La Vinagreta base para cualquier preparación (pollo, atun, sardinas, etc)

 

Aquí no se trata de hacer una salsa vinagreta para una ensalada, sino de hacer una vinagreta que nos sirva para hacer pollo a la vinagreta, o barat, atun, sardinas, etc... a la vinagreta...  

Ingredientes

1 cebolla a juliana

1 zanahoria a bastoncitos

1 manzana  Grammy Smith a bastoncitos (tipo patata paja)

3-4 dientes de ajo

2 hojas de laurel

farigola / tomillo

pimienta negra 

romani / romero

50 ml vino rancio

200 ml vinagre de jerez

1 tbsp de azucar panela

1 tbsp de maizena

1 tsp de mostaza de Dijon

100-150 ml aceite OVE

Preparación 

En cazuela ponemos el aceite, el ajo laminado y laurel, añadimos pimienta negra en bolas chafadas, una ramita de romero, otra de farigola, vino rancio, vinagre de jerez, azucar panela y aceite...  vamos haciendo que sofría

Añadimos 200 ml de agua fría en la que hemos desleído una tbsp de maizena, y batimos con varillas para que espese y se ligue.  

Añadimos encima la cebolla, la zanahoria y la manzana y dejamos que a fuego lento vaya sudando sus jugos vegetales toda la verdura, el tiempo que sea necesario... cuando veamos que ya está casi a punto añadimos una tsp de mostaza tipo antigua o dijon. 

En esta preparación dejamos marinar 2-3 DÍAS aquello de lo que queremos hacer una vinagreta.   

Brazo de gitano de trufa

Para hacer el brazo necesitamos una plancha de bizcocho fino, una genovesa.  

Para el bizcocho

5 yemas

5 claras

90 grs azucar glas

55 grs de leche entera

50 grs de aceite de girasol

1. Montamos a merengue las claras, con 60 grs de azúcar. Huevos a temperatura ambiente, primero montamos y luego vamos añadiendo el azúcar...
2. Calentamos 55 grs de leche con 50 grs de aceite girasol que calentamos un poco... y reservamos
3. Blanqueamos las yemas con 30 grs de azúcar, una vez montadas, añadimos la leche con aceite integrandolo con espátula, tamizamos encima 60 grs de harina, incorporandolo en dos o tres veces.  
4. Una vez integrado todo le echamos las claras montadas, en dos o tres veces, integrandolo todo con movimientos envolventes y suaves para no perder aire.   Extendemos la masa aérea en la fuente de horno con papel.  (Se puede hacer con manga pastelera)
5. 180º 10 minutos.  
6. Le damos la vuelta y desenganchamos en caliente del papel, después lo envolvemos en un trapo de cocina húmedo, haciendolo un rollo. Reservamos.

Para la trufa

3 hojas de gelatina

200 grs Chocolate negro 70%

300 grs de nata 35%

1. Fundimos baño maría el chocolate
2. En un pote calentamos 20 grs de nata y echamos la gelatina hidratada.
3. Montamos la nata, al final añadimos la nata con la gelatina que tiene que estar ya tibia o ambiente
4. Enfriamos un poco el chocolate, cambiandolo de bol, y después lo mezclamos con la nata procurando que la nata se baje lo menos posible. 
5. Desenrolllamos la plancha de genovesa.  Añadimos por encima la trufa y lo enrollamos.  
6. Para adornar: un poco de azúcar glas por encima, unos fresones, unas cerezas o hacemos una mini crema que luego quemamos con soplete.

Pintada con sanfaina

 

La sanfaina:  normalmente hacemos la sanfaina en una sola cocción, añadiendo elementos en orden a su mayor o menor necesidad de tiempo... en este caso nos interesa que la berenjena no se haga tanto tiempo como necesita la pintada para quedar tierna, asi que la reservaremos para añadir al final.  

La pintada:  vamos a necesitar dos pintadas, pues usaremos las 4 patas, muslos y contramuslos juntos o separados, a gusto de cada cual. Las 4 pechugas las guardaremos para otras preparaciones o para filetearlas y rebozarlas. Las osamentas, alas, cuellos etc, los usaremos para hacer un caldo tradicional como hacemos con el pollo.  Este caldo lo necesitaremos para la cocción, unos dos litros, asi que el agua necesaria para hacer el caldo rondará los 4 litros. 

