Samfaina clasica

 La samfaina y el pisto son intercambiables, una de origen catalán y la otra de origen manchego o castellano.  Los ingredientes y preparación son similares.  De hecho hay tantas formas de hacer pisto como samfaina, y cada maestrillo tiene su propia receta. La ratatouille es el equivalente provenzal francés y la caponata seria el equivalente siciliano con alguna variante como las olivas y alcaparras.  Pero la base de todas es la berenjena, calabacin, pimiento verde o rojo, cebolla y sobre todo tomate.  De entre las diferentes variantes que he investigado la que me parece más clasica es la de Lladonosa en el Gran Llibre de la Cuina Catalana, y la de la madre de los hermanos Roca que estos describen en “La cuina de la meva mare”.   Os haré un resumen.  

Aunque en los dos casos admiten que una samfaina puede llevar calabacin, ninguno de los dos lo incluye en sus recetas, pero Lladonosa advierte que de usarlo lo hemos de incorporar al mismo tiempo que el tomate.   Otra diferencia importante es la cantidad de tomate que usan, para Lladonosa es un ingrediente principal, para cuatro personas recomienda 5 tomates maduros mientras que los Roca solo indican dos.  Pero veamos las recetas:

Ingredientes

Lladonosa

•  3 cebollas
• 1 pimiento rojo
• 2 pimientos verdes
• 5 tomates maduros
• 2 berenjenas medianas
• 4 dietes de ajo

Roca

• 2 cebollas secas
• 2 pimientos rojos
• 2 tomates 
• 2 berenjenas
• 100 ml de vino rancio

Procedimiento

1. Cortar berenjenas en dados algo más pequeños de 1x1 cm (ponemos la berenjena en un escurridor y la salamos, asi escurre y pierde el amargo que pueda tener, la dejamos media hora y luego la pasamos por agua)
2. Cortar la cebolla y los pimientos en tiras de 2 cm.
3. Cortar el tomate, pelado, a dados de 2 cm 
4. Laminar los dientes de ajo si se van a usar....
5. Sofreimos a fuego bajo la cebolla, cuando esta traslucida, añadimos el pimiento y seguimos sofriendo.  Cuando tenemos los pimientos blandos añadimos los dientes de ajo, si seguimos la linea Lladonosa.
6. Añadimos el tomate, dejamos que reduzca, unos diez minutos a fuego bajo, añadimos un vasito de agua (100 ml) y volvemos a dejar que reduzca. Después de la segunda reducción del agua añadimos el vino rancio....y dejamos que evapore.  La doble reducción del tomatet es cosa mia, es un truco que me enseñaron en un curso de cocina y que tiene por objeto evitar la acidez del tomate (cosa que algunos combaten añadiendo algo de azucar...) 
7. Segun Lladonosa, la berenjena es mejor pelarla.  Roca no lo dice.  
8. Añadimos la berenjena. (Lladonosa la frie previamente en aceite abundante y la incorpora en los últimos 5 minutos) 
9. Si la berenjena la añadimos cruda y sin pelar (es lo que yo hago) dejamos que se vaya haciendo otros diez minutos, añadiendo algo de agua si vemos que se queda muy seco.
10. Salar es algo que hago en dos fases.  Primero salo la mezcla de cebolla y pimiento.   Después vuelvo a salar, si hace falta, justo después de añadir la berenjena. 

                                           

Pasta fresca: como preparar la masa

Proporción de los ingredientes
por persona 

• 100 grs de harina de fuerza o "00". La harina Manitoba "0" 🇮🇹 va muy bien, comprobado😜.
• 1 huevo
• 1 tbsp aceite

Debido a la capacidad del vaso amasador, la cantidad minima para la KitchenAid que recomiendo es 300 grs de harina.  Para dos persona sobrará para repetir o para el día siguiente...

Procedimiento

1. Mezclar los componentes en la KitchenAid (KA) o a mano.  Si usamos la máquina de amasar: primero ponemos la pala mezcladora, una vez homogénea ponemos el gancho y amasamos 5 minutos. Si lo hacemos a mano: debemos alargar algo más (mejor hacer dos tandas de 4 minutos).
2. Filmar la masa y reposo en nevera al menos una hora. Si es más no pasa nada, al contrario, se hace más elástica.  
3. Para cortar los espaguetis, tagliolini,  tagliattelle o fetuccine, es más práctico tener una máquina. También se puede hacer a mano.  Para el accesorio KA de cortar pasta:  primero hacer porciones de la masa, aplanar hasta tener una prelamina, para hacer un primer paso por el rodillo aplanador con el número 1, luego 2, 3... las láminas se van pasando hasta llegar al número 5.  Cuando tenemos todas las laminas hechas,  cambiamos el rodillo por el accesorio cortador.  Para fetuccine de 6mm de anchos usamos velocidad 2. Para linguine o espagueti usamos velocidad más alta...  
4. Vamos colgando la pasta a secar, es mejor espolvorear con harina las  láminas antes de cortarlas.
5. Hervir en 1 litro por cada 100 grs de pasta. Durante 3-5 minutos para fetuccine, algo menos para espagueti. Comprobar siempre el punto.  

