Masa para Tartaletas dulces o saladas

Ingredientes

para 5 tartaletas de diametro 7cm

- 1 huevo

- 70 grs mantequilla pomada

- (50 grs azucar glas) solo si es para contenido dulce

- 40 grs harina almendras

- 125 grs harina reposteria tamizada

Procedimiento:  

Añadir los ingredientes por este orden mezclando con espátula, no hace falta amasar, solo integrarlo todo.  Seguidamente se extiende entre dos papeles parafinados de horno con rodillo hasta dejarlo plano de unos 2-3 mm. Se pone en congelador una hora.  Después se cortan redondas con los moldes de tartaleta dejando la base sobre papel de horno en la fuente que tengamos para hornearlo.  Se cortan tiras de 2 cm para confeccionar los bordes de los moldes uniendolos en la base.  Los bordes mejor untarlos con mantequilla o silicona spray para desmoldar fácilmente.

Horno a 180º durante 10-15 minutos.

Si las tartaletas son para contenido salado se obvia el azúcar glas y se añade unas pizcas de sal.

Paletilla de cordero al horno

Cuando quiero hacer cordero al horno, procuro que sea paletilla de cordero lechal.  Es más jugosa y tierna que la pierna... y requiere menos complicación de tiempo para asegurarse una cocción que no reseque el producto. 

Dicho esto, antes de seguir leyendo, mira la entrada del 

Cordero al horno: tiempos y sistemas de asado, porque será de ayuda en esta receta.

Algunas precisiones:  

• procura pedir paletillas que no pasen del kilo y medio.  Calcula que de una paletilla asi come un comensal y medio... bueno, dos si no comen mucho, o uno si es carpanta o está en forma. Así que dos paletillas para tres personas estará bien, y para cuatro pues depende pero puede dar de sí. 
• hay muchas opiniones respecto a cómo preparar la paletilla antes de ponerla al horno.  La mayor parte la pringan de aceite después de haberla salpimentado.  No todos pero si una gran mayoría aboga por hacerlo, además de con aceite, con manteca/lardo de cerdo.  Después se añade vino blanco, en eso hay consenso.  Alguno recomienda cava.  Y hay una minoria, una corriente mesonera castellana,  que recomienda hacer un preparado con aceite y lardo fundido al 50%, ajos y vino blanco, pero pasado por minipimer para crear un líquido lechoso que servirá para regar y sazonar el asunto.
• unos pocos recomiendan sumergir la paletilla media hora en agua sola, para que se ablande dicen ellos..., y otros pocos lo hacen pero con salmorra al 30% o sea 30 grs de sal por litro durante media hora en agua bien fría en la que hemos disuelto con ayuda del minipimer la sal (detalle importante).  Estos últimos solo añaden después pimienta... obviamente.  Los que defienden este punto dicen que además de salar lo que hace es que le devuelve la consistencia y "revive" la paletilla, no queda claro si también piensan que se ablanda...
• respecto a con qué guisaremos el cordero hay tantas variaciones como gustos...  mi receta es con patatas, zanahorias, pimiento rojo, tomates y cebolla.  Pero hay gran mayoria que solo se apuntan a las patatas panaderas... se ve que la verdura no les gusta.

Ingredientes

2 paletillas de menos de 1,5 kg, que hemos pedido marcadas con dos-tres cortes

2 cebollas grandes

5 patatas medianas mejor Kennebec que Monalisa

1 pimiento rojo

4 zanahorias medianas

4 tomates
1 cabeza de ajos

hojas de laurel

hierbas provenzales o romero o tomillo, al gusto de cada quien...

vino blanco

sal y pimienta

aceite de oliva

manteca de cerdo

Procedimiento

Mis  en place:

Preparamos las paletillas salpimentándolas (he probado a meterla en salmuera como dicen y no he notado diferencia... asi que me ahorro trabajo) y añadiendo la manteca sin fundir por encima.  Después aceite y espolvoreadas con hierbas provenzales.  El vino lo pondremos después...

Cortamos las cebollas horizontalmente en lonchas de un grosos de un dedo.

Cortamos las zanahorias en rodajas anchas de dos dedos

Cortamos el pimiento en cuatro partes a lo largo.

