Pesto verde

Hay muchas recetas, como en casi todas las cosas que son muy populares.  A mi me gusta la que os presento que me la enseñó un amigo genovés...
Pero el Pesto, como muchas otras cosas en cocina, es una obra de arte y no hay dos veces que salga exactamente igual...

Ingredientes
para 200 ml de salsa

150 ml de aceite OVE
80 grs parmesano/pecorino 
60 grs piñones tostados
(½ de diente de ajo) opcional
12 hojas de albahaca
sal gruesa tipo Maldon

Procedimiento

Puesto todo en minipimer se tritura...

Tortillas mexicanas

Ingredientes

para 6 tortillas

• 250 g de harina de trigo
• 50 g de manteca de cerdo
• 130 g de agua
• 1 cucharada pequeña de sal

Procedimiento

Amasar, a mano o en KitchenAid, dejar reposar la bola una hora y después repartir en bolas de 50grs. Hacer las tortillas y freír sin aceite en sartén.

Salsa Holandesa y sus variantes...

La salsa holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante.  Generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. 

Se trata de una salsa de origen francés a pesar de su nombre. Probablemente el nombre le venga de la mantequilla holandesa que se usaba en la corte francesa del siglo XVI. 

La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict.  

Es una salsa de un alto grado de dificultad en la cocina tradicional sobre todo por su inestabilidad a la temperatura, que ha de ser muy vigilada y hacerse al baño maria,  lo que hace aconsejable consumirla una vez preparada ya que si se enfría al recalentarla se corta fácilmente.  Con TMX se consigue un control tan exacto de la temperatura que se vuelve una receta fácil de ejecutar.  

La salsa holandesa debe tener una consistencia  espumosa, más parecida a unas natillas claras que a una mayonesa.  

Se usa principalmente para acompañar o recubrir pescado, verduras al vapor o crudités. 

Para preparar con TMX

Añadir al vaso por este orden:

- medio cubilete de agua (50ml)

- 4 yemas de huevo

- 150 grs de mantequilla pomada

- el zumo de medio limón

- ½ tsp de sal, pimienta blanca al gusto o cayena...

Programar 7 minutos/80º/vel 4

Al acabar ya ha de tener una textura de natillas claras (como ha de ser la salsa holandesa), pero si se quiere más espesa darle más tiempo, de minuto en minuto y comprobando como queda.  

Variantes:

- Salsa maltesa. Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo de limón (o incluso una mezcla con él). Se suele servir con los espárragos en la cocina tradicional francesa.

- Salsa muselina.  Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de nata montada justo antes de servirla.

- Salsa Rachel.  Tomando la base de una salsa holandesa se añade mostaza, estragón fresco y trufa negra.

- Salsa moscovita.  Tomando como base la salsa holandesa se añade caviar.

Scrapple

Me interesé por este hipercalórico plato leyendo una novela que transcurría en los estados de la costa este americana...  no lo he probado nunca, pero no descarto hacerlo alguna vez. 

El scrapple es tradicionalmente un mush (pudin espeso) de despojos y recortes de cerdo mezclados con cornmeal (maíz molido grueso) y harina, a menudo de alforfón, y especias. Es parecido al pon haus, que emplea solo el caldo de carne cocinada. Al mush se le da forma de bloque semisólido, que se sirve cortándolo en rodajas y friéndolas. 

Tradicionalmente los restos de carne sobrantes del despiece, que no se usaban ni vendían de otra forma, se aprovechaban para el scrapple.

El scrapple es más conocido como receta regional de los estados del Atlántico Medio de Estados Unidos (Delaware, Pensilvania, Nueva Jersey y Maryland). El scrapple y el pon haus suelen considerarse recetas étnicas de los holandeses de Pensilvania, incluyendo los menonitas y los amish. Se encuentra en supermercados de toda la región, tanto fresco como congelado.

Pan Bao Bun al vapor

Preparación

6 gr de levadura fresca desmenuzada en un cazo, añadimos 10 ml de aceite de sésamo, una tbsp de azúcar, 30 ml de agua y revolvemos para deshacer controlando que no se caliente mas de 37º pues la levadura se muere...

Hacemos el volcán:

Ponemos 125 grs de harina tamizada en un bol, hacemos el volcán y echamos la mezcla del cazo y con unas varillas o espátula vamos ligando la masa.  Añadimos 70 ml de leche, lo vamos ligando con las varillas, cuando mas o menos tenemos todo deshecho añadimos 25 gr de mantequilla pomada.  Una vez incorporada sacamos la masa del bol sobre la superficie de trabajo en la que hemos echado un poco de aceite de sésamo... trabajamos la masa con las manos lo menos posible y usamos la espátula de pastelería para irla trabajando hasta que no enganche y entonces con las manos le vamos doblando y dándole vuelta hasta hacer la bola tipica de la pizza... la ponemos en un bol y filmamos a tocar.

Dos horas de reposo a temperatura ambiente. La volvemos a trabajar con las manos untadas en aceite y sacamos el gas como con la focaccia y la estiramos con un rodillo hasta dejar una lámina de uno o dos dedos que colocaremos en una fuente de horno y tapamos con un trapo húmedo...dejamos reposar de nuevo dos horas.  

Sacamos de la fuente hacemos como un churro que dividimos en cuatro partes, hacemos cuatro bolas que aplanamos y estiramos un poco, Sobre papel de horno que hemos cortado a cuadrados de unos 12x12 cm ponemos la pasta doblandola sobre si misma para que en lugar de rectangular sea cuadrada, pero antes hemos untado con aceite la cara que será la interna de la mitad que está sobre el papel... es laborioso pero la idea es que una vez hervido al vapor podamos abrir por la mitad y rellenar...

Los ponemos en una vaporera y los dejamos 20 minutos

Pimientos de piquillo rellenos de gambas

Ingredientes

Lata o bote de pimientos del piquillo enteros.

Palitos de cangrejo.

Gambas.

Cebolla.

Leche.

Harina

Nata.

Procedimiento

Cortar la cebolla muy fina y pocharla con aceite suave o mantequilla, añadir las colas de gambas troceadas a centímetro  y dejarlas unos minutos, añadir los palitos de cangrejo también cortados y la harina para hacer una besamel que no quede densa.

Antes de que se enfríe del todo rellenar los pimientos y ponerlos en una bandeja para horno.

Por otro lado para la salsa triturar en el minipimer unos cuantos pimientos con la nata, añadirla sobre los pimientos y llevar todo al horno unos minutos.

Pan de pita rapido

Proporcion base:

El doble de harina que agua, y una tbsp de aceite por cada 100ml de agua, con esta proporcion multiplicamos y sabemos cuanto componente necesitamos segun las raciones que queremos obtener.  

Ingredientes

para 4 panes

200 grs. de harina

100 ml de agua

1 tbsp de aceite

1 pellizco de sal 

1 pellizco de levadura royal o bicarbonato

Procedimiento

Lo amasamos, lo dejamos reposar tapado media hora, hacemos cuatro bolas-racion de la masa y las aplanamos con rodillo enharinado para pasarlas a sarten y dorarlas…