Ingredientes  (para 4 personas)

4 muslos con sus contramuslos

4 cebollas

1 pimiento rojo

4 tomates maduros

2 berenjenas

2 dientes de ajo

2 hojas laurel

Vino rancio

aceite OVE

Mis en place:

Ponemos en salmorra de 20gr/litro la carne,  una hora en nevera

Pelamos el pimiento y el tomate

Cortamos la cebolla, el tomate, el pimiento y la berenjena en brunoise no demasiado fina, cuadradillos de 1x1 cm

Salpimentamos la carne

Preparación

En cazuela grande (que nos quepan los muslos y contramuslos) sofreimos la cebolla hasta que este casi caramelizada,  añadimos vino rancio, dejamos que evapore alcohol y reduzca.

Añadimos el pimiento y el tomate y seguimos dejando que se reduzca.  Ponemos hoja de laurel y dientes de ajo solo chafados... cuando ya están los ajos blandos, escurrimos y reservamos el sofrito, el aceite escurrido lo usamos para freir  la berenjena y con fuego algo más fuerte vamos acabando de hacerla pero que nos quede entera, no deshecha. La reservamos y con el aceite escurrido freímos la carne hasta que esté dorada.  En ese momento añadimos el sofrito de cebolla, pimiento y tomate con los ajos... una vez integrado todo con unas vueltas, añadimos 2 litros de caldo o el suficiente para cubrir bien.  Lo dejaremos 75-90 minutos controlando con la tapa la evaporación.   Nos tiene que quedar muy poco caldo al final de la cocción.  Una vez retirada del fuego añadimos la berenjena y la integramos.

Entonces reposo de un día para el otro o al menos 6h... en nevera.

Flan de mató

 

Ingredientes

250 ml de leche

70 ml de nata 35%

200 grs de mato

4 yemas

3 claras

60 grs azucar

Peladura naranja

Miel

Procedimiento

Ponemos miel o caramelo (y unos piñones que también se pueden añadir después) en el fondo de los moldes de flan o flanera grande, y los metemos en congelador hasta el momento de rellenar.

1.- En el vaso TMX mezclamos leche y nata, añadimos pela de naranja y dejamos infusionar 80º, 20’ vel cuchara.

2.- En un bol grande de Ikea, blanqueamos las yemas con el azúcar

3.- Sacamos la peladura del vaso TMX y añadimos las claras y el mató (bien escurrido del xerigot) batimos a vel 10, 15”

4.- Mezclamos los huevos blanqueados con el contenido del vaso TMX, sacamos las impurezas o espuma con espumadera... y remezclamos con varillas.

5.- Rellenamos las flaneras y ponemos al baño maria, 95º, 50’ en el horno.  El recipiente es mejor llenarlo de agua a punto de hervir después de haber colocado las flaneras

Tamagoyaki, la tortilla enrollada

 

En casi cualquier cultura existen preparaciones en las que se emplean huevos batidos y se cuajan al fuego. En el caso japonés, hablamos de la tortilla tamagoyaki. Esta tortilla japonesa es una tortilla gruesa, hecha por capas. La tradicional tiene un toque de sabor dulzón, se prepara con caldo de algas, salsa soja y huevos, con una pizca de azúcar... pero se puede preparar como cualquier tortilla  a la francesa de las que habitualmente nosotros cocinamos.  

La tortilla tamagoyaki, junto con el arroz blanco y la sopa de miso, es uno de los platos básicos del desayuno tradicional japonés.

Lo que la convierte en algo especialmente original es la forma de hacerla.  Para empezar necesitamos un sartén antiadherente rectangular, las venden por internet (sartén para tamagoyaki) por 9€...  

Preparación (para tres personas)

4 huevos batidos

1 tsp de salsa de soja

(2 tsp de azucar) opcional o para probar la primera vez...

½ tsp de sal

4 TBSP de sopa de miso o caldo que puede ser vegetal o de algas (tantas como huevos) (15 ml por huevo))

Procedimiento

Calentamos hasta ebullición todos los ingredientes menos los huevos, y reservamos.

Batimos los huevos como para cualquier tortilla.

Mezclamos los huevos con los ingredientes líquidos.