Cortamos los tomates a mitades horizontales

Cortamos las patatas en trozos grandes, de unos dos por tres centimetros... vamos que no se puedan comer si no es cortandolas por la mitad. 
Cortamos la cabeza de ajos a mitad horizontal

Preparación:

1. Horno precalentado a 160º arriba/abajo
2. En la bandeja grande del horno, o en un recipiente similar, ponemos aceite y creamos un lecho de verduras con la cebolla, el pimiento, la cabeza de ajos cortada, las zanahorias y las hojas de laurel.  Los tomates y patatas se incorporan más tarde.  
3. Sobre el lecho de verduras ponemos las paletillas, con la parte grasa hacia abajo y los cortes hacia arriba, y metemos al horno la bandeja.
4. A los 5 minutos, que ya veamos la manteca fundida, abrimos un momento y echamos dos vasos de vino blanco, uno para cada paletilla... para que no tengan envidia.
5. A la media hora damos la vuelta a las paletillas y las regasmos con el liquido de la bandeja...
6. A la media hora añadimos las patatas y los tomates por la bandeja... y damos la vuelta nuevamente a las paletillas y las volvemos a regar.  Ahora llevamos una hora de horno a 160º.  Las patatas y los tomates necesitan al menos una hora más de cocción... tenedlo en cuenta. 
7. A la media hora, 90 minutos de horno, ya tenemos que tener algo dorada la primera cara de las paletillas, la que tiene los cortes.  En ese momento retiramos las paletillas, las reservamos en una fuente... y envolvemos el hueso y los jarretes en papel de plata para que no se resequen... y seguimos con el horno, subiendolo a 200º para que se acaben de dorar las patatas y la cebolla, durante al menos 20 minutos más...  
8. En este punto, si vamos a comer las paletillas ese dia,  continuaremos con la cocción de 30 minutos de la cara de la paletilla que no tiene los cortes.  Si queremos aparcar el cordero para el día siguiente. Apagaremos el horno y retiraremos la bandeja con las verduras hasta que se enfríe el horno y podamos guardarla dentro con las paletillas...
9. Si continuamos: meteremos de nuevo las paletillas con la cara no marcada hacia arriba y dejamos otros 20 minutos o hasta que veamos que están doradas. 
10. Si no continuamos: al día siguiente con el horno frío —ya tenemos dentro la bandeja con las paletillas (cara no marcada arriba)— le damos a 230º.  Al ir cogiendo temperatura el horno, se calentarán las verduras y la carne... necesitaremos unos 30 minutos para que veamos dorarse la cara que faltaba... más o menos según el horno. 

Arroz de montaña

Ingredientes
para 8 raciones

• 640 grs de arroz bomba
• 800 grs de conejo troceado
• 200 grs de costilla de cerdo troceada (o cap de costella si encontramos, es esa parte de la costilla de cerdo que no tiene hueso)
• 300 grs de setas frescas variadas (seta de cardo, girbolas, portobellos, shitake, moixernons...)
• 2 litros de caldo de verduras o de pollo
• 150 ml de vino tinto
• 2-3 cebollas
• 1 pimiento verde
• 4-5 dientes de ajo
• 200 grs de tomate natural rallado o DOP San Marzano
• 60 ml de aceite de oliva aprox...
• una rama de romero fresco

Procedimiento

1. Después de salpimentar, doramos la carne añadiendo algo de aceite, primero el conejo y luego la costilla. Reservamos y en el mismo recipiente con el aceite haremos el sofrito.
2. Hacemos el sofrito (El Sofrito: estudio y elucubración)
3. Añadimos el vino y dejamos que evapore el alcohol.
4. Echamos el arroz y revolvemos para que vaya chupando el vino... cuando el arroz esté ya seco echamos el caldo que teníamos hirviendo. Yo no lo hecho todo de golpe, dejo siempre un cuarto de litro en reserva, a fuego minimo, por si hay que añadir... a veces no hace falta.
5. Añadimos las carnes y las setas. Salamos y añadimos la rama de romero fresco
6. Dejamos hervir 15-18 minutos, segun nos guste... retiramos del fuego y  dejamos reposar tapado 5 minutos.

Suquet de rape

Ingredientes:

Rape

Patatas kennebec o agria mejor que monalisa...

Langostinos o gambas

Cebolla, ajo, puerro y tomate

Pimenton de la Vera

Una hojita de laurel pequeña

Vino rancio o vino blanco

Las cantidades dependen del número de comensales.