Fricandó: versión revisada

Ingredientes
para 4 personas

• 1 kg de llata de vedella o espaldilla de ternera
• 2 cebollas grandes
• 2 zanahorias medianas o 1 grande
• 6 dientes de ajo (2 para la picada)
• 4 tomates pera
• 1 ñora previamente en remojo 24h o 2 tsp de carne de ñora
• 300 grs de moixernons o cama-secs
• 1 linea (25 grs) de chocolate negro postres Nestlé
• 200 ml de vino blanco seco o 100 ml de vino blanco + 100 ml de vino rancio
• caldo de verduras
• harina para rebozar y espesar
• aceite ove
• sal y pimienta
• carquinyolis o picos
• almendras
• perejil
• azafrán (opcional) 

Procedimiento

Mis en place:

• Ponemos a remojo en caldo las setas deshidratadas.
• Aplanamos los filetes de llata con el mazo de ablandar carne y los salpimentamos.
• Cortamos en brunoise fina la cebolla y los dientes de ajo, reservamos dos dientes para la picada.
• Rallamos la zanahoria, el tomate y el chocolate.
• Sacamos la carne de la ñora con un cuchillo.
• Hacemos una picada con carquinyolis (a falta de ellos podemos usar "picos" o biscottes, perejil, ajo, almendras y unas briznas de azafrán —si teneis—, pero sabed que si no poneis azafrán tampoco lo notareis...lo he comprobado)

Preparación

1. En una cazuela grande freímos en poco aceite, a fuego vivo, los filetes de llata pasados por harina. Vuelta y vuelta. Reservamos.
2. En la misma cazuela añadimos algo de aceite y sofreímos la cebolla hasta que empiece a blanquear, entonces añadimos los ajos y la zanahoria rallada.  Dejamos pochar 10 minutos. 
3. Añadimos el tomate rallado y dejamos que evapore y se concentre.  
4. En este punto Lladonosa recomienda añadir una cucharada rasa de harina... y ligar el sofrito.  A veces lo hago... 
5. Añadimos el vino.
6. Cuando vuelve a hervir añadimos la carne, la ñora y el chocolate rallado. 
7. Cubrimos con caldo y el agua de remojo de las setas.
8. Añadimos las setas cuando la carne lleve ya un rato cociendo a fuego bajo, corregimos de sal y finalmente echamos la picada unos minutos antes de retirar del fuego el fricandó.   

El tiempo de cocción depende de la carne, no menos de 30 minutos ni más de una hora. Ver: El Fricandó: las claves y trucos
Se tiene que probar la llata hasta comprobar que está tierna. Si por alargar la cocción nos falta caldo le añadiremos el suficiente...

Ossobuco al horno

Ingredientes

para 4 personas

4 cortes de ossobuco grandes

aceite de oliva

1 cebolla grande o 2 medianas

½  pimiento rojo

1 pimiento verde

2 tomates pera

1 cabeza de ajos

4 patatas medianas 

50 ml de soja + 100 ml de agua + 50 ml de brandy

Procedimiento

Mis en place:

Picamos en brunoise la cebolla y los pimientos

Rallamos el tomate

Partimos por la mitad horizontal la cabeza de ajos

Pelamos y cortamos las patatas a mitades

Preparación:

1. Ponemos la carne en una fuente de horno grande que quepan bien y quede espacio para añadir más tarde las patatas y el sofrito. La salpimentamos y regamos con aceite. 
2. Metemos los ossobucos al horno previamente a 180º y los regamos con un poco de la mezcla de soja, agua y brandy.  Cada 15 minutos echamos el mismo jugo que van soltando por encima y regamos con la mezcla preparada. 
3. A los 45 minutos, sacamos la fuente y ponemos los ajos, las verduras picadas en brunoise con el tomate rallado y las patatas. Echamos aceite y un poco más de la mezcla...  dejamos al horno, bajando a 150º durante 45 minutos más. Vamos removiendo las patatas y las verduras de vez en cuando.
4. Emplatamos la carne y las patatas con el sofrito. Como opción podemos pasar por minipimer el sofrito y alguna patata con el liquido de la bandeja de horno de forma que tendremos una salsa.  

El Fricandó: las claves y trucos

Un clásico de la cocina catalana.  Un imprescindible, diria yo, que en alguna ocasión debéis cocinar... 

