Ossobuco al horno

Ingredientes

para 4 personas

4 cortes de ossobuco grandes

aceite de oliva

1 cebolla grande o 2 medianas

½  pimiento rojo

1 pimiento verde

2 tomates pera

1 cabeza de ajos

4 patatas medianas 

50 ml de soja + 100 ml de agua + 50 ml de brandy

Procedimiento

Mis en place:

Picamos en brunoise la cebolla y los pimientos

Rallamos el tomate

Partimos por la mitad horizontal la cabeza de ajos

Pelamos y cortamos las patatas a mitades

Preparación:

1. Ponemos la carne en una fuente de horno grande que quepan bien y quede espacio para añadir más tarde las patatas y el sofrito. La salpimentamos y regamos con aceite. 
2. Metemos los ossobucos al horno previamente a 180º y los regamos con un poco de la mezcla de soja, agua y brandy.  Cada 15 minutos echamos el mismo jugo que van soltando por encima y regamos con la mezcla preparada. 
3. A los 45 minutos, sacamos la fuente y ponemos los ajos, las verduras picadas en brunoise con el tomate rallado y las patatas. Echamos aceite y un poco más de la mezcla...  dejamos al horno, bajando a 150º durante 45 minutos más. Vamos removiendo las patatas y las verduras de vez en cuando.
4. Emplatamos la carne y las patatas con el sofrito. Como opción podemos pasar por minipimer el sofrito y alguna patata con el liquido de la bandeja de horno de forma que tendremos una salsa.  

El Fricandó: las claves y trucos

Un clásico de la cocina catalana.  Un imprescindible, diria yo, que en alguna ocasión debéis cocinar... 

Tengo recuerdos de infancia de unos fricandós insuperables que, en casa de mis padres, hacía una cocinera oriunda de Burgos que se llamaba Juanita.  Desde entonces la sombra del fricandó me ha perseguido.  Con los años y los intentos fui rascando bibliografía en busca de perfecciones que no siempre lograba... y hoy os resumo mis investigaciones, tanto las bibliográficas como las experimentadas por mi en carne propia.

Lo primero es apuntar que la variación de recetas de fricandó que podemos encontrar es enorme y acorde con el tiempo que hace que este plato corre por el mundo.  En cualquier caso las referencias escritas más antiguas, documentadas en libros de cocina, son de principios del siglo XIX.  Más atrás no se encuentra aunque Roca en "La cuina de la meva mare" afirme que hay referencias del siglo XVII (?).  El fricandó como plato es probable que proceda de variaciones francesas de guisos como el fricandeau o fricandeaux, recetas parecidas a la blanquette de veau pero con setas.    

Lo básico de este plato son 4 elementos:

1.  La presencia de carne de ternera: la llata de vedella, o espaldilla de ternera en castellano.  Filetes de esta parte, cortados finos, de medio a un centímetro de gruesos.  
2. Los moixernons o los cama-secs (que no es lo mismo), setas de montaña que a menudo encontramos deshidratas pero que el ideal es disponer de ellas frescas... para algunos (Lladonosa) es preferible el cama-sec o senderuela, para otros (Roca) el preciado moixernó, conocido fuera de cataluña como perretxiko, seta de San Jorge o seta de primavera.  Pero para gustos los colores...
3. Un buen sofrito, de cebolla, zanahoria y en el que unos ponen más tomate que otros.  
4. Una buena picada, en la que todos están de acuerdo, hemos de usar carquinyolis... almendras, ajo, perejil y azafrán... y unos pocos añaden chocolate negro rallado.