Se calcula:

 150 grs de rape x persona

  75 grs de patata x persona

  2-3 langostinos o gambas x persona

  1 cebolla, ½ puerro, 1 tomate, 4 dientes de ajo para cada 4 personas

Si partimos de un rape grande, hacemos que nos guarden hígado y cabeza con su espina, los dos lomos partidos a rodajas.  Si partimos de un rape no entero, pedimos rodajas con el hueso. En este último caso el fumet tendrá que ser previo o comprado.

Procedimiento

Si hacemos un fumet:

En una cacerola o cazuela marcamos las rodajas del rape y el hígado que reservamos.  En el mismo aceite añadimos la cebolla y el puerro para hacer un sofrito.  Una vez este pochada la cebolla añadimos un vasito de vino y las colas y cabezas de las gambas que sofreimos hasta que se pongan rojas.  Añadimos una hoja de laurel pequeña y la cabeza+espina del rape.  Cubrimos con tanta agua como fumet necesitemos y dejamos hervir 25 minutos.  Al acabar retiramos la cabeza y espina del rape y ponemos el resto en TMX, pulverizamos las cabezas de gambas y después colamos.  

Para la picada:

Pan tostado o seco, tostadas o picos

Almendras y avellanas

Perejil si tenemos

El higado del rape y un poco del fumet

Preparamos el suquet con las patatas:

Las patatas cortadas esqueixadas, o sea en laminas rotas no muy gruesas, para que el almidón haga de espesante.  En la cazuela baja sofreímos cebolla, ajo y el tomate natural rallado. Una vez hecho el sofrito añadimos: primero el pimenton que revolveremos bien en el sofrito para que no se nos queme y después el fumet y las patatas.  Cuando las patatas estén medio hechas, o sea unos 10-15 minutos, echamos la picada y el rape que dejaremos máximo 6-7 minutos hirviendo... con las patatas.  Justo dos minutos antes de retirar del fuego añadimos las colas de las gambas o langostinos que teníamos reservadas.

Tatin manzana sablé

Esta es una variante de la Tatin clásica que se hace con hojaldre. 

Hacemos una masa sablé.

Ponemos en un bol por este orden:

20 grs azúcar glas tamizado 

25 grs mantequello pomada

1 yema de huevo

10 ml de agua

150 grs de harina

La trabajamos pero no demasiado, para hacer una bola quebradiza, luego la ponemos entre dos papeles y la aplanamos a mano hasta que podamos dejarla de unos 4-5 mm de grosor con el rodillo.  Después la congelamos sobre una bandeja. El circulo debe ser de unos 26-28 cm para después cubrir el molde y poder remeter los bordes. 

1 kg de manzanas cortadas en gajos adecuados.

Echamos en sarten 50-80 gr de azúcar con unos 10 ml de agua y caramelizamos.  Añadimos las manzanas, una tsp de canela, una tbsp de mantequilla y las salteamos.  Las disponemos en el molde, al que previamente le hemos puesto un poco de azucar para que caramelize más.... lo tapamos con la sablé que hemos sacado unos minutos antes del congelador para que los bordes se puedan remeter.

Horno a 180º, 15-20’

Filete Wellington

El Buey o Filete Wellington es una forma de preparar el solomillo de buey cubierto o untado con paté y una duxelle (chalotas y champiñones sofritos en mantequilla), envuelto luego en jamón o panceta ahumada, hojaldre y horneado.

El origen del nombre no está claro.​ Hay teorías que sugieren que alude a Arthur Wellesley, primer duque de Wellington, pero son suposiciones, no está probado histórica ni documentalmente.  Por otro lado la primera receta registrada que lleva este nombre apareció en un libro de cocina de 1996. Otras versiones simplemente atribuyen el nombre a un cocinero patriótico que, durante las Guerras Napoleonicas,  habría querido dar un nombre inglés a la variante local del filet de boeuf en croûte francés que pre-existia. Otra teoría más es que el plato no habría sido llamado por el duque en sí, sino más bien porque su acabado tenía cierto parecido con las botas militares marrones brillantes que recibieron el nombre de botas Wellington... 

