Cocarrois by Bau

Los cocarrois son tipicos de Mallorca,  una variante de nuestras empanadillas, cuya peculiaridad es el cierre que en lugar de lateral se hace en la vertical de la empanadilla... 

Pueden ser rellenas de muchas cosas, lo más tradicional es de espinacas, piñones y sobrasada.  

Mis cocarrois son un poco más heavys

Ingredientes relleno

- 150 grs de coll de porc

- 1 pechuga de pollo 

- 1 cebolla tierna

- ½ puerro

- 1 paquete de espinacas congeladas Findus con pasas y piñones

- pasas 50 grs

- piñones 30 grs

- sobrasada: la necesaria...

Procedimiento para el relleno

1. Picamos y cortamos a cuchillo puerro, cebolla, pollo y coll de porc (algo más grande que una brunoise)
2. Sofreímos todo en aceite de oliva añadiendo los piñones hacia el final...
3. Escurrimos en colador para eliminar exceso de aceite
4. Mezclamos con las espinacas (previamente descongeladas) y las pasas de refuerzo
5. Reservamos en un bol 

Ingredientes para la masa

- 90 grs de manteca

- 90 grs de aceite

- 130 ml de agua

- 500 grs de harina reposteria

- ½ tsp de sal

Procedimiento para la masa en TMX y acabado

1. Poner en el vaso, la manteca, el aceite, y el agua, y programar 3 minutos, temperatura 37 grados, velocidad 3.
2. Añadir la harina, y programar 30 segundos, a velocidad 6. Bajar los restos de las paredes, y de la tapa con ayuda de la espátula, y programar 3 minutos, en posición de vaso cerrado, velocidad espiga.
3. Debe de quedar una masa elástica, fácil de manejar. Sacar y dejar reposar la masa en un bol filmado, unos 15-30 minutos en la nevera.
4.  Sacamos la masa y hacemos unas bolitas y las estiramos con la ayuda de un rodillo. Hacemos unos círculos que podemos recortarlos con la ayuda de una tapadera pequeña si tiene un buen filo, de unos 16 ó 18 centímetros aproximadamente, para que nos quede una circunferencia bien hecha. Colocar un par de cucharadas del relleno reservado, añadiendo un cordón de sobrasada por cocarroi y cerrar doblando la masa por la mitad, formando una media luna. Sellar los bordes, haciendo un cordón, como si fuese una empanadilla...
5. Horno a 180º, 35-45 min hasta que estén dorados...

Pasta Carbonara: mi versión

El secreto de la carbonara es la temperatura a la que cuaja el huevo: 65º

A menudo se cree que hacer una Carbonara es cosa sencilla... pero la verdad es que hacer una buena Carbonara requiere de una técnica muy precisa. 

El punto clave es la forma cómo integramos huevo, queso y guanciale en la pasta.  En esta receta intentaré explicar como conseguir una cremosa y suave Carbonara... y hacerlo con la garantía de que no acabe en tortilla o tener que usar crema de leche...

Dicho lo previo decir que la Carbonara admite todas las interpretaciones que se quiera, faltaría más.  Esta es simplemente mi versión.

Ingredientes

cantidad por persona

80gr pasta larga 

2 yemas de huevo 

30 gr de parmesano rallado o pecorino 

40-50 grs. de guanciale (careta de cerdo macerada con sal y pimienta) o panceta

Importante: los huevos han de estar fuera de la nevera y el queso lo mismo. Si están fríos es más difícil que quede cremosa la salsa…

Procedimiento:

1. Separamos las yemas y las vertemos en el recipiente tipo bol (yo uso los metálicos clásicos de Ikea) en donde haremos la salsa y serviremos la pasta ( a mi me gusta tener previamente este bol o cuenco en el horno a 40-50º, asi es más facil cuajar luego el huevo además de que la pasta se enfría más despacio).  A las yemas les añadimos el queso y revolvemos bien la mezcla.  Si la mezcla queda demasiado espesa echamos un poco del agua de cocción que mientras tanto estamos calentando...
2. Freímos la panceta o el guanciale cortados a tiritas y lo  reservamos, dejando en la sartén el aceite o grasa que ha soltado y que usaremos para cuajar el huevo... 
3. Hervimos la pasta en agua salada hasta que esté al dente... ya sabéis: 1 litro por 100 grs de pasta... ese es el ideal.  
4. Mientras la pasta hierve, volvemos a calentar en la sartén el aceite o grasa del guanciale o panceta, y a partir de aqui tenemos dos caminos: 
   
