Galletas de limón y canela

 

GALLETAS DE LIMÓN Y CANELA

Según el triangulo de Smith, para obtener una consistencia seca de galleta una masa debería de mantener (aproximadamente) las siguientes proporciones:

55-60% harina

25-30% mantequilla o aceite

10-15% huevo

Para 24 galletas (hechas con el molde LeCreuset de 12 galletas) necesitamos:

180 grs harina (repostería, trigo sarraceno, avena o arroz)

80 grs de mantequilla (la mitad se podría substituir por aceite... pero no quedan tan ricas)

40 grs de yema de huevo (2 yemas)

El azúcar es personal, y, dentro de unos margenes, no influye en el resultado estético, ni en la consistencia... pueden ser más o menos dulces y ya está.   

A mi no me gustan muy dulces así que, tras varias pruebas, para la cantidad de la proporción mencionada el ideal sería unos 50-60 grs de azúcar, que se acerca bastante a lo que recomienda el señor Smith:  el peso de azúcar debería de ser la mitad del peso de las grasas (mantequilla + huevo)

Para saborizarlas se pueden usar muchas cosas: canela, cardamomo, jengibre, vainilla, anís estrellado, comino, ralladura de lima, limón o naranja...

Las que más me gustan llevan ralladura de limón y canela. Son las que recomiendo hoy. 

Ingredientes

180 grs harina reposteria 

80 grs mantequilla

2 yemas huevo

50 grs de azúcar panela

1 ½  tsp de canela

La ralladura o peladura (sin lo blanco) de dos limones

½ tsp de sal

Procedimiento

1. Ponemos en el vaso TMX el azúcar y la piel de limón, trituramos 15” a vel 10
2. Bajamos el azúcar de las paredes y añadimos la harina, la canela y la sal, 10” vel 4 para mezclarlo bien todo
3. Añadimos las yemas y la mantequilla (previamente enfriada 15’ en congelador y cortada a cuadraditos 1x1). Trituramos 15” a vel 6
4. El contenido lo vertemos sobre una tabla, lo amasamos minimamente, solo para darle forma de rulo de un diámetro como el de dos falanges del dedo índice (4-5 cm)
5. Cortamos rebanadas del rulo de un grosor de ½ cm aproximadamente y vamos rellenando el molde de galletas.  Según el grosor tendremos unas galletas más finas o menos.  
6. Horneamos a 180º durante 12-15 minutos, depende del horno y del grosor de las galletas.

Wok de tiras de calamar y verduritas, al curry

       

Este wok se lo vi hacer, hace muchos años, a un asiatico (imposible saber si era vietnamita, indonesio, chino, malayo o japones...)  en un restaurante de Dublin, en la zona de Usher’s Quay, en una calle paralela al rio Liffey, era una especie de muestra gastromica al aire libre, era julio... Después de haber probado a hacerlo en varias ocasiones me he decidido a escribirlo para que os animeis a probarlo... esta riquisimo.  Tengo que decir que el uso de la olla a presion es cosa mia... comprobé que si lo hacia tal como lo habia visto, el calamar quedaba demasiado duro asi que introduje la olla a presion como variante... para los que nos gustan los calamares tiernos y la pasta o verdura al dente.

Ingredientes para 4-6 personas

12 calamares de 15-18 cm (sin patas, cocochas ni aletas: que podremos usar para otros guisos)

1-2 cebollas tierna

2 calabacines (la pulpa la reservaremos para otros usos, por ejemplo una tortilla de calabacin)

4 zanahorias medianas o 3 grandes

1 puerro

Curry suave o hot al gusto

400 ml de leche de coco (una lata)

Mis en place

1. Cortamos los calamares a lo largo en tiras finas de 0,5 cm. 
2. Sazonamos con sal y curry. Reservamos.
3. Cortamos el calabacin por la mitad y con una cuchara vaciamos un poco el centro, el objetivo es cortar tiras a lo largo, con piel todas ellas y haciendolo de forma que no quede demasiada pulpa del calabacin en cada tira de entre medio y un centimetro. Ver foto.
4. Sacamos tiras de las zanahorias con el pelador. Ver foto.
5. Cortamos en juliana fina la cebolla tierna. 
6. Cortamos a lo largo el puerro en tiras de medio centimetro