Pero sean o no ciertas estas elucubraciones lo cierto es que el termino "Wellington" se aplica a muchos otros platos en los que la vianda, sea carne o pescado, se cuece en el interior de un hojaldre.  Las variantes más comunes son el solomillo de cerdo Wellington, la salchicha Wellington, el cordero Wellington y el salmón Wellington.  

Ingredientes

• un solomillo de buey o ternera de unos 800 grs
• 250 grs de champiñones
• 70 grs de mantequilla
• 2-3 chalotas  (en su defecto una cebolla pequeña y un diente de ajo)
• mostaza de Dijon
• 1 lata de paté o mouse de foie sencilla... no hace falta que sea un foie caro
• 2 hojaldres rectangulares
• 8 láminas de panceta o bacon ahumado cortado fino o 8 lonchas de jamon iberico
• ¼ cup de brandy (60 ml)
• ½ cup de crème fraîche o crema de leche 35%,  la primera aguanta mejor la cocción
• sal, pimienta y jengibre
• 2-3 huevos batidos para pintar el hojaldre por dentro y por fuera

Procedimiento

1. Mezclamos sal, pimienta y ralladura de jengibre o jengibre en polvo.  Espolvoreamos el filete y lo doramos en poco aceite y fuego fuerte para cerrar el poro. Reservamos.
2. En la misma sartén donde hemos sellado la carne y aprovechando los jugos sofreímos —en la mantequilla— las chalotas picadas a fina brunoise.  Cuando empiezan a transparentar se añaden los champiñones también picados.  Personalmente pico las chalotas o cebollas en su caso, y los champiñones, en la TMX.  En este caso preparamos una duxelle o duxelles que después pasaremos por el minipimer así que el tipo de corte no importa demasiado siempre que sea pequeño.  Cuando los champiñones ya han soltado agua y ha empezado a reabsorberse añadimos el brandy, dejamos que evapore un poco el alcohol y a continuación añadimos la créme fraîche.  Lo dejamos cocer unos minutos para que vaya espesando.  Ha de quedar espeso, porque el objetivo es triturarlo y conseguir una pasta con la que sea posible untar el solomillo. 
3. Pasamos la duxelle por minipimer. Reservamos
4. Sobre un papel de horno disponemos las lonchas de panceta o de jamón, encima de ellas pintamos con mostaza, y encima de la mostaza disponemos una capa de duxelle con ayuda de una lengua o espátula de silicona.
5. El solomillo ya enfriado lo untamos con el paté.
6. Trasladamos el solomillo untado encima del lecho de duxelle-panceta/jamon, y envolvemos el solomillo con la ayuda del papel de horno.  Lo enfriamos en nevera durante 2 horas o en congelador durante 30 minutos.  El objetivo de enfriarlo es para que le cueste más cocerse en su interior y le dé tiempo al hojaldre a completar su cocción que siempre es de al menos 30 min... a 180-190º.  A más temperatura lo haríamos antes pero entonces la carne no estaría en su punto, sino demasiado cruda.
7. Una vez enfriado retiramos el papel y situamos el solomillo encima de una plancha rectangular de hojaldre que hemos pintado con huevo (no solo pintaremos el exterior sino también el interior del hojaldre)
8. Una vez sellado y cerrado el hojaldre, podemos decorarlo, o no, con recortes o tiras de hojaldre, lo pintamos por fuera y horneamos a 190º, ventilador, durante 30 min.  

Borsch: mi versión con ossobuco

El Borsch es un guiso de remolacha, zanahoria, col, patata y carne, una sopa espesa, cuyo origen está en Ucrania o Rusia, segun a quien preguntes.  De hecho es común a muchas zonas próximas como Polonia, Bielorrusia o repúblicas Bálticas.  

Aunque cada zona tiene sus peculiaridades el Borsch que yo he conocido es el Ucraniano de la mano, hace años, de Neus, la mujer de mi amigo Andy Wertzyn, y después con la ayuda de Valentina —ucraniana y la que fue nuestra asistenta doméstica muchos años—, en base a sus consejos acabé haciendo mis propios ajustes hasta perfeccionar la receta que ahora os escribo. 

