Mona de chocolate y crema de limón

Relleno de chocolate 

Ingredientes

50 grs de chocolate negro postres nestle

50 grs de azucar glas

50 grs de mantequilla pomada

50 ml de crema de leche o creme fraice

Procedimiento

En un bol batir con varillas 🔌(VE) la mantequilla, la crema de leche y el azúcar glas.

desleir el chocolate al microondas y añadirlo mientras se bate 

Crema de limón

Ingredientes

dos huevos

100 grs azucar

60 grs mantequilla pomada

60 gr de zumo limon

7 grs de maizena

Procedimiento

En un bol añadimos 2 huevos enteros + 100 grs de azucar: blanqueamos con VE hasta cremosidad.  Añadimos al bol 60 grs de mantequilla pomada y seguimos blanqueando…

Exprimir zumo de limon, necesitamos 60 grs pesado, de esos, 10grs los usamos para desleir 7 grs de maizena.  Mezclamos con los 50 restantes, rallamos dentro medio limon, solo lo amarillo… y añadimos despacio a la mezlca del bol que hemos blanqueado… se cortara, es normal… ponemos en un cazo a fuego medio (6-7 de mi induccion) la mezcla del bol y con las varillas ✋ (VM) revolvemos de continuo hasta que la crema vaya espesando… los grados de espesor por los que pasará son: primero una chantilly, despues crema catalana y finalmente una textura de crema pastelera… ahi paramos, dejamos enfriar y guardamos en nevera filmando la superficie para evitar costra…

Bizcocho y montaje

Ingredientes

dos huevos

140 grs de harina reposteria o floja, tamizada

100 grs de azucar panela o moscovado

50 grs de azucar blanco

50 grs mantequilla pomada

40 grs harina de almendras

70 grs de crema de leche o creme fraiche

medio sobre de levadura Royal

un pellizco de sal

Procedimeinto

Batimos con VE los huevos con el azúcar panela y el azúcar blanco hasta blanquear y hacerlo muy cremoso, añadimos la mantequilla y seguimos batiendo… añadimos la harina de almendras, la nata líquida y el medio sobre de levadura Royal, batimos y vamos añadiendo la harina tamizada y el pellizco de sal.   

Usamos un molde desmoldable de 26cm y horneamos a 180º durante 35-40 minutos a 160º

Cuando el bizcocho está frío lo rebanamos por la mitad y lo untamos con una gruesa capa del fondant de chocolate.  Tapamos.  En la superficie hacemos pequeñas montañitas de crema de limón con una manga pastelera y boquilla adecuada, cubrimos toda la superficie con estas “montañitas”

Cocarrois by Bau

Los cocarrois son tipicos de Mallorca,  una variante de nuestras empanadillas, cuya peculiaridad es el cierre que en lugar de lateral se hace en la vertical de la empanadilla... 

Pueden ser rellenas de muchas cosas, lo más tradicional es de espinacas, piñones y sobrasada.  

Mis cocarrois son un poco más heavys

Ingredientes relleno

- 150 grs de coll de porc

- 1 pechuga de pollo 

- 1 cebolla tierna

- ½ puerro

- 1 paquete de espinacas congeladas Findus con pasas y piñones

- pasas 50 grs

- piñones 30 grs

- sobrasada: la necesaria...

Procedimiento para el relleno

1. Picamos y cortamos a cuchillo puerro, cebolla, pollo y coll de porc (algo más grande que una brunoise)
2. Sofreímos todo en aceite de oliva añadiendo los piñones hacia el final...
3. Escurrimos en colador para eliminar exceso de aceite
4. Mezclamos con las espinacas (previamente descongeladas) y las pasas de refuerzo
5. Reservamos en un bol 