Pero un buen fricandó no es muy bueno sino es muy tierno.  Para ello necesitamos algún truco que normalmente los cocineros no explican.  Bueno, algunos como Ignasi Domenech, clásico entre los clásicos, no menciona en "La Teca" referencia alguna al fricandó.  Dicho esto, que es una excepción, tanto Lladonosa en su Gran llibre de la Cuina Catalana, como Roca en La cuina de la meva mare, dan atención muy cuidada a su interpretación del fricandó.  Pero ninguno de ellos da pistas en como tener producto tierno... como máximo Roca nos señala que es conveniente que los filetes de llata sean de un centímetro de grueso para después aplanarlos a golpe de mazo o pedirle al carnicero que lo haga él con su enorme cuchillo chopper dandole de plano... (lo que entendemos que rompería las fibras y ablandaría la carne).   Pero buscando cosas sobre el fricandó encontré el truco de unos frikis que ponen a marinar 24 horas la carne de llata en una mezcla de aceite y vinagre de manzana al 50%.  Al ir a guisarla se escurre bien, se lava con agua y se deja 20 minutos fuera de la nevera.  Luego empieza el guiso.  Según estos expertos, así te aseguras de que la carne esté verdaderamente tierna si no tienes la seguridad de contar con una carne de primera calidad y en su tiempo óptimo de reposo tras sacrificio que, parece ser, es la clave para que sea tierna. 

Tengo que decir que probé con el vinagre de manzana y comparé.  Y el resultado fue que no se apreciaba demasiada diferencia.  También probé con el mazo (por que me pareció más contundente que pedir al carnicero/a que me los aplanara) y el trabajo extra tampoco me pareció que diera resultados significativos.  Finalmente seguí el consejo de mi suegra y probé a alargar el tiempo de cocción, que  tanto Roca como LLadonosa no especifican. Como mucho Roca dice:  dejar que hierva a fuego bajo hasta que la carne esté tierna.  Pero seamos claros, por que la mayor parte de recetas aconsejan que la cocción sea de unos 30 minutos. Yo doblé el tiempo descaradamente y aquí si que noté diferencia... así que opté por recomendar una cocción larga de la llata.  

Panades de casa bona by Cati de Mallorca

Las Panades son unas empanadillas típicas de la Semana Santa en Mallorca. Se consumen después de la cuaresma o sea se preparan el viernes santo y se comen el sábado o domingo. Las tradicionales, de casa bien, llevan carne de cordero y guisantes, pero también se pueden hacer con sepia, sardina, atun... las panades tradicionales pero de casa más humilde son solo de verduras.  Esta receta me la pasó una amiga mallorquina... y están de muerte. 

Para la masa: 

Ingredientes

para 6-8 panades

500 grs de harina

90 grs de manteca fundida, saïm en mallorqui

90 grs de aceite oliva

130 grs de zumo naranja

sal una pizca

Procedimiento  (ver Cocarrois by Bau  para hacerla con TMX)

Se trabaja la masa en un bol con tenedor hasta que mas o menos ligada se pueda sacar con las manos y acabar de hacer unos cuantos dobleces sobre la encimera… el amasamiento no es fundamental pero ayuda a que la masa coja elasticidad que luego necesitaremos.  Se deja reposar 20-30 minutos y se hace un rulo que partiremos en tantas porciones de masa como panades queramos hacer, normalmente con medio kg de harina pueden salir como mucho 8… Si hacemos 6 algo mas grandecitas, digamos de racion para solo comer una, entonces al dividir la masa en 8 partes, dos las apartaremos para hacer las tapas, o sea de cada una de las partes guardadas para tapas han de salir tres tapas.  Hacemos bolas de las 8 partes.  Con las destinadas a cazoleta procedemos como las imágenes nos dan a entender, una vez hechas las “cazuelitas” las rellenamos y las vamos tapando.  Las tapas se hacen con una tercera parte de una de las bolas, con el rodillo extendemos para hacer una tapa redonda y fina (del mismo o parecido grosor de las cazuelitas) que colocaremos encima de la cazuelita rellena y sellaremos los bordes para cerrar su contenido. Haremos un agujerito en la cima…

Para el relleno o farsa:

