35 minutos en una expres tradicional.
- Mientras tanto preparamos los condimentos y cortamos todas las verduras para una mis en place correcta de todo ello, cada cosa en un recipiente.
- En una sarten grande, o una olla baja, ponemos aceite y cocinamos a fuego medio, revolviendo de tanto en tanto, durante unos 10-15 minutos, la remolacha con la zanahoria a las que añadiremos el vinagre de manzana y el azucar moreno.
- Cuando acaba la olla a presion trasladamos su contenido a una marmita o cocootte. Sacamos los huesos del ossobuco, que se habran casi desprendido todos de la carne, y cuarteamos la carne que no lo esté ya. El objetivo es que queden trozos visibles y que no necesites más que una cuchara para comer el guiso, no un tenedor y cuchillo...
- Una vez precocinada la remolacha y la zanahoria, las incorporamos (usando una espumadera para dejar en la sarte el liquido “sofritero”) a la marmita donde tenemos la carne, conjunto que pondremos a hervir a fuego lento durante otros 10-15 minutos con tapa algo retirada.
- Mientras, echamos a la sarten, que ya tiene “aceite y sustancia”, la cebolla laminada, los ajos picados y el concentrado de tomate. Esperamos a que la cebolla se sofria sin quemarse el ajo (yo el ajo lo pongo mas tarde) añadiendo algo de aceite si hiciera falta.
- Cuando tenemos el sofrito de cebolla listo lo incoramos a la marmita junto con la patata que dejaremos hervir durante otros 10-15 minutos más.
- Finalmente añadiremos la col lombarda y dejaremos que todo el conjunto siga hirviendo 10-20 minutos más tapado o casi tapado...
Si durante la cocción apreciamos que la evaporación del caldo es demasiado rápida podemos tapar más o menos la marmita o bien añadir caldo que tenemos reservado desde el principio. La idea es que el guiso no sea muy caldoso, solo lo justo. La patata puede ser roja o kennebec, pero se ha de controlar que no quede dura. La col lombarda siempre quedara bien con 10-15 minutos y no importa si esta un poco crujiente, a mi me gusta asi. La remolacha y la zanahoria son las que llevaran más tiempo de cocción asi que es difícil fallarlas y encontrarlas duras.
El Borsch se sirve originalmente con crema agria o creme fraiche en la que se ha batido perejil, ciboulette y eneldo (fresco a ser posible), picados. Cada cual se pone, por encima del Borsch, la cantidad de creme fraiche que quiera. Es un plato en el que se mezclan muchos gustos pero tiene tendencia a ser un poco, muy poco, agridulce. En origen se usa en lugar de vino y caldo, el kwass que es una bebida fermetada y acida de remolacha. Eso hace que el Borsch original sea más ácido que el que nosotros obtenemos con nuestra receta que lleva un poco de vinagre de manzana para imitar la acidez del kwass.