   
1. echamos el aceite despacio sobre el recipiente donde tenemos el huevo+queso, batiendo con varillas al tiempo que añadimos el aceite humeante... así cuajamos el huevo y queda cremoso... 
   
   
2.  echamos el huevo+queso en la sartén y con las varillas vamos cuajando, este último es más arriesgado y requiere más control sobre el fuego o hacerlo con el fuego casi apagado, de lo contrario nos pasariamos y tendríamos trocitos de tortilla... Después de probar bastantes veces ambos procedimientos me decanto por el primero... por dos razones:  primero por que es más seguro y no te falla el cuajado nunca, y segundo por que al hacerlo en un bol o cuenco es más fácil usar las varillas para batir la mezcla de huevo y queso. 
   
   
5. Sacamos la pasta (sin colador) con el tenedor grande o con el utensilio para la pasta…así que directamente de hervir la echamos al recipiente donde tenemos el huevo con el queso,  revolvemos bien el conjunto para que con el calor acabe de adquirir cremosidad el huevo...
6. Finalmente añadimos el guanciale o la panceta reservados y acabamos de integrarlo todo.
7. Servimos al plato, le añadimos pimienta molida en el momento y parmesano rallado por encima…

Notas:

Hay quien echa la pasta, una vez hervida, a la sartén donde está el aceite/grasa con el guanciale/panceta,  luego añaden el huevo y revuelven hasta que va cuajando... El queso lo añaden junto con el huevo o después... pero no me convence.  Primero por que al echar el aceite a la pasta antes de que cuaje el huevo provoca que una capa resbaladiza de grasa impermeabilice la pasta y no se adhiera igual de bien la salsa, por eso es mejor  que el aceite o grasa del guanciale está integrado en la misma salsa... y segundo porque es más difícil controlar la temperatura de cuajado del huevo con el riesgo de pasarnos y acabar teniendo trocitos de tortilla entre medio...o por el contrario que el huevo quede crudo.  

Por eso prefiero crear la salsa carbonara primero e integrar en ella la pasta una vez está total o parcialmente cuajada la mezcla de queso y huevo... este proceder nos asegura mejor cremosidad.

Si hacemos una carbonara con pasta corta, tipo macarrones, entonces se usa un colador pequeño para sacarla del agua hirviendo. 

Mac&Cheese: mi versión

Esta típicamente americana forma de preparar pasta tiene tantas variaciones como gustos…

Básicamente todas deberían de llevar pasta corta de cualquier tipo, bechamel, queso cheddar y gruyere, aunque puede ser cualquier queso… pero el color típico es el amarillo anaranjado del cheddar…

Ingredientes 

para 4 comensales

400-500 grs de pasta corta que herviremos al dente pues luego va al horno a gratinarse…

200 grs de cheddar rallado

150 grs de gruyere o emmental rallado

la proporción va a gustos, puede ser que alguien prefiera que predomine el cheddar… como veis a mi personalmente sí

Para la bechamel:

600 ml de leche entera

40 grs de mantequilla

40 grs de harina

Para la cobertura a gratinar:

40 grs mantequilla fundida

5-6 tbsp de panko / pan rallado

60 grs de parmesano

Procedimiento

Para preparar la bechamel podemos hacerlo en TMX o a mano, ver ROUX.

Una vez tenemos hecha la bechamel vamos añadiendo el queso rallado y dejamos que se vaya fundiendo y haciendo una sola salsa… la echamos a la pasta corta (ya hervida y escurrida) que habremos puesto en una fuente de horno.  Revolvemos para conseguir que sea homogéneo y cubrimos con el preparado para gratinar.  Lo metemos al horno previamente caliente a 200º con grill y turbo o calor arriba/abajo… de 5 a 10 min y los Mac&Cheese estarán  gratinados…

Flammkuchen Alsaciana

Esta es la mal llamada pizza alsaciana... o tarte flambée.  La original solo tiene cebolla, bacon y crema agria o crème fraïche.