Tengo recuerdos de infancia de unos fricandós insuperables que, en casa de mis padres, hacía una cocinera oriunda de Burgos que se llamaba Juanita.  Desde entonces la sombra del fricandó me ha perseguido.  Con los años y los intentos fui rascando bibliografía en busca de perfecciones que no siempre lograba... y hoy os resumo mis investigaciones, tanto las bibliográficas como las experimentadas por mi en carne propia.

Lo primero es apuntar que la variación de recetas de fricandó que podemos encontrar es enorme y acorde con el tiempo que hace que este plato corre por el mundo.  En cualquier caso las referencias escritas más antiguas, documentadas en libros de cocina, son de principios del siglo XIX.  Más atrás no se encuentra aunque Roca en "La cuina de la meva mare" afirme que hay referencias del siglo XVII (?).  El fricandó como plato es probable que proceda de variaciones francesas de guisos como el fricandeau o fricandeaux, recetas parecidas a la blanquette de veau pero con setas.    

Lo básico de este plato son 4 elementos:

1.  La presencia de carne de ternera: la llata de vedella, o espaldilla de ternera en castellano.  Filetes de esta parte, cortados finos, de medio a un centímetro de gruesos.  
2. Los moixernons o los cama-secs (que no es lo mismo), setas de montaña que a menudo encontramos deshidratas pero que el ideal es disponer de ellas frescas... para algunos (Lladonosa) es preferible el cama-sec o senderuela, para otros (Roca) el preciado moixernó, conocido fuera de cataluña como perretxiko, seta de San Jorge o seta de primavera.  Pero para gustos los colores...
3. Un buen sofrito, de cebolla, zanahoria y en el que unos ponen más tomate que otros.  
4. Una buena picada, en la que todos están de acuerdo, hemos de usar carquinyolis... almendras, ajo, perejil y azafrán... y unos pocos añaden chocolate negro rallado.

Pero un buen fricandó no es muy bueno sino es muy tierno.  Para ello necesitamos algún truco que normalmente los cocineros no explican.  Bueno, algunos como Ignasi Domenech, clásico entre los clásicos, no menciona en "La Teca" referencia alguna al fricandó.  Dicho esto, que es una excepción, tanto Lladonosa en su Gran llibre de la Cuina Catalana, como Roca en La cuina de la meva mare, dan atención muy cuidada a su interpretación del fricandó.  Pero ninguno de ellos da pistas en como tener producto tierno... como máximo Roca nos señala que es conveniente que los filetes de llata sean de un centímetro de grueso para después aplanarlos a golpe de mazo o pedirle al carnicero que lo haga él con su enorme cuchillo chopper dandole de plano... (lo que entendemos que rompería las fibras y ablandaría la carne).   Pero buscando cosas sobre el fricandó encontré el truco de unos frikis que ponen a marinar 24 horas la carne de llata en una mezcla de aceite y vinagre de manzana al 50%.  Al ir a guisarla se escurre bien, se lava con agua y se deja 20 minutos fuera de la nevera.  Luego empieza el guiso.  Según estos expertos, así te aseguras de que la carne esté verdaderamente tierna si no tienes la seguridad de contar con una carne de primera calidad y en su tiempo óptimo de reposo tras sacrificio que, parece ser, es la clave para que sea tierna. 

Tengo que decir que probé con el vinagre de manzana y comparé.  Y el resultado fue que no se apreciaba demasiada diferencia.  También probé con el mazo (por que me pareció más contundente que pedir al carnicero/a que me los aplanara) y el trabajo extra tampoco me pareció que diera resultados significativos.  Finalmente seguí el consejo de mi suegra y probé a alargar el tiempo de cocción, que  tanto Roca como LLadonosa no especifican. Como mucho Roca dice:  dejar que hierva a fuego bajo hasta que la carne esté tierna.  Pero seamos claros, por que la mayor parte de recetas aconsejan que la cocción sea de unos 30 minutos. Yo doblé el tiempo descaradamente y aquí si que noté diferencia... así que opté por recomendar una cocción larga de la llata.  

Panades de casa bona by Cati de Mallorca

Las Panades son unas empanadillas típicas de la Semana Santa en Mallorca. Se consumen después de la cuaresma o sea se preparan el viernes santo y se comen el sábado o domingo. Las tradicionales, de casa bien, llevan carne de cordero y guisantes, pero también se pueden hacer con sepia, sardina, atun... las panades tradicionales pero de casa más humilde son solo de verduras.  Esta receta me la pasó una amiga mallorquina... y están de muerte. 