Ingredientes para la masa

- 90 grs de manteca

- 90 grs de aceite

- 130 ml de agua

- 500 grs de harina reposteria

- ½ tsp de sal

Procedimiento para la masa en TMX y acabado

1. Poner en el vaso, la manteca, el aceite, y el agua, y programar 3 minutos, temperatura 37 grados, velocidad 3.
2. Añadir la harina, y programar 30 segundos, a velocidad 6. Bajar los restos de las paredes, y de la tapa con ayuda de la espátula, y programar 3 minutos, en posición de vaso cerrado, velocidad espiga.
3. Debe de quedar una masa elástica, fácil de manejar. Sacar y dejar reposar la masa en un bol filmado, unos 15-30 minutos en la nevera.
4.  Sacamos la masa y hacemos unas bolitas y las estiramos con la ayuda de un rodillo. Hacemos unos círculos que podemos recortarlos con la ayuda de una tapadera pequeña si tiene un buen filo, de unos 16 ó 18 centímetros aproximadamente, para que nos quede una circunferencia bien hecha. Colocar un par de cucharadas del relleno reservado, añadiendo un cordón de sobrasada por cocarroi y cerrar doblando la masa por la mitad, formando una media luna. Sellar los bordes, haciendo un cordón, como si fuese una empanadilla...
5. Horno a 180º, 35-45 min hasta que estén dorados...

Pasta Carbonara: mi versión

El secreto de la carbonara es la temperatura a la que cuaja el huevo: 65º

A menudo se cree que hacer una Carbonara es cosa sencilla... pero la verdad es que hacer una buena Carbonara requiere de una técnica muy precisa. 

El punto clave es la forma cómo integramos huevo, queso y guanciale en la pasta.  En esta receta intentaré explicar como conseguir una cremosa y suave Carbonara... y hacerlo con la garantía de que no acabe en tortilla o tener que usar crema de leche...

Dicho lo previo decir que la Carbonara admite todas las interpretaciones que se quiera, faltaría más.  Esta es simplemente mi versión.

Ingredientes

cantidad por persona

80gr pasta larga 

2 yemas de huevo 

30 gr de parmesano rallado o pecorino 

40-50 grs. de guanciale (careta de cerdo macerada con sal y pimienta) o panceta

Importante: los huevos han de estar fuera de la nevera y el queso lo mismo. Si están fríos es más difícil que quede cremosa la salsa…

Procedimiento:

1. Separamos las yemas y las vertemos en el recipiente tipo bol (yo uso los metálicos clásicos de Ikea) en donde haremos la salsa y serviremos la pasta ( a mi me gusta tener previamente este bol o cuenco en el horno a 40-50º, asi es más facil cuajar luego el huevo además de que la pasta se enfría más despacio).  A las yemas les añadimos el queso y revolvemos bien la mezcla.  Si la mezcla queda demasiado espesa echamos un poco del agua de cocción que mientras tanto estamos calentando...
2. Freímos la panceta o el guanciale cortados a tiritas y lo  reservamos, dejando en la sartén el aceite o grasa que ha soltado y que usaremos para cuajar el huevo... 
3. Hervimos la pasta en agua salada hasta que esté al dente... ya sabéis: 1 litro por 100 grs de pasta... ese es el ideal.  
4. Mientras la pasta hierve, volvemos a calentar en la sartén el aceite o grasa del guanciale o panceta, y a partir de aqui tenemos dos caminos: 
   
   
1. echamos el aceite despacio sobre el recipiente donde tenemos el huevo+queso, batiendo con varillas al tiempo que añadimos el aceite humeante... así cuajamos el huevo y queda cremoso... 
   
   
2.  echamos el huevo+queso en la sartén y con las varillas vamos cuajando, este último es más arriesgado y requiere más control sobre el fuego o hacerlo con el fuego casi apagado, de lo contrario nos pasariamos y tendríamos trocitos de tortilla... Después de probar bastantes veces ambos procedimientos me decanto por el primero... por dos razones:  primero por que es más seguro y no te falla el cuajado nunca, y segundo por que al hacerlo en un bol o cuenco es más fácil usar las varillas para batir la mezcla de huevo y queso. 
   
