El tradicional es un pato con peras guisado en cazuela. La propuesta actualizada es hacer de forma que se conserve el sabor del pato y de las peras, pero preparado de forma diferente.
Para ello necesitamos cocer el pato a baja temperatura. Con dos cocciones diferentes ya que los muslos necesitan una cocción más prolongada y el magret ha de quedar rosado. Empezamos despiezando el pato. Separamos los magrets de la carcasa y los pulimos al maximo de la grasa que lo rodea, pero no sacamos la piel. De los muslos deshuesamos el femur o sea el hueso del contramuslo. Toda la grasa que podamos limpiar del resto del pato la hemos ido reservando para usarla despues. Alas, carcasa, huesos contramuslo, columna, cuello y visceras los reservaremos para hacer un fondo de pato. La grasa la podremos a fundir con manteca de cerdo para obtener el aceite en el cual sumergiremos los muslos para hacer un confit a baja temperatura. Al aceite en el que sumergiremos los muslos añadiremos unos dientes de ajo. La baja temperatura la podemos hacer con un horno o con un “rocook” o similar. En este ultimo caso envasamos al vacio los muslos con el aceite y los dientes de ajo, y sumergimos en agua a 80º durante 8-10h (dependerá del tamaño de pato, 8h para un pato de 2kg…). Si lo hacemos al horno usaremos un recipiente en el que podamos mantener los muslos sumergidos. Al acabar tendremos los dos “confits” o sea los muslos tiernos y jugosos.
Para los magrets actuaremos de forma difetente. Si podemos envasar al vacio los dejaremos sumergidos en agua a 65º durante 35’. Enfriaremos rapidamente sumergiendolo en agua con hielo, y reservaremos. Si no podemos envasar al vacio los envolvemos en papel film puestos sobre una bandeja de cristal en la que quepan los dos magrets juntos y apretaditos, no muy holgados, encima del film transparente (que generosamente ha envuelto toda la bandeja con los magrets), pondremos dos o tres vueltas de papel de aluminio. Este “envoltorio” lo ponemos al horno previamente calentado a 65º durante 35’… obtendremos practicamente el mismo efecto. El film transparente aguanta hasta 80-90º sin problemas…
He olvidado decir que tanto los muslos como los magrets se han de salar antes de su procesado. Se puede hacer sumergiendolos en una salmuera del 10% (10gr sal/litro) bien fria durante media hora o bien salandolos normal y dejandolos reposar diez minutos antes de envasarlos.
Para hacer el fondo o caldo concentrado de pato cogemos todos los restos del pato (menos visceras) y los ponemos al horno a 180º para que se tuesten un poco sin llegar a quemarse… tambien se pueden dorar en cazuela a mano friendolos y revolviendo para que se tuesten los restos, pero es más rapido y requiere menos “estar por ello” hacerlo en el horno, la cuestion es desencadenar una reaccion de maillard que de gusto al conjunto, o sea darle ese punto de marron que tiene antes de que se nos queme. Es importante desglasar bien con vino blanco la fuente de horno (o la cazuela) donde hemos rostido los restos del pato y aprovechar esta “sustancia”. A continuacion en una olla echamos el contenido de la fuente de horno (o de la cazuela) y la bresa que hemos preparado.
La bresa es el conjunto de verduras que usaremos para hacer el caldo. Para un pato de 2 kg: media cebolla grande o una mediana, un puerro, una zanahoria y una cabeza de ajos cortada a la mitad horizontal. El corte de la bresa no hace falta que sea brunoise, normalmente se hace mirepoix, o sea cortes a dados medianos.
Deciamos que echamos la bresa a la olla con los restos del pato y la dejamos a fuego lento, añadiendo aceite si hace falta, para que poche. Cuando tenemos la bresa pochada (o sea la cebolla que ya es traslucida), echamos las visceras reservadas (higado, corazon, pedrés) y al menos 2 litros de agua o hasta que cubra los restos de pato, no hace falta que sea mucho pues tendra que reducirse hasta la cuarta parte… dejamos que evapore hirviendo a fuego medio-bajo durante una hora. Despues colamos con colador basto y despues con colador fino si es necesario. Volvemos a poner al fuego el caldo colado y dejamos reducir hasta la tercera parte. Recordad que hasta ahora no hemos salado en ningun momento.
Las peras son la otra parte del plato que hemos de preparar. Para un pato de 2 kg unas 4-5 peras conference. Las pelamos y cortamos a dados de 1 x 1 cm. aprox. Una vez cortadas las caramelizamos. En una sarten echamos azucar panela o moscovado (con dos o tres tbsp basta) y un poco de agua, dejamos que funda sin quemarse, echamos las peras y un poco de mantequilla y las rehogamos. Cuando estan discretamente rehogadas, pero no cocidas, echamos medio cucharon del caldo de pato que estamos concentrando (si vemos que hace falta podemos añadir más, pero es mejor empezar quedandose corto) y dejamos que las peras se cuezan bien en el caldo que se irá evaporando. Las peras no han de deshacerse asi que la coccion no se ha de prolongar demasiado. Si hemos echado demasiado caldo tendremos que corregir y sacar algo, pues el objetivo es hacer una lamina de gelatina de peras guisadas con fondo de pato.
Para ello remojamos 4 hojas de gelatina, una por pera, y una vez hidratadas y escurridas levemente las incorporamos a la sarten con las peras, unos meneos para que se reparta la gelatina y echamos las peras en una bandeja adecuada, forrada con papel film transparente para que sea mas facil desmoldar despues. Ponemos la fuente o molde en frio por unas 3h o una media hora en congelador. Ha de quedar de consistencia firme para poder desmoldar una lamina de peras en gelatina de pato del grosor de un dedo. Esta lamina la partiremos en 4 tiras, seran las tiras sobre las que serviremos cada una de las 4 piezas de carne del pato, dos magrets y dos muslos.
Una vez reducido el caldo queda el proceso de convertir el caldo en una salsa a base de emulsionarlo con mantequilla hasta obtener una salsa que permita napar las piezas de pato.
Antes de emplatar.
Los confits los pondremos al horno con grill, precalentado a 180º durante 5-7 minutos, la piel ha de dorarse levemente.
A los magrets que tenemos envasados al vacio los pondremos 5 minutos a baño de agua a 65º y sino tenemos vacio los calentaremos igual pero metidos en una bolsa de congelados… procurando que no entre agua.
Una vez reanimados los magrets, los sacamos de la bolsa, les hacemos unos cortes en la piel y los ponemos a la plancha hasta que la piel se dore.
Los servimos sobre la lamina de pera, con la salsa de pato por encima y acompañados de pure de boniato.