La masa para una monodosis, o sea para una persona, se hace con:

Ingredientes

por persona

120 grs de harina floja o de reposteria

45 grs de agua (3 tbsp)

15 grs de aceite (1tbsp)

sal

Procedimiento

Se mezcla en un bol y cuando se integra se amasa a mano unos 3 minutos sobre la encimera.  Se deja en reposo una hora si se puede, o  mientras se prepara el resto...

Cortamos la cebolla (para uno con media cebolla basta) con mandolina, fina pero no transparente, pensad que solo tendrá unos 10 minutos de horno para freirse/cocerse… hay quien la pone ya sofrita… y a mi esta opción me parece mejor, pues las veces que la he hecho sin sofreir  ha quedado cruda…

La masa para que quede flexible, y no se encoja demasiado cuando la estiras, es conveniente que repose al menos 1 hora.  Después se aplana con rodillo y se estira sobre la fuente de horno (con papel de hornear debajo o un poco de harina ) y sobre la masa extendida se pone una capa de creme fraiche (aqui solo encuentro de la marca President) o queso quark,  encima ponemos la cebolla y el bacon (o, esta opción es mejor, la panceta cortada a tiras) repartido.  

Se pone al horno que previamente lo hemos calentado al maximo que dé… 230-250º… la dejamos 10-20 minutos, depende del grosor... a más fino menos tiempo.

Carquinyolis

En un bol ponemos por este orden:

175 grs harina reposteria

80 grs azúcar panela

1 tsp de jengibre polvo o cardamomo

5 grs de levadura Royal

1 huevo y 1 clara (la yema sobrante es para pintar la masa antes de hornear)

ralladura de limón o naranja o esencia de naranja 1 tsp

100 grs de pistachos, o de almendras o de anacardos (yo los he hecho de todas las formas, los que más me gustan es con anacardos ;))

un chorrito de anis o amaretto

Lo mezclamos todo con varillas, bien mezclado, no necesita amasado.

La masa queda bastante húmeda pero con guantes de nitrilo podemos recogerla del bol y disponerla en la fuente de horno (con papel de horno) en forma de rulo. Pintamos con huevo y horneamos a 170º durante 30 minutos

Dejamos que se enfríe y hacemos las rebanadas, mejor con maquina de cortar fiambre o pan… sino a mano.

Repartimos las rebanaditas por el horno y las volvemos a hornear 5 minutos por lado a 170º

Rulo después de hornearlo

Roscón de Reyes

Masa madre o prefermento
Ingredientes

- 70 grs de leche Ideal
- 1 tbsp de azúcar
- 10-15 grs levadura fresca
- 70 grs de harina fuerza

Procedimiento para el prefermento

1. Templamos la leche y deshacemos la levadura con el azúcar, no pasar de 35º
2. Añadimos la harina y revolvemos, lo dejamos filmado en un bol en reposo durante una hora 