Procedimiento

1. A fuego fuerte salteamos los calamares en poco aceite, a fin de dorarlos minimamente, asi desencadenamos la reacción de Maillart que les dara más gusto.  Lo haremos por tandas, pues de golpe se cocerian en el agua que sueltan... y no caramelizarian.   
2. Una vez los tenemos salteados los vamos echando a la olla a presion, en donde pondremos la leche de coco (y agua si hace falta) hasta cubrirlos.  Añadimos una hoja de laurel y media cabeza de ajos cortada en horizontal, que después retiraremos.  Tenemos la olla a presion 10 minutos desde que suena o sube la valvula (mi WMY Perfect no pita, solo suben los anillos que marcan que presion deseas)
3. En un wok o cacerola plana, ponemos aceite y calentamos, añadimos las verduras y las rehogamos, cuando empiezan a ablandarse añadimos el contenido de la olla a presion previamente escurrido.  Vamnos agregando el liquido según veamos como estan las verduras.  A mi me gustan las verduras poco hechas, al dente como la pasta.  

 Este wok se lo vi hacer, hace muchos años, a un asiatico (imposible saber si era vietnamita, indonesio, chino, malayo o japones...)  en un restaurante de Dublin, en la zona de Usher’s Quay, en una calle paralela al rio Liffey, era una especie de muestra gastromica al aire libre, era julio... Después de haber probado a hacerlo en varias ocasiones me he decidido a escribirlo para que os animeis a probarlo... esta riquisimo.  Tengo que decir que el uso de la olla a presion es cosa mia... comprobé que si lo hacia tal como lo habia visto, el calamar quedaba demasiado duro asi que introduje la olla a presion como variante... para los que nos gustan los calamares tiernos y la pasta o verdura al dente.

Ingredientes para 4-6 personas

12 calamares de 15-18 cm (sin patas, cocochas ni aletas: que podremos usar para otros guisos)

1-2 cebollas tierna

2 calabacines (la pulpa la reservaremos para otros usos, por ejemplo una tortilla de calabacin)

4 zanahorias medianas o 3 grandes

1 puerro

Curry suave o hot al gusto

200 ml de leche de coco

Mis en place

1. Cortamos los calamares a lo largo en tiras finas de 0,5 cm. 
2. Sazonamos con sal y curry. Reservamos.
3. Cortamos el calabacin por la mitad y con una cuchara vaciamos un poco el centro, el objetivo es cortar tiras a lo largo, con piel todas ellas y haciendolo de forma que no quede demasiada pulpa del calabacin en cada tira de entre medio y un centimetro. Ver foto.
4. Sacamos tiras de las zanahorias con el pelador. Ver foto.
5. Cortamos en juliana fina la cebolla tierna. 
6. Cortamos a lo largo el puerro en tiras de medio centimetro

Procedimiento

1. A fuego fuerte salteamos los calamares en poco aceite, a fin de dorarlos minimamente, asi desencadenamos la reacción de Maillart que les dara más gusto.  Lo haremos por tandas, pues de golpe se cocerian en el agua que sueltan... y no caramelizarian.   
2. Una vez los tenemos salteados los vamos echando a la olla a presion, en donde pondremos mitad de agua mitad de leche de coco, hasta cubrirlos con un dedo sobrante de liquido.  Añadimos una hoja de laurel y media cabeza de ajos cortada en horizontal.   Tenemos en la olla a presion 10 minutos desde que suena o sube la valvula (mi WMY Perfect no pita, solo suben los anillos que marcan que presion deseas)
3. En un Wok o Cacerola plana, ponemos aceite y calentamos, añadimos las verduras y las rehogamos, cuando empiezan a ablandarse añadimos el contenido de la olla a presion previamente escurrido.   Podemos ir agregando el liquido según veamos como estan las verduras.  A mi me gustan las verduras poco hechas, al dente como la pasta.  

Puding de endivias con gorgonzola y nueces

 

Esta es una variante de la clasica que mi madre nos ofrecia casi siempre en fechas Navideñas.  La variante consiste en que yo uso Gorgonzola en lugar de Roquefort...  