Ingredientes

400 grs de carne de cordero lechal

100 grs de panceta o beicon

90 grs de sobrasada

Medio pimiento verde

Una cebolla tierna

Pimenton dulce o picante segun gustos

Pimienta y sal

Procedimiento

Para preparar la carne de cordero se pueden seguir dos sistemas, cortarla a cuchillo, y hacer como si preparamos un tartar… mas o menos cortado según el gusto o si tienes una picadora de carne usarla para hacerlo… yo lo hago con el accesorio picador de carne para hacer hamburguesas que viene con la KitchenAid.  Cortamos en brunoise fina tanto la cebolla como el pimiento y los echamos a la carne picada mezclada con el bacon o panceta (que habremos cortado a cuadraditos pequeños o directamente pasado con la carne por la picadora),  añadimos sal, pimienta y pimenton. Revolvemos bien la mezcla.  

Cuando rellenamos de farsa las cazoletas no olvidéis de poner dos cucharaditas de postre de sobrasada por encima de la farsa antes de poner la tapa!!

Horno 180º 45-50 minutos

Mona de chocolate y crema de limón

Relleno de chocolate 

Ingredientes

50 grs de chocolate negro postres nestle

50 grs de azucar glas

50 grs de mantequilla pomada

50 ml de crema de leche o creme fraice

Procedimiento

En un bol batir con varillas 🔌(VE) la mantequilla, la crema de leche y el azúcar glas.

desleir el chocolate al microondas y añadirlo mientras se bate 

Crema de limón

Ingredientes

dos huevos

100 grs azucar

60 grs mantequilla pomada

60 gr de zumo limon

7 grs de maizena

Procedimiento

En un bol añadimos 2 huevos enteros + 100 grs de azucar: blanqueamos con VE hasta cremosidad.  Añadimos al bol 60 grs de mantequilla pomada y seguimos blanqueando…

Exprimir zumo de limon, necesitamos 60 grs pesado, de esos, 10grs los usamos para desleir 7 grs de maizena.  Mezclamos con los 50 restantes, rallamos dentro medio limon, solo lo amarillo… y añadimos despacio a la mezlca del bol que hemos blanqueado… se cortara, es normal… ponemos en un cazo a fuego medio (6-7 de mi induccion) la mezcla del bol y con las varillas ✋ (VM) revolvemos de continuo hasta que la crema vaya espesando… los grados de espesor por los que pasará son: primero una chantilly, despues crema catalana y finalmente una textura de crema pastelera… ahi paramos, dejamos enfriar y guardamos en nevera filmando la superficie para evitar costra…

Bizcocho y montaje

Ingredientes

dos huevos

140 grs de harina reposteria o floja, tamizada

100 grs de azucar panela o moscovado

50 grs de azucar blanco

50 grs mantequilla pomada

40 grs harina de almendras

70 grs de crema de leche o creme fraiche

medio sobre de levadura Royal

un pellizco de sal

Procedimeinto

Batimos con VE los huevos con el azúcar panela y el azúcar blanco hasta blanquear y hacerlo muy cremoso, añadimos la mantequilla y seguimos batiendo… añadimos la harina de almendras, la nata líquida y el medio sobre de levadura Royal, batimos y vamos añadiendo la harina tamizada y el pellizco de sal.   

Usamos un molde desmoldable de 26cm y horneamos a 180º durante 35-40 minutos a 160º

Cuando el bizcocho está frío lo rebanamos por la mitad y lo untamos con una gruesa capa del fondant de chocolate.  Tapamos.  En la superficie hacemos pequeñas montañitas de crema de limón con una manga pastelera y boquilla adecuada, cubrimos toda la superficie con estas “montañitas”

Cocarrois by Bau

Los cocarrois son tipicos de Mallorca,  una variante de nuestras empanadillas, cuya peculiaridad es el cierre que en lugar de lateral se hace en la vertical de la empanadilla... 

Pueden ser rellenas de muchas cosas, lo más tradicional es de espinacas, piñones y sobrasada.  