Masa de los roscones

Procedimiento para la masa en TMX

1. Añadimos la vaso:  150 grs azúcar, peladura de media naranja  y la peladura de medio limón, ambos sin la parte blanca.  Vel 10, 15 segundos, st (sin temp)
2. Añadimos 1 tbsp de Ron o Brandy, 1 tbsp de Aroma de Azahar (de la marca "Vainille" la encuentro en super) o 1 tbsp de "agua de Azahar"  (lleva alcohol) que se vende en farmacias, 60 grs de leche Ideal.  Vel 2, 2 min, 40º
3. Añadimos mantequilla pomada 70grs, 2 huevos y 15 grs de levadura fresca. Vel 2, 2 min, st
4. Añadimos, en este orden: 250 grs de harina fuerza, la masa madre reservada y otros 250 grs de harina fuerza, una pizca de sal. Vel 6, 4-5 seg, st.  
5. A continuación amasamos con Vel Espiga, 3 min. 
6. Dejamos reposar en un bol fuera del TMX durante una hora.
7. La retiramos y amasamos a mano un minuto justo para desgasificar la masa.  Despues la dividimos en dos bolas, las envolvemos en film con un poco de aceite para que no se peguen y las ponemos en dos bols grandes al horno apagado, pero que previamente habiamos caldeado a 40º. Las dejamos levar durante una hora o hasta que doblen.  
8. Retiramos, aplastamos las bolas y les hacemos un agujero al centro, tenemos el proyecto de dos roscos, les damos la forma (aprovechamos para poner el haba o el rey o ambos) y los dejamos en la bandeja de horno con papel de hornear durante dos horas.
9. Finalmente pintamos con huevo y mantequilla deshecha los roscos, los decoramos si queremos .
10. Horneamos 5 min a 210º y seguidamente 10-12 min a 180º, no más pues quedarian resecos...

Relleno de los roscones

Se pueden rellenar de lo que queramos, nata, nutella, crema... pero vamos a hacerlo con crema de mango

Ingredientes

- dos mangos
- 50 grs mantequilla derretida
- dos huevos
- 1 tbsp de zumo limón
- 1 tbsp de maizena
- 1 tsp de aroma o agua de azahar
- azúcar al gusto

Procedimiento

1.  Echamos huevos, azucar y mantequilla. Vel 3, 1 min, st
2. Añadimos el mango a trozos. Vel 4, 15 seg, st
3. Añadimos la maizena y el aroma de azahar. Vel 3, 6 min, 90º

Cortamos horizontalmente los roscones y rellenamos con la crema una vez fria.  

MacCookies: de muffins, cupcakes y cookies...

Estas son mis MacCookies, un hibrido entre muffin,  cupcake y cookie con pepitas de chocolate... las hice probando cosas... y guardé la receta.

Pero hagamos un poco de historia...

Los muffins es un producto repostero inglés, se cree que deriva de la palabra francesa mouflet (pan suave). Su referencia escrita más antigua es de 1703.
El muffin tradicional inglés, que se sirve a la hora del té, no se parece a nuestras magdalenas, es más bien un pancake... pero en USA el muffin traído por los ingleses derivó a una variante de cupcake, que a menudo es relleno o salado. Puede tener la misma forma que una magdalena pero más achatada, en general la pasta es menos dulce que la magdalena o el cupcake. 

Los cupcakes son tartas hechas en moldes como las magdalenas, con las que presentan bastantes diferencias reposteramente hablando. Esencialmente un cupcake es un pequeño pastel hecho en un molde para que se hornee antes.  Su primera referencia puede rastrearse hacia el año  1796, cuando Amelia Simmons —en su libro American Cookery— utilizó este término para una «tartaleta que se cocina en pequeñas tazas».   Es dudoso si el nombre le viene de la taza en donde se hizo o si viene del uso de medidas en tazas que usan los americanos para medir los ingredientes.

Las cookies, las tenemos asociadas a las cookies con pepitas de chocolate aunque cookie es esencialmente una galleta.  Las cookies con pepitas de chocolate es un "invento" americano de los años 30 del siglo XX.  Se desarrolló accidentalmente en un restaurante de comida rápida para llevar... esa es la historia que vende Wikipedia ;)

Pues bien esta es la receta de mis híbridas...

Ingredientes

- 400 gr de cereales crujientes de desayuno Granola con chocolate belga o similar

- 250 gr de mantequilla

- 100 gr de harina reposteria (puede ser espelta o sarraceno)

- 100 gr azucar caña panela

- 4 huevos

- canela y cardamomo al gusto

- pepitas de chocolate al gusto

Procedimiento

1. Mezclar con varillas la mantequilla deshecha y azúcar
2. Añadir los huevos batidos, añadir la harina y finalmente los cereales con las pepitas de chocolate
3. Poner en el molde de galletas (o hacer pequeñas porciones del tamaño de una cuchara sopera sobre papel de horno) y hornear a 160º durante 15-20 minutos segun horno...