Ingredientes

4-6 endivias, según tamaño

4-6 huevos

1-2  tbsp de mantequilla

60-100 grs de nueces traceadas

150-175 grs de Gorgonzola 

80-100 grs de CremeFraiche o nata liquida 18%

Procedimiento

1. Troceamos las endivias y las ponemos en una sartén alta junto con la mantequillla, la cremefraiche o nata, el queso troceado y las nueces, le damos calor para que se vaya mezclando todo. Reservamos
2. Batimos los huevos, añadimos sal y pimienta.  Añadimos los huevos batidos a la mezcla de las endivias que deberian estar tibias.  
3. En un molde previamente untado de mantequilla, que permita ponerlo al baño maria, echamos la mezcla de los huevos y las endivias.  
4. Dejamos 35’-45’  a 175º en el molde al baño maria. 

Solomillo de cerdo con verduritas

 

El sololmillo es una carne normalmente tierna y con poca grasa.  En esta ocasión lo haremos con unas judias verdes y apio.  Para salsearlo y hacerlo más jugoso haremos un caldo de pies de cerdo y jarrete o garró de porc...

Ingredientes

4 pies de cerdo

1 jarrete o garró

2 solomillo de cerdo

Apio

Judia verde

Champiñones portobello

Romero

Comino

Laurel

Vino rancio

una tbsp de manteca de cerdo

una tbsp de mostaza Dijon a la antigua

aceite OVE

Pimienta negra 

Preparación

En la olla a presión (sin tapar) ponemos los pies y el jarrete, arrancamos el hervor con agua fría, dejamos 10 minutos, esto es blanquear. Pasado este tiempo sacamos la espuma y desechamos el agua, volvemos a poner agua fría hasta que cubra y un dedo por encima,  añadimos el laurel, el comino y la pimienta, tapamos la olla y dejamos 50 minutos.  Apagamos el fuego y dejamos en reposo una hora.  

Colamos, reservamos los pies y el jarrete para otro uso. 

El caldo lo dejamos reducir a fuego vivo a la mitad o tercera parte, y reservamos. Lo necesitamos para los diez minutos finales del hervor del solomillo. 

En una cazuela que nos quepa enteros los solomillos, añadimos el aceite, la manteca, un diente de ajo chafado y la ramita de romero, sellamos y doramos los solomillos previamente salpimentados, reservamos.  

En la misma cazuela añadimos una cucharada sopera de mostaza con el apio, los champiñones y las judias verdes cortadas en brunoise.  Rehogamos unos minutos, retiramos el romero y añadimos un buen chorro de vino rancio, dejamos que evapore el alcohol y añadimos los solomillos que medio cubriremos con el caldo reservado.  Dejamos a fuego fuerte unos 10 minutos.  Voilá un solomillo sabroso acompañado de verduritas... 

Alcachofas al horno

 

Dicen que las bicicletas son para el verano y las alcachofas son de invierno.  Aparecen en los mercados cuando empieza a hacer frío, diciembre o a finales de noviembre.... duran hasta la primavera.  A mí como más me gustan es a la brasa, pero no siempre tenemos una brasa a mano así que la solución es usar el horno... no es igual pero es lo más parecido.

Sobre las clases hay mucho de lo que opinar, a mi me gustan todas, pero las que tienen más garantía de tener poco pelillo en el centro son una clase a la que llaman híbridas, pedidlas siempre que podáis… externamente se diferencian poco…

Preparación 

Cortamos las puntas y el rabillo, las dejamos un poco planas por abajo para poder aposentarlas de pie en el horno.  Le damos, con la mano cerrada, un golpe encima para que se abran, un pequeño apretón para que se expandan un poco y el calor alcance a la cosa por dentro...  las frotamos un poco con medio limon para que no se oxiden tanto mientras las aliñamos y tal...

¿Como aliñamos a “las bichas”? Pues con buen chorrito de aceite OVE y sal Maldon a la que hemos mezclado pimienta molida y romero en polvo.... eso es como a mí me gusta.  Nada de tonterías de poner mantequilla, bacon, panceta, queso, etc, todo ello son guarrerías que una buena alcachofa no precisa. 

