Refrito de ajos

Un clásico discutido en el que cada maestrillo presenta su forma de ejecutarlo...

Ponemos aceite, ajos laminados, mientras bailan vamos añadiendo unas bolitas de pimienta chafadas con el mango del cuchillo, un par de hojas de laurel, un poco de farigola... y cuatro tapones de colatura de anchoa....  lo vamos controlando que no se requemen  los ajos y añadimos el vinagre a gusto.... y para darle profundidad, mientras va evaporando el vinagre, añadimos unas hojas de albahaca dejamos que se refrían un poco y las retiramos junto a las hojas de laurel y la farigola... 

El refrito lo uso para echar por encima de pescado al horno.

Carrot cake

Masa del cake

Ingredientes

350 gr zanahoria pulverizada con 3 golpes turbo TMX

250 gr harina almendras 

100 gr. azucar panela hecho glass TMX

100 gr. pasas sultanas 1 golpe turbo TMX

100 gr. nueces 1 golpe turbo TMX

50 gr aceite girasol

5 huevos

2 TBSP maizena

2 tsp cardamomo

1 TBSP canela

½ tsp nuez moscada

Procedimiento

1. Batimos los huevos con el azúcar. Vel 3, 2 min, st
2. Añadimos el aceite.  Vel 3, 1 min, st
3. Añadimos la maizena, las especies, los frutos secos y la zanahoria.  Vel 3, 10-15 seg, giro invertido, st
4. Añadimos la harina de almendras, Vel Espiga, 3 min, st
5. Verter al molde y hornear a 180º,  35-40’ (papel plata encima)

Cobertura o frosting

Ingredientes

125 gr Philadelphia

75 gr.  Mantequilla

75 gr.   Azucar glas

Procedimiento

1. Batir mantequilla y azúcar hasta obtener consistencia pomada... añadir queso crema y mezclar bien.
2. Reservar a temperatura ambiente para untar el cake.
3. Una vez frio el cake, untar con la cobertura y guardar en nevera para que esta se endurezca.

Para desmoldable de 26cm

Pizza de coliflor

Ingredientes para la masa

1 coliflor pequeña de medio kilo aprox.

125 grs de mozzarella rallada

1 huevo

sal

Preparación

Rallamos o trituramos con TMX la coliflor, sin los tallos.

Ponemos la coliflor rallada 8 minutos a máxima potencia en microondas.

Una vez templada se le mezcla la mozzarella y el huevo batido

Sobre un papel de horno, previamente pulverizado con spray de aceite vegetal, se aplana la masa para que quede del grosor de medio centimetro aprox.

Horno precalentado a 180º, 20-25 minutos, si tenemos función de horno con ventilador mejor, para que seque la masa y no quede húmeda, eso le dará una textura más crujiente y parecida a la pizza verdadera.

Sacamos del horno y le añadimos los toppings que creamos sobre la salsa de tomate y ponemos por encima la mozzarella y el oregano.

Devolvemos al horno y le añadimos 10 minutos de cocción, con gratinador en los últimos minutos.

Arroz con almejas y pulpo

Ingredientes
para tres raciones

- 300 grs de arroz bomba
- 300 grs de almeja gallega o del delta
- ½ pulpo cocido (350 grs)
- 1 pimiento verde cortado en brunoise
- 1 cebolla cortada en brunoise
- 1 tomate rallado
- 2 dientes de ajo laminados
- 2 tsp de pimentón ahumado de la Vera
- 1 copa de vino blanco
- 1 litro de fumet de pescado

Procedimento

1. Sofreimos la cebolla, el pimiento, el ajo y el tomate hasta obtener un buen sofrito (El Sofrito: estudio y elucubración)
2. Perlar el arroz con el sofrito y añadir el vino blanco. Dejar que evapore revolviendo.
3. En cazo aparte tenemos el fumet calentándose. Cuando hierve los echamos al arroz. 
4. Añadimos el pulpo troceado.  
5. A los 10 minutos echamos las almejas (también se pueden hacer al vapor a parte y añadir al final). 
6. A los 15 minutos retiramos del fuego, tapamos con papel o trapos y dejamos reposar 5 minutos, no menos.

