Crema de calabaza con pfifferlings / rossinyols / rebozuelos

Esta receta la improvisé un dia que venia a cenar Susana, una amiga cuya madre es de Hamburgo... y el resultado fue que todos quedaron encantados con el regusto de los pfifferlings.

La primera vez que vi este nombre de seta (rebozuelo o rossinyol)  fue en Munich hace años, en la feria de otoño de las setas de esta ciudad, en los dias del Oktober Fest, un año que fui con Anna a hacer una semana de bike por Baviera y nos llovió 5 días de los 8 que estuvimos... 

Ingredientes

600-800 gr de calabaza (de esa envasada al vacío que tienen en el super)

500 ml de caldo de verduras

1 puerro pequeñin o medio grandote

1 pastilla de caldo vegetal

1/2 pulgar de jengibre o más... (si echamos demasiado nos puede gustar pero matará el sabor a bosque de las setas...)

300 grs de rossinyols, rebozuelos (pfifferlings) o, si no es época de estas setas podemos usar shitakes del super, sera bueno, aunque no será lo mismo... 

3 tbsp de aceite oliva

2 dientes de ajo morado laminados
un vasito de Pedro Ximenez

Procedimiento

1. Troceamos la calabaza y el puerro, los ponemos a hervir en medio litro (o algo más) de caldo vegetal.  Cuando notemos blanda la calabaza, más o menos 15 minutos, colamos y echamos al vaso de la TMX, con la mitad del caldo de hervir, el resto lo reservamos por si es demasiado espeso el conjunto...   
2. En una sartén añadimos el aceite y dejamos que los ajos laminados salten un poco y se doren, luego añadimos las setas y una pastilla de caldo vegetal desmenuzada en lugar de sal... y las vamos salteando hasta que empiecen a soltar azúcares y se doren o tuesten un poco... así se produce la reacción de maillard y se potencia el sabor.  
3. Añadimos un vasito de PX o moscatel o jerez dulce o amaretto o cualquier cosa etílica y dulce que corra por casa para “desglasar” (rascar las adherencias a sartén que se puedan haber formado...)  Dejamos que se evapore el alcohol y reduzca un poco... y lo echamos al vaso TMX con su salsita...
4. Cortamos el jengibre en daditos y lo añadimos al TMX (es mejor cortarlo en dados de 1 cm pues las fibras del jengibre son difíciles de cortar y se pueden quedar alrededor de la hélice)
5. Lo pasamos por la TMX a velocidad 5-7 y vemos la consistencia:  según sea añadimos más caldo o no.  Rectificamos de sal y volvemos a triturar esta vez a velocidad 10 unos 15 segundos para dejar una crema fina.

Arroz caldoso de bogavante

Ingredientes
para 6 raciones generosas

• 600 grs de arroz bomba (si es de PALS mejor)
• 2,5 ltr de fumet rojo
• 6 bogavantes
• 12 escamarlans o langostinos grandes
• 120 grs de sofrito base (El Sofrito: estudio y elucubración)
• 3-4 dientes de ajo
• perejil
• 40 grs de almendra tostada
• 25 ml de brandy

Procedimiento

Preparación del fumet rojo:

1. Cortar bogavantes en rodajas.
2. Separar pinzas y cabezas.
3. Las cabezas de bogavante las aplastamos para que suelten sus jugos.
4. Rompemos las pinzas del bogavante para que sea más fácil después comer el interior. 
5. Cortamos las cabezas de los langostinos o escamarlans, pelamos los langostinos separando las colas que reservamos, si usamos escamarlans no hace falta pelar las colas.
6. Reservar los trozos de bogavante, las pinzas aplastadas y  las colas de langostinos peladas o escamarlans.
7. El resto se pone en cazuela con aceite y algo de ajo en polvo o picado y se sofríe hasta que cambia el color. 
8. Añadimos 500 ml de vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol durante 2 minutos de ebullición.
9. Añadimos dos litros de caldo de pescado. 
10. Dejamos hervir 20 minutos y colamos.