Para la masa: 

Ingredientes

para 6-8 panades

500 grs de harina

90 grs de manteca fundida, saïm en mallorqui

90 grs de aceite oliva

130 grs de zumo naranja

sal una pizca

Procedimiento  (ver Cocarrois by Bau  para hacerla con TMX)

Se trabaja la masa en un bol con tenedor hasta que mas o menos ligada se pueda sacar con las manos y acabar de hacer unos cuantos dobleces sobre la encimera… el amasamiento no es fundamental pero ayuda a que la masa coja elasticidad que luego necesitaremos.  Se deja reposar 20-30 minutos y se hace un rulo que partiremos en tantas porciones de masa como panades queramos hacer, normalmente con medio kg de harina pueden salir como mucho 8… Si hacemos 6 algo mas grandecitas, digamos de racion para solo comer una, entonces al dividir la masa en 8 partes, dos las apartaremos para hacer las tapas, o sea de cada una de las partes guardadas para tapas han de salir tres tapas.  Hacemos bolas de las 8 partes.  Con las destinadas a cazoleta procedemos como las imágenes nos dan a entender, una vez hechas las “cazuelitas” las rellenamos y las vamos tapando.  Las tapas se hacen con una tercera parte de una de las bolas, con el rodillo extendemos para hacer una tapa redonda y fina (del mismo o parecido grosor de las cazuelitas) que colocaremos encima de la cazuelita rellena y sellaremos los bordes para cerrar su contenido. Haremos un agujerito en la cima…

Para el relleno o farsa:

Ingredientes

400 grs de carne de cordero lechal

100 grs de panceta o beicon

90 grs de sobrasada

Medio pimiento verde

Una cebolla tierna

Pimenton dulce o picante segun gustos

Pimienta y sal

Procedimiento

Para preparar la carne de cordero se pueden seguir dos sistemas, cortarla a cuchillo, y hacer como si preparamos un tartar… mas o menos cortado según el gusto o si tienes una picadora de carne usarla para hacerlo… yo lo hago con el accesorio picador de carne para hacer hamburguesas que viene con la KitchenAid.  Cortamos en brunoise fina tanto la cebolla como el pimiento y los echamos a la carne picada mezclada con el bacon o panceta (que habremos cortado a cuadraditos pequeños o directamente pasado con la carne por la picadora),  añadimos sal, pimienta y pimenton. Revolvemos bien la mezcla.  

Cuando rellenamos de farsa las cazoletas no olvidéis de poner dos cucharaditas de postre de sobrasada por encima de la farsa antes de poner la tapa!!

Horno 180º 45-50 minutos

Mona de chocolate y crema de limón

Relleno de chocolate 

Ingredientes

50 grs de chocolate negro postres nestle

50 grs de azucar glas

50 grs de mantequilla pomada

50 ml de crema de leche o creme fraice

Procedimiento

En un bol batir con varillas 🔌(VE) la mantequilla, la crema de leche y el azúcar glas.

desleir el chocolate al microondas y añadirlo mientras se bate 

Crema de limón

Ingredientes

dos huevos

100 grs azucar

60 grs mantequilla pomada

60 gr de zumo limon

7 grs de maizena

Procedimiento

En un bol añadimos 2 huevos enteros + 100 grs de azucar: blanqueamos con VE hasta cremosidad.  Añadimos al bol 60 grs de mantequilla pomada y seguimos blanqueando…

Exprimir zumo de limon, necesitamos 60 grs pesado, de esos, 10grs los usamos para desleir 7 grs de maizena.  Mezclamos con los 50 restantes, rallamos dentro medio limon, solo lo amarillo… y añadimos despacio a la mezlca del bol que hemos blanqueado… se cortara, es normal… ponemos en un cazo a fuego medio (6-7 de mi induccion) la mezcla del bol y con las varillas ✋ (VM) revolvemos de continuo hasta que la crema vaya espesando… los grados de espesor por los que pasará son: primero una chantilly, despues crema catalana y finalmente una textura de crema pastelera… ahi paramos, dejamos enfriar y guardamos en nevera filmando la superficie para evitar costra…

Bizcocho y montaje

Ingredientes

dos huevos

140 grs de harina reposteria o floja, tamizada

100 grs de azucar panela o moscovado

50 grs de azucar blanco

50 grs mantequilla pomada

40 grs harina de almendras

70 grs de crema de leche o creme fraiche

medio sobre de levadura Royal

un pellizco de sal

Procedimeinto

Batimos con VE los huevos con el azúcar panela y el azúcar blanco hasta blanquear y hacerlo muy cremoso, añadimos la mantequilla y seguimos batiendo… añadimos la harina de almendras, la nata líquida y el medio sobre de levadura Royal, batimos y vamos añadiendo la harina tamizada y el pellizco de sal.   

Usamos un molde desmoldable de 26cm y horneamos a 180º durante 35-40 minutos a 160º

Cuando el bizcocho está frío lo rebanamos por la mitad y lo untamos con una gruesa capa del fondant de chocolate.  Tapamos.  En la superficie hacemos pequeñas montañitas de crema de limón con una manga pastelera y boquilla adecuada, cubrimos toda la superficie con estas “montañitas”