Ingredientes

para 4 raciones 

-caldo de verduras 800ml 

-vino blanco 200 ml 

-4 cortes de ossobuco con su hueso (3 si son muy grandes)

-remolacha en cuadraditos (2 cm de lado aprox) 400 grs

-patata roja en cuadraditos 300 grs

-zanahoria en cuadraditos  200 grs

-cebolla roja, laminada fina con mandolina 150 grs

-col lombarda, laminada (no tan fina como la cebolla) 200 grs

-3 dientes de ajo grandes o 4 medianos picados

-3 tbsp de doble concentrado de tomate 

Condimentos:

-aceite de oliva sp

-200 ml de creme fraiche

-3 tbsp de azucar moreno

-4 tbsp de vinagre de manzana

 -3-4 hojas de laurel

-1 tbsp de semillas de cilantro

-perejil picado

-cebollino picado

-eneldo picado

El Borsch en el medio rural ucraniano se hace sin carne, pero lo tradicional de un dia festivo es hacerlo con cualquier carne de vacuno, a mi me gusta hacerlo con ossobuco pues el tuétano del hueso le da muy buen sabor.   Se puede hacer con carne de estofado o con jarrete directamente como en el cocido navideño. También se puede hacer con carne de cerdo, pero una vez lo probé y queda demasiado graso. En Ucraina lo hacen con vaca, no con cerdo.  

Procedimiento

1. Preparación de la carne:  en la olla a presión ponemos aceite y salteamos (cerramos el poro) los cortes de ossobuco que hemos salpimentado previamente,  cuando los tenemos doraditos echamos el caldo, el vino, el laurel y las semillas de cilantro. Cerramos.  Lo dejamos 25 minutos en la tercera marca de la WMF o 35 minutos en una expres tradicional.
2. Mientras tanto preparamos los condimentos y cortamos todas las verduras para una mis en place correcta de todo ello, cada cosa en un recipiente. 
3. En una sarten grande, o una olla baja, ponemos aceite y cocinamos a fuego medio, revolviendo de tanto en tanto, durante unos 10-15 minutos, la remolacha con la zanahoria a las que añadiremos el vinagre de manzana y el azucar moreno. 
4. Cuando acaba la olla a presion trasladamos su contenido a una marmita o cocootte.  Sacamos los huesos del ossobuco, que se habran casi desprendido todos de la carne, y cuarteamos la carne que no lo esté ya. El objetivo es que queden trozos visibles y que no necesites más que una cuchara para comer el guiso, no un tenedor y cuchillo...
5. Una vez precocinada la remolacha y la zanahoria, las incorporamos (usando una espumadera para dejar en la sarte el liquido “sofritero”) a la marmita donde tenemos la carne, conjunto que pondremos a hervir a fuego lento durante otros 10-15 minutos con tapa algo retirada. 
6. Mientras, echamos a la sarten, que ya tiene “aceite y sustancia”, la cebolla laminada, los ajos picados y el concentrado de tomate.  Esperamos a que la cebolla se sofria sin quemarse el ajo (yo el ajo lo pongo mas tarde) añadiendo algo de aceite si hiciera falta. 
7. Cuando tenemos el sofrito de cebolla listo lo incoramos a la marmita junto con la patata que dejaremos hervir durante otros 10-15 minutos más. 
8. Finalmente añadiremos la col lombarda y dejaremos que todo el conjunto siga hirviendo 10-20 minutos más tapado o casi tapado...

Si durante la cocción apreciamos que la evaporación del caldo es demasiado rápida podemos tapar más o menos la marmita o bien añadir caldo que tenemos reservado desde el principio.  La idea es que el guiso no sea muy caldoso, solo lo justo.  La patata puede ser roja o kennebec, pero se ha de controlar que no quede dura.  La col lombarda siempre quedara bien con 10-15 minutos y no importa si esta un poco crujiente, a mi me gusta asi.  La remolacha y la zanahoria son las que llevaran más tiempo de cocción asi que es difícil fallarlas y encontrarlas duras.  

El Borsch se sirve originalmente con crema agria o creme fraiche en la que se ha batido perejil, ciboulette y eneldo (fresco a ser posible), picados.  Cada cual se pone, por encima del Borsch, la cantidad de creme fraiche que quiera.  Es un plato en el que se mezclan muchos gustos pero tiene tendencia a ser un poco, muy poco, agridulce.  En origen se usa en lugar de vino y caldo, el kwass que es una bebida fermetada y acida de remolacha. Eso hace que el Borsch original sea más ácido que el que nosotros obtenemos con nuestra receta que lleva un poco de vinagre de manzana para imitar la acidez del kwass.