Preparacion de la picada:

1. En el mortero majamos los dientes de ajo con el perejil
2. Añadimos las almendras y el brandy hasta obtener una picada húmeda que añadir al arroz cuando falten 2 minutos para retirar del fuego.

Preparación del arroz:

1. Cuando tenemos el sofrito ya listo echamos el arroz y lo perlamos o nacaramos... 
2. Añadimos el fumet que lo teníamos en recipiente a punto de hervir... sin llegar a ello.  Yo no lo echo todo, reservo una cuarta parte por si no fuera necesaria y si lo es lo añado hacia el final...
3. A los 8 minutos de hervir el arroz echamos el bogavante y los langostinos un poco después. 
4. A los 12 minutos añadimos la picada.
5. A los 15 minutos apagamos el fuego, y dejamos reposar tapado durante 5 minutos más. 

Tarte amandine aux poires

Esta tarta fue una sorpresa.  En uno de mis viajes a Meribel pasé por el Geant, el super al que siempre vamos en Albertville, y  entre otras cosas compré un molde de tarta de un cierto tamaño y forma que no tenía...
Al llegar a casa cual fue mi sorpresa que al reverso del molde venía escrita esta receta.  Después de probarla decidí que merecía el honor de pertenecer al Recetario Imperfecto... fácil y buenisima!

Ingredientes

- 1 pasta brisa Buitoni

- 100 grs de harina de almendras

- 100 grs de mantequilla pomada

- 100 grs de azucar panela

- 4 peras conference (o una lata de peras en almíbar) 

- 2 huevos

Procedimiento

1. Extender la pasta brisa, perforar unos agujeros con tenedor, disponer las peras cortadas a laminas extendidas (y escurridas del almíbar si es el caso) yo siempre la he hecho con peras naturales, primero las ponía a cuartos y después decidí que quedaba mejor con la pera en laminas de un grosor aprox de 1-2 cm
2. Mezclar/emulsionar con varillas azúcar y mantequilla, mezclar los huevos batidos con las almendras y añadirlos a la mantequilla batida.
3. Recubrir con la crema la tarta y hornear a 180º 45´

Para un molde de tarta (desmoldable por debajo) de 28cm

Pato a la naranja

Siempre he tenido atracción por esta receta  pero a pesar de ello nunca se me había ocurrido prepararla convencido de que tendría que ser un plato muy elaborado.  

Pero eso era un prejuicio, se trata de un plato bastante sencillo de preparar.  No más complejo que hacer un pollo al horno, aunque sí con mayor dedicación de tiempo. Después de intensas investigaciones en la red sobre las diferentes recetas he creado un mix propio fruto de probar con la que me pareció más acertada y corregir los errores en las siguientes ocasiones para afinar el proceso.  Al final tengo mi propia receta, probada en tres ocasiones.  

Mi Analisis:

Lo primero el tiempo de cocción.  La mayor parte de las recetas publicadas en internet, a mi entender y después de probarlo, se quedan cortas de tiempo.  Una hora y media de horno (casi todas dan este tiempo, salvo alguna que al ser un pato de casi tres kilos decía dos horas) no es suficiente para un pato medio de 2-2,5 kg.  

Lo segundo la temperatura del horno.  La mayor parte de las recetas (no sé si es que se copian unas a otras) hablan de 200 grados arriba y abajo…. En mi experiencia si usamos 200º, a la hora y media lo tenemos dorado sobradamente, aunque por dentro esta todavía que la carne  no se separa de los huesos. Al pato le cuesta bastante más que al pollo… por tanto si queremos alargar la cocción en tiempo debemos de rebajar la temperatura…. Pero tenemos otro problema, si usamos tiempos largos, el pato se queda muy seco… por mucho que maremos la perdiz diciendo que “se ha de regar a cada ratito con sus jugos”… asi que hemos de buscar una solución.  Y la solución es la cocotte!!!   Hay otra solución (procedente de la cocina china) que no me parece mala, hervir el pato en una mezlca de agua con zumo de naranja, soja, brandy, miel, especias, etc… durante una hora a fuego lento tapado en cocotte… para después pasarlo al horno sobre bandeja  durante otra hora más, media hora por lado, previamente lacado con la salsa obtenida de la reducción del caldo… pero no lo he probado.  Así que me remito a lo que sí he probado y allá vamos con mis confesiones.  