Ponemos a las alcachofas en una bandeja de horno con un dedo de agua, eso lo hacemos para que al hornear no se sequen tanto, y para que el corazón de la alcachofa se cocine mejor.  Yo primero pongo la bandeja con el agua en el horno, sin “las bichas” y dejo unos minutos a 220º, cuando veo que el agua ya burbujea o sea que va a hervir, entonces asiento las alcachofas en la bandeja, y vuelvo a meterlas pero esta vez a 180º durante 25-35 minutos, según tamaño y horno... tienen que estar casi churruscaditas por fuera...  tal que a la brasa o parecido...

Cazuela de espalditas de conejo con rovellons, estilo "Marga"

 

Este guiso de conejo se lo copié a Marga que aunque dice que no le gusta cocinar, lo acaba haciendo y además muy bien...

Ingredientes (para 4 personas)

• 16 espalditas o paletillas de conejo
• 2-3 cebollas picadas en brunoise 
• 1-2 zanahorias cortada a rodajas de medio cm o bastoncitos de 2x0,5 cm1 puerro cortado en brunoise
• 1 rama de romani
• ½ litro de caldo vegetal o el suficiente para cubrir la carne
• 200 ml de vino rancio y/o una copita de brandy
• Rovellons frescos o envasados…
• aceite OVE
• 3 dientes de ajo
• sal y pimienta

Preparación

1. En una cazuela baja, que tenga capacidad para las piezas de carne, ponemos poco aceite, el justo para sofreír los dientes de ajo laminados, echamos los ajos con el aceite frío, esperamos a que empiecen a bailar y controlamos que no se doren excesivamente, los retiramos.  
2. En el aceite freímos las piezas de conejo, previamente salpimentadas, hasta que estén doraditas, en fuego vivo, nos interesa que se doren no que se cuezan. Reservamos las espalditas. 
3. En la misma cazuela de freír el conejo y con el aceite que queda, añadimos aceite para freir la cebolla, cuando la cebolla transparente un poco, 5-8 minutos, echamos el puerro y la zanahoria, rehogamos y dejamos que vaya pochando a fuego lento.  
4. Cuando tenemos el puerro y la cebolla pochados añadimos las espalditas, los ajos refritos y el vino rancio y/o el brandy, subimos el fuego y dejamos que se vaya evaporando el alcohol.  
5. Cubrimos de caldo, tapamos la cazuela y dejamos a fuego lento durante 45 minutos. 
6. Añadimos el romani y los rovellons si son envasados, si son frescos antes los habremos salteado con unos ajitos picados y al final un poco de perejil.  Dejamos a los rovellons unos 5-10 minutos más haciendo chup chup con el guiso.   Es mejor dejar reposar y consumir al día siguiente.  

La Vinagreta base para cualquier preparación (pollo, atun, sardinas, etc)

 

Aquí no se trata de hacer una salsa vinagreta para una ensalada, sino de hacer una vinagreta que nos sirva para hacer pollo a la vinagreta, o barat, atun, sardinas, etc... a la vinagreta...  

Ingredientes

1 cebolla a juliana

1 zanahoria a bastoncitos

1 manzana  Grammy Smith a bastoncitos (tipo patata paja)

3-4 dientes de ajo

2 hojas de laurel

farigola / tomillo

pimienta negra 

romani / romero

50 ml vino rancio

200 ml vinagre de jerez

1 tbsp de azucar panela

1 tbsp de maizena

1 tsp de mostaza de Dijon

100-150 ml aceite OVE

Preparación 

En cazuela ponemos el aceite, el ajo laminado y laurel, añadimos pimienta negra en bolas chafadas, una ramita de romero, otra de farigola, vino rancio, vinagre de jerez, azucar panela y aceite...  vamos haciendo que sofría

Añadimos 200 ml de agua fría en la que hemos desleído una tbsp de maizena, y batimos con varillas para que espese y se ligue.  

Añadimos encima la cebolla, la zanahoria y la manzana y dejamos que a fuego lento vaya sudando sus jugos vegetales toda la verdura, el tiempo que sea necesario... cuando veamos que ya está casi a punto añadimos una tsp de mostaza tipo antigua o dijon. 

En esta preparación dejamos marinar 2-3 DÍAS aquello de lo que queremos hacer una vinagreta.