Mis cocarrois son un poco más heavys

Ingredientes relleno

- 150 grs de coll de porc

- 1 pechuga de pollo 

- 1 cebolla tierna

- ½ puerro

- 1 paquete de espinacas congeladas Findus con pasas y piñones

- pasas 50 grs

- piñones 30 grs

- sobrasada: la necesaria...

Procedimiento para el relleno

1. Picamos y cortamos a cuchillo puerro, cebolla, pollo y coll de porc (algo más grande que una brunoise)
2. Sofreímos todo en aceite de oliva añadiendo los piñones hacia el final...
3. Escurrimos en colador para eliminar exceso de aceite
4. Mezclamos con las espinacas (previamente descongeladas) y las pasas de refuerzo
5. Reservamos en un bol 

Ingredientes para la masa

- 90 grs de manteca

- 90 grs de aceite

- 130 ml de agua

- 500 grs de harina reposteria

- ½ tsp de sal

Procedimiento para la masa en TMX y acabado

1. Poner en el vaso, la manteca, el aceite, y el agua, y programar 3 minutos, temperatura 37 grados, velocidad 3.
2. Añadir la harina, y programar 30 segundos, a velocidad 6. Bajar los restos de las paredes, y de la tapa con ayuda de la espátula, y programar 3 minutos, en posición de vaso cerrado, velocidad espiga.
3. Debe de quedar una masa elástica, fácil de manejar. Sacar y dejar reposar la masa en un bol filmado, unos 15-30 minutos en la nevera.
4.  Sacamos la masa y hacemos unas bolitas y las estiramos con la ayuda de un rodillo. Hacemos unos círculos que podemos recortarlos con la ayuda de una tapadera pequeña si tiene un buen filo, de unos 16 ó 18 centímetros aproximadamente, para que nos quede una circunferencia bien hecha. Colocar un par de cucharadas del relleno reservado, añadiendo un cordón de sobrasada por cocarroi y cerrar doblando la masa por la mitad, formando una media luna. Sellar los bordes, haciendo un cordón, como si fuese una empanadilla...
5. Horno a 180º, 35-45 min hasta que estén dorados...

Pasta Carbonara: mi versión

El secreto de la carbonara es la temperatura a la que cuaja el huevo: 65º

A menudo se cree que hacer una Carbonara es cosa sencilla... pero la verdad es que hacer una buena Carbonara requiere de una técnica muy precisa. 

El punto clave es la forma cómo integramos huevo, queso y guanciale en la pasta.  En esta receta intentaré explicar como conseguir una cremosa y suave Carbonara... y hacerlo con la garantía de que no acabe en tortilla o tener que usar crema de leche...

Dicho lo previo decir que la Carbonara admite todas las interpretaciones que se quiera, faltaría más.  Esta es simplemente mi versión.

Ingredientes

cantidad por persona

80gr pasta larga 

2 yemas de huevo 

30 gr de parmesano rallado o pecorino 

40-50 grs. de guanciale (careta de cerdo macerada con sal y pimienta) o panceta

Importante: los huevos han de estar fuera de la nevera y el queso lo mismo. Si están fríos es más difícil que quede cremosa la salsa…

Procedimiento:

1. Separamos las yemas y las vertemos en el recipiente tipo bol (yo uso los metálicos clásicos de Ikea) en donde haremos la salsa y serviremos la pasta ( a mi me gusta tener previamente este bol o cuenco en el horno a 40-50º, asi es más facil cuajar luego el huevo además de que la pasta se enfría más despacio).  A las yemas les añadimos el queso y revolvemos bien la mezcla.  Si la mezcla queda demasiado espesa echamos un poco del agua de cocción que mientras tanto estamos calentando...
2. Freímos la panceta o el guanciale cortados a tiritas y lo  reservamos, dejando en la sartén el aceite o grasa que ha soltado y que usaremos para cuajar el huevo... 
3. Hervimos la pasta en agua salada hasta que esté al dente... ya sabéis: 1 litro por 100 grs de pasta... ese es el ideal.  
4. Mientras la pasta hierve, volvemos a calentar en la sartén el aceite o grasa del guanciale o panceta, y a partir de aqui tenemos dos caminos: 
   
   
1. echamos el aceite despacio sobre el recipiente donde tenemos el huevo+queso, batiendo con varillas al tiempo que añadimos el aceite humeante... así cuajamos el huevo y queda cremoso... 
   