Gratin de patatas

Ingredientes:

1 kg patatas monalisa

400 ml de nata

3 echalottes

3 dientes de ajo

150 grs de gruyere rallado

80 grs. de parmesano rallado

sal, pimienta y tomillo

Preparacion:

En un cazo ponemos la nata, las echalotes a cuartos, los ajos a mitad, el tomillo y lo dejamos a fuego  muy lento, sin que llegue a hervir del todo (para que no se estropee la nata) durante 20 minutos.  Después pasamos la batidora y lo dejamos cremoso.  Lo probamos y salamos…

En una fuente de horno, que hemos untado de mantequilla, ponemos las patatas cortadas con mandolina a tamaño de menos de 0,5cm de grosor dispuestas para que se solapen como si fuera manzana en una tarta.  Cubrimos con la nata y tapamos con papel de plata, dejamos 50  minutos al horno a 180º, después añadimos el queso rallado y lo  gratinamos.

Sardinas o boquerones en escabeche

1/ TMX

Ingredientes:

- 500 kg de sardinas medianas  (unas 12 sardinas). también se puede hacer con boquerones/anchoas frescas enteras o en filetes

- 1 cebolla mediana (150grs)

- 6 dientes de ajo enteros y pelados

- 10 grs. harina

- 50 grs aceite de oliva

- 200 ml de agua

-125 ml de vinagre

- 3 hojas laurel

- tomillo, sal, pimienta

- 1 cucharadita postre de pimentón

- 1 guindilla o pimienta cayena

Preparación

Disponemos las sardinas salpimentadas en la bandeja Varoma

1. Trocear la cebolla en brunoise, 3-4 segundos, velocidad 5

2. Añadir un cubilete de aceite y los ajos. Varoma, velocidad cuchara, 10 minutos

3. Añadimos harina, pimentón, laurel, tomillo, guindilla y sal, lo dejamos que revuelva 15 segundos, Varoma, velocidad 1, giro invertido, y a continuación le añadimos el vinagre y el agua.

5. Ponemos la bandeja Varoma con las sardinas y programamos temp. Varoma, velocidad cuchara y 18 minutos

Normalmente, a no ser que sean muy grandes, con 15-18 minutos las sardinas están hechas de sobras. Si no fuera así añadir algo más de tiempo.  Si es con boquerón/anchoa el tiempo es menor pero mejor probarlas… Al acabar se colocan en un recipiente y se cubren con el escabeche.  Se dejan marinar 24h en nevera.

2/ TRADICIONAL

Ingredientes:

-12-20 sardinas medianas-grandes

- 5 dientes de ajo

- 2 hojas laurel

- farigola

- pimentón 1 cucharadita postre

- 100 ml aceite oliva para freir sardinas

- 100 gr. de harina para enharinar y freir sardinas

- 200 ml de vinagre

- 1 cucharón de agua

Preparación:

Ponemos sal y pimienta al gusto a la sardinas, limpias y sin cabeza.  Las  enharinamos y freímos. Las disponemos en un recipiente para luego cubrirlas con el escabeche. 

En el mismo aceite de freír las sardinas freímos los ajos, una vez dorados, bajamos el fuego, añadimos el pimentón y revolvemos, añadimos el vinagre y dejamos que haga su reducción, finalmente cuando creamos que ya no está fuerte, añadimos un cucharón de agua y dejamos hervir 5 minutos.

Se cubren las sardinas con el escabeche así preparado y no se comen hasta al menos doce horas después.  Conservarlo en nevera.

Arroz Pepe Bastero con peus de porc

In memoriam del que un día fue mi suegro. Bellísima persona, gran maestro, —autodidacta en la cocina—, de quien aprendí las bases de esta receta que con el tiempo he perfilado a mi manera..

Dice la tradición que este arroz es típico de la zona de Requena y Utiel, en la Comunidad Valenciana limítrofe con Cuenca. 

Existen variantes para todos los gustos.  Lo básico es que se trata de un arroz al cual la gelatina del pie de cerdo le da un paladar meloso.   