1ª prueba:  solo horno, en recipiente abierto, una hora y media, 200º, para un pato de 2,2 kg.  Resultado, tiempo insuficiente.

2ª prueba:  igual pero con 180º y dos horas.  Cocción mejorada, pero conjunto seco…

3ª pruebas: solo horno, pero en cocotte, una hora y media tapado, a 180º, y después la cocotte abierta (y retirada la bresa) durante media hora más por lado a 180º.  Cocción perfecta y tierno por dentro!

Ingredientes 

1 pato de 2-2,5 kg. 

4 naranjas 

100 g. azúcar /1/2 cup)

62 ml. vinagre (¼ cup)

1 cup de brandy o vermut negro

2 cups de zumo de naranja

Sal i pimienta (al gusto)

Manteca para untar el pato.

Bresa de verduras: una zanahoria, una cebolla y una rama de apio.

Preparación 

1. Pelamos una naranja, hacemos 4 partes. La dejamos al menos 1 hora macerando en un bol con el brandy o vermut.
2. Untamos el pato con manteca, a mano, bien pringado para que aguante la sal-pimienta sobre la superficie.
3. Sal-pimentamos el pato por el exterior y el interior.  Lo rellenamos con la naranja que teníamos a macerar.
4. Hacemos una bresa minima:  una zanahoria, una cebolla, una rama de apio, cortada mirepoix. Y la colocamos en el fondo de la coccotte, cubrimos con agua la bresa. 
5. Colocamos el pato encima de la bresa de verduras, lo regamos con el brandy (en el que maceramos la naranja de relleno), y con la mitad del zumo de naranja
6. Con el horno a 180º C, con ventilador, horneamos el pato durante 90’.  Cada 20 minutos volteamos el pato y lo regamos con el liquido sobrenadante de la bresa. 
7. A los 90’ retiramos del horno,  sacamos de la cocotte, el pato y colamos la bresa.  Las verduras no las usamos. Reservamos el jugo de cocción enriquecido.  (Si hace falta desglasamos el fondo de la cocotte con algo de brandy).
8. Volvemos a meter el pato en la cocotte, esta vez irá al horno pero sin tapar.  Echamos por encima el jugo de la cocción junto con el desglasado si lo hubiera.  Horneamos a 180º media hora por lado, echando jugo por encima cada 15 minutos.  

 La salsa agridulce 

1. Hacemos un caramelo con el azúcar, cuando esta ya algo marroncete añadimos con cuidado  el vinagre y el resto de zumo de naranja (unos 250ml)
2. Dejamos a fuego lento la salsa hasta que se haya reducido a la mitad.  
3. Con un pelador ceramico sacamos tiras de la piel de una naranja sin la parte blanca (esto lo podemos hacer antes de sacarles el zumo).  Escaldamos la piel de naranja para que no amarge y troceamos.
4. Cuando el pato esté listo recogemos los jugos de la bandeja de horneado y los añadimos a la salsa junto con la piel troceada.  Dejamos reducir un poco más y emulsionamos con unas varillas.  

Acompañamos con patatas, puré de patata, puré de manzana  o arroz basmati.