   
5. Sacamos la pasta (sin colador) con el tenedor grande o con el utensilio para la pasta…así que directamente de hervir la echamos al recipiente donde tenemos el huevo con el queso,  revolvemos bien el conjunto para que con el calor acabe de adquirir cremosidad el huevo...
6. Finalmente añadimos el guanciale o la panceta reservados y acabamos de integrarlo todo.
7. Servimos al plato, le añadimos pimienta molida en el momento y parmesano rallado por encima…

Notas:

Hay quien echa la pasta, una vez hervida, a la sartén donde está el aceite/grasa con el guanciale/panceta,  luego añaden el huevo y revuelven hasta que va cuajando... El queso lo añaden junto con el huevo o después... pero no me convence.  Primero por que al echar el aceite a la pasta antes de que cuaje el huevo provoca que una capa resbaladiza de grasa impermeabilice la pasta y no se adhiera igual de bien la salsa, por eso es mejor  que el aceite o grasa del guanciale está integrado en la misma salsa... y segundo porque es más difícil controlar la temperatura de cuajado del huevo con el riesgo de pasarnos y acabar teniendo trocitos de tortilla entre medio...o por el contrario que el huevo quede crudo.  

Por eso prefiero crear la salsa carbonara primero e integrar en ella la pasta una vez está total o parcialmente cuajada la mezcla de queso y huevo... este proceder nos asegura mejor cremosidad.

Si hacemos una carbonara con pasta corta, tipo macarrones, entonces se usa un colador pequeño para sacarla del agua hirviendo. 

Mac&Cheese: mi versión

Esta típicamente americana forma de preparar pasta tiene tantas variaciones como gustos…

Básicamente todas deberían de llevar pasta corta de cualquier tipo, bechamel, queso cheddar y gruyere, aunque puede ser cualquier queso… pero el color típico es el amarillo anaranjado del cheddar…

Ingredientes 

para 4 comensales

400-500 grs de pasta corta que herviremos al dente pues luego va al horno a gratinarse…

200 grs de cheddar rallado

150 grs de gruyere o emmental rallado

la proporción va a gustos, puede ser que alguien prefiera que predomine el cheddar… como veis a mi personalmente sí

Para la bechamel:

600 ml de leche entera

40 grs de mantequilla

40 grs de harina

Para la cobertura a gratinar:

40 grs mantequilla fundida

5-6 tbsp de panko / pan rallado

60 grs de parmesano

Procedimiento

Para preparar la bechamel podemos hacerlo en TMX o a mano, ver ROUX.

Una vez tenemos hecha la bechamel vamos añadiendo el queso rallado y dejamos que se vaya fundiendo y haciendo una sola salsa… la echamos a la pasta corta (ya hervida y escurrida) que habremos puesto en una fuente de horno.  Revolvemos para conseguir que sea homogéneo y cubrimos con el preparado para gratinar.  Lo metemos al horno previamente caliente a 200º con grill y turbo o calor arriba/abajo… de 5 a 10 min y los Mac&Cheese estarán  gratinados…

Flammkuchen Alsaciana

Esta es la mal llamada pizza alsaciana... o tarte flambée.  La original solo tiene cebolla, bacon y crema agria o crème fraïche.

La masa para una monodosis, o sea para una persona, se hace con:

Ingredientes

por persona

120 grs de harina floja o de reposteria

45 grs de agua (3 tbsp)

15 grs de aceite (1tbsp)

sal

Procedimiento

Se mezcla en un bol y cuando se integra se amasa a mano unos 3 minutos sobre la encimera.  Se deja en reposo una hora si se puede, o  mientras se prepara el resto...

Cortamos la cebolla (para uno con media cebolla basta) con mandolina, fina pero no transparente, pensad que solo tendrá unos 10 minutos de horno para freirse/cocerse… hay quien la pone ya sofrita… y a mi esta opción me parece mejor, pues las veces que la he hecho sin sofreir  ha quedado cruda…

La masa para que quede flexible, y no se encoja demasiado cuando la estiras, es conveniente que repose al menos 1 hora.  Después se aplana con rodillo y se estira sobre la fuente de horno (con papel de hornear debajo o un poco de harina ) y sobre la masa extendida se pone una capa de creme fraiche (aqui solo encuentro de la marca President) o queso quark,  encima ponemos la cebolla y el bacon (o, esta opción es mejor, la panceta cortada a tiras) repartido.  

Se pone al horno que previamente lo hemos calentado al maximo que dé… 230-250º… la dejamos 10-20 minutos, depende del grosor... a más fino menos tiempo.