• La primera variante es si el pie de cerdo es entero, a cuartos o deshuesado.  Para mi es mejor el deshuesado.    
• La segunda variante es de qué se acompaña.   Se puede acompañar de garrofó (en la receta tradicional esta es la variante aceptada), de habas tiernas, de garbanzos, de guisantes o de setas. He visto algún chef que lo prepara con colmenillas o murgulas. 
•  La tercera variante es si ha de haber otros complementos carnicos como:  costilla de cerdo, salchicha o butifarra.  No esta aceptada la presencia de otras carnes ajenas al cerdo. 
• La cuarta variante es si ha de ser caldoso o seco.  El tradicional es meloso, o sea no tan seco como el grano suelto de una paella, mas bien como un risotto.  
• La quinta variante es si se ha de acabar al horno o simplemente al fuego.  El tradicional se acaba a fuego, pero hay quien lo acaba al horno después de una breve cocción a fuego rápido.

La receta que presento tiene tres partes.

1.- El sofrito base de pies de cerdo.

2.- El fondo de cocción.

3.- La proporción de acabado por ración.

Sofrito base de pies de cerdo

Ingredientes:

10 unidades de pies de cerdo deshuesados, desmenuzados (tamaño bocado pequeño) y cocidos (en 3,5 litros de agua y sal, una hora en olla a presión o dos y media en olla normal)

5 tbsp de polvo de ñora

5 tbsp de avellanas tostadas picadas

5 dientes de ajo finamente picados

5 tbsp de sofrito base (cebolla, ajo, pimiento verde y tomate, que tenemos previamente o que hemos hecho para la ocasión)

400 grs. de habas tiernas o de garrofó 

100 ml de aceite de oliva

añadir un vaso de agua o algo más según se vea...

Sal, pimienta y orégano

Preparación:

En una cacerola o cazuela grande con el aceite indicado sofreír levemente el ajo, añadir el sofrito (que previamente se ha hecho o se tiene)  añadir las habas o el garrofó, añadir los pies y dejar que se vayan deshaciendo dando vueltas con frecuencia. Añadir el agua según veamos que la pide...Cocer el conjunto unos minutos hasta que se reabsorba toda el agua vertida y añadir una picada hecha con la ñora, las avellanas y el orégano. Sal y pimienta al gusto.  Reservar.

Fondo de cocción

Ingredientes:

1 kg de huesos de cerdo

200 grs. de zanahoria

200 grs. de cebolla

200 grs. de tomate

5 dientes de ajo

1 rama de apio

1 puerro

Tomillo

Pimienta negra en grano

Los huesos de los pies de cerdo recuperados tras el deshuesado

2,5 litros del caldo de cocción de los pies de cerdo

200 ml de vino tinto

50 ml de aceite

Preparación:

Tostar los huesos del cerdo al horno, mientras en una olla grande con aceite de oliva dorar la cebolla, zanahoria y ajo. Añadir el vino tinto y dejar reducir, añadir el tomate y dejar que reduzca el agua hasta que tenga un punto espeso.  Finalmente añadir los huesos, el apio, el puerro y el caldo de cocción de los pies, tomillo, sal y pimienta.  Dejar a fuego lento durante 3 horas, desespumando si hace falta.   Dejar enfriar y desgrasar, con un separador de jarra o eliminando con cuchara la gasa de superficie. 

Acabados por ración

Se considera un ración:

80 grs. arroz bomba

1 tbsp de aceite de oliva

2 tbsp generosas del sofrito base con los pies incluidos

250 ml del fondo de cocción

Advertencia importante:

Las cantidades indicadas de sofrito base de pies de cerdo son para 10 raciones de arroz aproximadamente. Si vamos a hacer menos raciones se puede congelar el sofrito base con los pies de cerdo desmenuzados.  No os recomiendo hacer la receta del sofrito base para una proporción menor, pues una vez en faena vale la pena hacer 10 pies de cerdo... y guardar congelado el producto preparado para otro día.

Preparación final

Se pone en paellera honda esmaltada o cazuela de barro, el aceite y sofrito en proporción a las raciones. Se añade el arroz y se deja que alcance un tono nacarado.  Seguidamente se añade el fondo de cocción calentado previamente.  Se deja cocer a fuego medio 15-18 minutos, al gusto.  Se deja reposar 5 minutos.  Si lo queréis acabar en horno, y tenéis un recipiente que quepa bien, se ha de dejar al fuego 10 minutos y meter al horno a 230º los últimos 5-7 minutos.