Masa para Tartaletas dulces o saladas

Ingredientes

para 5 tartaletas de diametro 7cm

- 1 huevo

- 70 grs mantequilla pomada

- (50 grs azucar glas) solo si es para contenido dulce

- 40 grs harina almendras

- 125 grs harina reposteria tamizada

Procedimiento:  

Añadir los ingredientes por este orden mezclando con espátula, no hace falta amasar, solo integrarlo todo.  Seguidamente se extiende entre dos papeles parafinados de horno con rodillo hasta dejarlo plano de unos 2-3 mm. Se pone en congelador una hora.  Después se cortan redondas con los moldes de tartaleta dejando la base sobre papel de horno en la fuente que tengamos para hornearlo.  Se cortan tiras de 2 cm para confeccionar los bordes de los moldes uniendolos en la base.  Los bordes mejor untarlos con mantequilla o silicona spray para desmoldar fácilmente.

Horno a 180º durante 10-15 minutos.

Si las tartaletas son para contenido salado se obvia el azúcar glas y se añade unas pizcas de sal.

Paletilla de cordero al horno

Cuando quiero hacer cordero al horno, procuro que sea paletilla de cordero lechal.  Es más jugosa y tierna que la pierna... y requiere menos complicación de tiempo para asegurarse una cocción que no reseque el producto. 

Dicho esto, antes de seguir leyendo, mira la entrada del 

Cordero al horno: tiempos y sistemas de asado, porque será de ayuda en esta receta.

Algunas precisiones:  

• procura pedir paletillas que no pasen del kilo y medio.  Calcula que de una paletilla asi come un comensal y medio... bueno, dos si no comen mucho, o uno si es carpanta o está en forma. Así que dos paletillas para tres personas estará bien, y para cuatro pues depende pero puede dar de sí. 
• hay muchas opiniones respecto a cómo preparar la paletilla antes de ponerla al horno.  La mayor parte la pringan de aceite después de haberla salpimentado.  No todos pero si una gran mayoría aboga por hacerlo, además de con aceite, con manteca/lardo de cerdo.  Después se añade vino blanco, en eso hay consenso.  Alguno recomienda cava.  Y hay una minoria, una corriente mesonera castellana,  que recomienda hacer un preparado con aceite y lardo fundido al 50%, ajos y vino blanco, pero pasado por minipimer para crear un líquido lechoso que servirá para regar y sazonar el asunto.
• unos pocos recomiendan sumergir la paletilla media hora en agua sola, para que se ablande dicen ellos..., y otros pocos lo hacen pero con salmorra al 30% o sea 30 grs de sal por litro durante media hora en agua bien fría en la que hemos disuelto con ayuda del minipimer la sal (detalle importante).  Estos últimos solo añaden después pimienta... obviamente.  Los que defienden este punto dicen que además de salar lo que hace es que le devuelve la consistencia y "revive" la paletilla, no queda claro si también piensan que se ablanda...
• respecto a con qué guisaremos el cordero hay tantas variaciones como gustos...  mi receta es con patatas, zanahorias, pimiento rojo, tomates y cebolla.  Pero hay gran mayoria que solo se apuntan a las patatas panaderas... se ve que la verdura no les gusta.

Ingredientes

2 paletillas de menos de 1,5 kg, que hemos pedido marcadas con dos-tres cortes

2 cebollas grandes

5 patatas medianas mejor Kennebec que Monalisa

1 pimiento rojo

4 zanahorias medianas

4 tomates
1 cabeza de ajos

hojas de laurel

hierbas provenzales o romero o tomillo, al gusto de cada quien...

vino blanco

sal y pimienta

aceite de oliva

manteca de cerdo

Procedimiento

Mis  en place:

Preparamos las paletillas salpimentándolas (he probado a meterla en salmuera como dicen y no he notado diferencia... asi que me ahorro trabajo) y añadiendo la manteca sin fundir por encima.  Después aceite y espolvoreadas con hierbas provenzales.  El vino lo pondremos después...

Cortamos las cebollas horizontalmente en lonchas de un grosos de un dedo.

Cortamos las zanahorias en rodajas anchas de dos dedos

Cortamos el pimiento en cuatro partes a lo largo.