   
2.  echamos el huevo+queso en la sartén y con las varillas vamos cuajando, este último es más arriesgado y requiere más control sobre el fuego o hacerlo con el fuego casi apagado, de lo contrario nos pasariamos y tendríamos trocitos de tortilla... Después de probar bastantes veces ambos procedimientos me decanto por el primero... por dos razones:  primero por que es más seguro y no te falla el cuajado nunca, y segundo por que al hacerlo en un bol o cuenco es más fácil usar las varillas para batir la mezcla de huevo y queso. 
   
   
5. Sacamos la pasta (sin colador) con el tenedor grande o con el utensilio para la pasta…así que directamente de hervir la echamos al recipiente donde tenemos el huevo con el queso,  revolvemos bien el conjunto para que con el calor acabe de adquirir cremosidad el huevo...
6. Finalmente añadimos el guanciale o la panceta reservados y acabamos de integrarlo todo.
7. Servimos al plato, le añadimos pimienta molida en el momento y parmesano rallado por encima…

Notas:

Hay quien echa la pasta, una vez hervida, a la sartén donde está el aceite/grasa con el guanciale/panceta,  luego añaden el huevo y revuelven hasta que va cuajando... El queso lo añaden junto con el huevo o después... pero no me convence.  Primero por que al echar el aceite a la pasta antes de que cuaje el huevo provoca que una capa resbaladiza de grasa impermeabilice la pasta y no se adhiera igual de bien la salsa, por eso es mejor  que el aceite o grasa del guanciale está integrado en la misma salsa... y segundo porque es más difícil controlar la temperatura de cuajado del huevo con el riesgo de pasarnos y acabar teniendo trocitos de tortilla entre medio...o por el contrario que el huevo quede crudo.  

Por eso prefiero crear la salsa carbonara primero e integrar en ella la pasta una vez está total o parcialmente cuajada la mezcla de queso y huevo... este proceder nos asegura mejor cremosidad.

Si hacemos una carbonara con pasta corta, tipo macarrones, entonces se usa un colador pequeño para sacarla del agua hirviendo. 

Mac&Cheese: mi versión

Esta típicamente americana forma de preparar pasta tiene tantas variaciones como gustos…

Básicamente todas deberían de llevar pasta corta de cualquier tipo, bechamel, queso cheddar y gruyere, aunque puede ser cualquier queso… pero el color típico es el amarillo anaranjado del cheddar…

Ingredientes 

para 4 comensales

400-500 grs de pasta corta que herviremos al dente pues luego va al horno a gratinarse…

200 grs de cheddar rallado

150 grs de gruyere o emmental rallado

la proporción va a gustos, puede ser que alguien prefiera que predomine el cheddar… como veis a mi personalmente sí

Para la bechamel:

600 ml de leche entera

40 grs de mantequilla

40 grs de harina

Para la cobertura a gratinar:

40 grs mantequilla fundida

5-6 tbsp de panko / pan rallado

60 grs de parmesano

Procedimiento

Para preparar la bechamel podemos hacerlo en TMX o a mano, ver ROUX.

Una vez tenemos hecha la bechamel vamos añadiendo el queso rallado y dejamos que se vaya fundiendo y haciendo una sola salsa… la echamos a la pasta corta (ya hervida y escurrida) que habremos puesto en una fuente de horno.  Revolvemos para conseguir que sea homogéneo y cubrimos con el preparado para gratinar.  Lo metemos al horno previamente caliente a 200º con grill y turbo o calor arriba/abajo… de 5 a 10 min y los Mac&Cheese estarán  gratinados…