Carquinyolis

En un bol ponemos por este orden:

175 grs harina reposteria

80 grs azúcar panela

1 tsp de jengibre polvo o cardamomo

5 grs de levadura Royal

1 huevo y 1 clara (la yema sobrante es para pintar la masa antes de hornear)

ralladura de limón o naranja o esencia de naranja 1 tsp

100 grs de pistachos, o de almendras o de anacardos (yo los he hecho de todas las formas, los que más me gustan es con anacardos ;))

un chorrito de anis o amaretto

Lo mezclamos todo con varillas, bien mezclado, no necesita amasado.

La masa queda bastante húmeda pero con guantes de nitrilo podemos recogerla del bol y disponerla en la fuente de horno (con papel de horno) en forma de rulo. Pintamos con huevo y horneamos a 170º durante 30 minutos

Dejamos que se enfríe y hacemos las rebanadas, mejor con maquina de cortar fiambre o pan… sino a mano.

Repartimos las rebanaditas por el horno y las volvemos a hornear 5 minutos por lado a 170º

Rulo después de hornearlo

Roscón de Reyes

Masa madre o prefermento
Ingredientes

- 70 grs de leche Ideal
- 1 tbsp de azúcar
- 10-15 grs levadura fresca
- 70 grs de harina fuerza

Procedimiento para el prefermento

1. Templamos la leche y deshacemos la levadura con el azúcar, no pasar de 35º
2. Añadimos la harina y revolvemos, lo dejamos filmado en un bol en reposo durante una hora 

Masa de los roscones

Procedimiento para la masa en TMX

1. Añadimos la vaso:  150 grs azúcar, peladura de media naranja  y la peladura de medio limón, ambos sin la parte blanca.  Vel 10, 15 segundos, st (sin temp)
2. Añadimos 1 tbsp de Ron o Brandy, 1 tbsp de Aroma de Azahar (de la marca "Vainille" la encuentro en super) o 1 tbsp de "agua de Azahar"  (lleva alcohol) que se vende en farmacias, 60 grs de leche Ideal.  Vel 2, 2 min, 40º
3. Añadimos mantequilla pomada 70grs, 2 huevos y 15 grs de levadura fresca. Vel 2, 2 min, st
4. Añadimos, en este orden: 250 grs de harina fuerza, la masa madre reservada y otros 250 grs de harina fuerza, una pizca de sal. Vel 6, 4-5 seg, st.  
5. A continuación amasamos con Vel Espiga, 3 min. 
6. Dejamos reposar en un bol fuera del TMX durante una hora.
7. La retiramos y amasamos a mano un minuto justo para desgasificar la masa.  Despues la dividimos en dos bolas, las envolvemos en film con un poco de aceite para que no se peguen y las ponemos en dos bols grandes al horno apagado, pero que previamente habiamos caldeado a 40º. Las dejamos levar durante una hora o hasta que doblen.  
8. Retiramos, aplastamos las bolas y les hacemos un agujero al centro, tenemos el proyecto de dos roscos, les damos la forma (aprovechamos para poner el haba o el rey o ambos) y los dejamos en la bandeja de horno con papel de hornear durante dos horas.
9. Finalmente pintamos con huevo y mantequilla deshecha los roscos, los decoramos si queremos .
10. Horneamos 5 min a 210º y seguidamente 10-12 min a 180º, no más pues quedarian resecos...

Relleno de los roscones

Se pueden rellenar de lo que queramos, nata, nutella, crema... pero vamos a hacerlo con crema de mango

Ingredientes

- dos mangos
- 50 grs mantequilla derretida
- dos huevos
- 1 tbsp de zumo limón
- 1 tbsp de maizena
- 1 tsp de aroma o agua de azahar
- azúcar al gusto

Procedimiento

1.  Echamos huevos, azucar y mantequilla. Vel 3, 1 min, st
2. Añadimos el mango a trozos. Vel 4, 15 seg, st
3. Añadimos la maizena y el aroma de azahar. Vel 3, 6 min, 90º

Cortamos horizontalmente los roscones y rellenamos con la crema una vez fria.