Cortamos los tomates a mitades horizontales

Cortamos las patatas en trozos grandes, de unos dos por tres centimetros... vamos que no se puedan comer si no es cortandolas por la mitad. 
Cortamos la cabeza de ajos a mitad horizontal

Preparación:

1. Horno precalentado a 160º arriba/abajo
2. En la bandeja grande del horno, o en un recipiente similar, ponemos aceite y creamos un lecho de verduras con la cebolla, el pimiento, la cabeza de ajos cortada, las zanahorias y las hojas de laurel.  Los tomates y patatas se incorporan más tarde.  
3. Sobre el lecho de verduras ponemos las paletillas, con la parte grasa hacia abajo y los cortes hacia arriba, y metemos al horno la bandeja.
4. A los 5 minutos, que ya veamos la manteca fundida, abrimos un momento y echamos dos vasos de vino blanco, uno para cada paletilla... para que no tengan envidia.
5. A la media hora damos la vuelta a las paletillas y las regasmos con el liquido de la bandeja...
6. A la media hora añadimos las patatas y los tomates por la bandeja... y damos la vuelta nuevamente a las paletillas y las volvemos a regar.  Ahora llevamos una hora de horno a 160º.  Las patatas y los tomates necesitan al menos una hora más de cocción... tenedlo en cuenta. 
7. A la media hora, 90 minutos de horno, ya tenemos que tener algo dorada la primera cara de las paletillas, la que tiene los cortes.  En ese momento retiramos las paletillas, las reservamos en una fuente... y envolvemos el hueso y los jarretes en papel de plata para que no se resequen... y seguimos con el horno, subiendolo a 200º para que se acaben de dorar las patatas y la cebolla, durante al menos 20 minutos más...  
8. En este punto, si vamos a comer las paletillas ese dia,  continuaremos con la cocción de 30 minutos de la cara de la paletilla que no tiene los cortes.  Si queremos aparcar el cordero para el día siguiente. Apagaremos el horno y retiraremos la bandeja con las verduras hasta que se enfríe el horno y podamos guardarla dentro con las paletillas...
9. Si continuamos: meteremos de nuevo las paletillas con la cara no marcada hacia arriba y dejamos otros 20 minutos o hasta que veamos que están doradas. 
10. Si no continuamos: al día siguiente con el horno frío —ya tenemos dentro la bandeja con las paletillas (cara no marcada arriba)— le damos a 230º.  Al ir cogiendo temperatura el horno, se calentarán las verduras y la carne... necesitaremos unos 30 minutos para que veamos dorarse la cara que faltaba... más o menos según el horno. 

Arroz de montaña

Ingredientes
para 8 raciones

• 640 grs de arroz bomba
• 800 grs de conejo troceado
• 200 grs de costilla de cerdo troceada (o cap de costella si encontramos, es esa parte de la costilla de cerdo que no tiene hueso)
• 300 grs de setas frescas variadas (seta de cardo, girbolas, portobellos, shitake, moixernons...)
• 2 litros de caldo de verduras o de pollo
• 150 ml de vino tinto
• 2-3 cebollas
• 1 pimiento verde
• 4-5 dientes de ajo
• 200 grs de tomate natural rallado o DOP San Marzano
• 60 ml de aceite de oliva aprox...
• una rama de romero fresco

Procedimiento

1. Después de salpimentar, doramos la carne añadiendo algo de aceite, primero el conejo y luego la costilla. Reservamos y en el mismo recipiente con el aceite haremos el sofrito.
2. Hacemos el sofrito (El Sofrito: estudio y elucubración)
3. Añadimos el vino y dejamos que evapore el alcohol.
4. Echamos el arroz y revolvemos para que vaya chupando el vino... cuando el arroz esté ya seco echamos el caldo que teníamos hirviendo. Yo no lo hecho todo de golpe, dejo siempre un cuarto de litro en reserva, a fuego minimo, por si hay que añadir... a veces no hace falta.
5. Añadimos las carnes y las setas. Salamos y añadimos la rama de romero fresco
6. Dejamos hervir 15-18 minutos, segun nos guste... retiramos del fuego y  dejamos reposar tapado 5 minutos.