En una sartén antiadherente adecuada (también se puede hacer en una normal pero no sale el rollo tan bien, obviamente) se pone unas gotitas de aceite y se echa una  capa fina del preparado de huevo (recordemos que el objetivo es ir haciendo capas finas de tortilla que iremos enrollando)  cuando empieza a cuajar se va recogiendo con una espátula, enrollando la tortilla sobre si misma hacia uno de los extremos de la sartén.  Dejamos alli el primer rollito, echamos otra vez un poco de aceite (es mejor tener un poco de papel de cocina aceitado y fregar la sartén) y otra porción de los huevos batidos y repetimos la operación pero enrollando desde el primer rollito haci el lado contrario, al llegar el extremo lo dejamos y volvemos a repetir tantas veces la operación como huevo batido tengamos.  Al final tenemos un rollo gordo de capas de tortilla.  

Tradicionalmente se usa una esterilla de sushi para prensar el rollito de tortilla y darle forma perfectamente cilíndrica en el caso frecuente de que el rollo este aplanado...  se sirve cortando rodajas de tortilla del ancho que guste como si de un salchichón se tratara... 

Omuraisu, la tortilla japonesa de arroz

 

La omuraisu o omurice (un derivado de omelette en frances y arroz, rice en ingles) es una tortilla de arroz frito con diferentes ingredientes.  Básicamente la omurice es una tortilla con relleno de arroz, es un plato típico de Tokio, dicen que se originó a principios del siglo XX en un restaurante occidental del distrito de Ginza.

No el plato en sí, sino la manera de aprovechar el arroz, me recuerda a los arancinis italianos, esas albondigas de risotto, que se empanan y fríen.  Es una forma de aprovechar el arroz sobrante del día anterior.  Pero los japoneses también preparan el arroz específicamente para hacer su omuraisu.  Es muy típico añadir ketchup al arroz, rehogarlo con el pollo troceado, pimiento rojo, verde y cebolla en juliana.  Después se envuelve en la tortilla y se añade un toque de ketchup en forma de corazón en la superficie de la tortilla al servirla.  Normalmente hacen una tortilla grande para dos o tres personas. 

También se pueden usar fideos en lugar de arroz en este caso le llaman omusoba. 

Tiramisu “Mi clásico”

Hacer un tiramisú en mi familia es un reto.  Tengo una hermana casada con un italiano del norte, vivió siete años en Italia y alli aprendió a cocinar de la mano de la nona.  Esta claro que sus tiramisus son insuperables, pero tod@s los cocinitas de la familia intentamos, no superarlos, sino al menos acercarnos a su perfección...

Este es el tiramisu, de entre todos los que he probado a hacer que mejor resultado da en cuestión de tiempo empleado/calidad del resultado.  

Ingredientes 

para 5/6 personas en recipientes individuales

1 tarrina de Mascarpone de 250grs

4 claras

4 yemas

80 grs azúcar glass

Café + marsala, ron, grappa, amaretto o Pedro X (a gustos)

Galletas maria (yo uso las Digestive)

Cacao en polvo

Procedimiento

1.- Batir claras con unas gotas de limón y añadiendo una cucharadita de azúcar hasta montarlas como merengue.

2.- Blanquear las yemas con los 80grs de azúcar (menos la cucharadita empleada con las claras)

3.- Una vez blanqueadas las yemas, añadimos el mascarpone en varias tandas, mezclando con espátula hasta que no queden grumos.

4.- Añadimos las claras montadas a la mezcla, haciéndolo con movimientos envolventes y suaves para que no pierda esponjosidad, o la minima posible.  Aquí está uno de los trucos principales de mi hermana... pero ese toque solo se adquiere con la práctica. Ya tenemos la crema del tiramisú.  

5.- Para montarlo: primero mojamos las galletas en la mezcla de café con el aguardiente o licor elegido. Se han de mojar levemente... no se han de romper. Me gusta que la textura de la Digestive se note... aunque hay quien prefiere que estén bien bañadas. 

6.- Usamos recipientes adecuados y ponemos primero una pequeña base de la crema del tiramisú, encima una galleta mojada, nueva capa de crema, nueva galleta y crema.  Al final, depende del recipiente, tendremos dos o tres galletas, la superficie siempre es de crema de tiramisú, por encima del cual espolvoreamos con un colador el cacao.  El cacao se puede espolvorear antes de poner el recipiente en la nevera o se puede espolvorear justo antes de servir. Va a gustos, personalmente me molesta el cacao en polvo que sin querer puedes aspirar y hacerte toser, por eso siempre lo pongo antes de meter en la nevera. 

7.- Dejar en nevera los recipientes con el tiramisú 24 horas.