Panettone clásico

 Un buen panettone no es algo que se pueda hacer en un momentito (ni en dos), así que añadid una buena dosis de paciencia a los ingredientes y tendréis recorrido la mitad de camino. Para empezar, es básicamente imprescindible que reservéis un día entero.

 A modo orientativo, para estas cantidades y con una temperatura ambiente de unos 20ºC, he calculado el tiempo (veréis que la mayor parte son esperas) de la siguiente manera:

LA VÍSPERA

Preparación del prefermento (5 min.) + levado (toda la noche en el frigorífico)

TIMING DEL DÍA EN CUESTIÓN (DÍA LIBRE DE PLANES)

Aclimatación del prefermento a temperatura ambiente (1- 2 h)

Preparación de la 1ª masa (15 min.) + levado hasta duplicar tamaño (2 h)

Preparación de la 2ª masa (20 min.) + levado hasta triplicar o cuadruplicar tamaño (3 - 4. h)

Horneado (40-45 min.)

Reposo (1-2 hrs)

INGREDIENTES 

(para 1 Panettone mediano; 750 grs aprox)

Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario.

Para el prefermento:

40gr de harina de fuerza

40ml de leche entera, templada

5gr de levadura fresca de panadero

Para el 1er amasado

40gr de yema de huevo (unas 2 yemas grandes o tres peques)

90gr agua, templada

200gr de harina de fuerza

50gr de azúcar blanco

El prefermento anterior

50gr de mantequilla sin sal

Para el 2º amasado:

40gr de leche entera, templada

20gr de azúcar blanco

3,5gr de sal

40gr de yema de huevo (unas 2 yemas grandes)

5gr (1 cucharadita) de miel suave

10ml (2 cucharaditas) de ron añejo

. cucharadita de extracto puro de vainilla

90 - 115gr de harina de fuerza

La masa anterior

50gr de mantequilla 

120gr de pasas sultanas

80gr de cáscara de naranja confitada

Para terminar:

Mantequilla

Azúcar glas (opcional)

PROCEDIMIENTOS

PREPARACIÓN DEL PREFERMENTO

1. En un cuenco mediano, desleímos la levadura en la leche templada (unos 40ºC máx.).

2. Seguidamente, añadimos la harina y mezclamos con suavidad con una espátula de silicona hasta conseguir una mezcla homogénea y densa.

3. A continuación, cubrimos con film transparente y dejamos levar toda la noche (unas 8 hrs.) en el frigorífico.

4. A la mañana siguiente nuestro prefermento habrá crecido y esponjado sensiblemente (podréis adivinar una serie de burbujas en su interior). Retiramos del frigorífico y dejamos que se aclimate a temperatura ambiente durante 1-2 hrs.

ELABORACIÓN DE LA 1ª MASA

1. En un pequeño cuenco batimos ligeramente las yemas junto con el agua templada.

2. En el cuenco de nuestra amasadora eléctrica, equipada con el accesorio de gancho (o en un cuenco grande y la ayuda de una espátula o cuchara de madera si vamos a amasar a mano*) colocamos la harina, el azúcar y la mezcla anterior de yemas y agua y mezclamos con suavidad hasta que quede todo bien integrado, obteniendo así una masa más o menos uniforme, aunque aún algo tosca.

3. Seguidamente, añadimos el prefermento y amasamos con suavidad, velocidad 1,  hasta conseguir una masa bien cohesionada y más homogénea, durante unos 5-6 minutos si usamos amasadora elecrica. En caso de amasar a mano*, este paso es algo más largo y  lo haríamos ya sobre la superficie de trabajo limpia. (Hemos de evitar añadir más harina pese a que la masa nos resulte algo pegajosa inicialmente; os aseguro que irá adquiriendo una textura más suave conforme avancemos con el amasado. Si acaso, podemos engrasarnos las manos con unas gotas de aceite de girasol).

4. Finalmente, empezamos a agregar la mantequilla en varias tandas sin dejar de amasar, hasta incorporarla por completo; no añadiremos la siguiente tanda hasta que la anterior no se haya integrado por completo. Una vez incorporada toda la mantequilla, seguimos amasando con algo más de energía, velocidad 2. durante unos 5-6 minutos más (algo más si amasamos a mano) hasta obtener una masa lisa, suave y elástica que se despegue sin dificultad del cuenco (o de la superficie de trabajo). A pesar de resultar algo engorroso al principio, os recuerdo que es muy importante no añadir más harina; a lo sumo podemos volver a engrasarnos las manos ligeramente con unas gotas de aceite de girasol.

5. Una vez lista, damos forma de bola a la masa con las manos y la colocamos en un cuenco amplio, previamente engrasado con una fina película de mantequilla, aceite de girasol o spray desmoldante, cubrimos bien con film transparente y dejamos levar en sitio cálido y alejado de las corrientes de aire el tiempo necesario hasta que más o menos duplique su volumen.

ELABORACIÓN DE LA 2ª MASA

1. Engrasamos el interior de un molde para panettone de 16 cm Ø con una fina capa de mantequilla o spray desmoldante, recubrimos los laterales con papel vegetal de hornear (mejor si sobresale un poco por encima del borde del molde) y volvemos a engrasar sobre el papel. El forrar con papel el interior del molde es importante en esta receta pues, pese a que éste es antiadherente y funciona a la perfección con cualquier tipo de masa, en este caso, el azúcar con el que está recubierta la fruta confitada que incluye el panettone se carameliza durante el horneado y los trocitos que quedan expuestos en el exterior de la masa se pegarían al molde, lo que dificultaría un buen desmoldado.

2. A continuación, colocamos la leche templada, el azúcar, la sal, las yemas de huevo, la miel, el ron y el extracto de vanilla en el cuenco de nuestra amasadora eléctrica, equipada con el accesorio de gancho de amasar (o en un cuenco grande, si estamos amasando nuestro panettone a mano) y combinamos bien con unas varillas de mano hasta obtener una mezcla uniforme.

3. Seguidamente, y sin dejar de mezclar, vamos agregando los primeros 90gr de la harina (reservamos los 25gr restantes) hasta que quede totalmente incorporada; obtendremos una masa inicial densa y pegajosa.

4. Añadimos entonces la primera masa, previamente desgasificada (para lo que la presionaremos suavemente con el puño cerrado dentro del cuenco un par de veces o tres), y empezamos a amasar con suavidad (si estamos amasando a mano, tras unos cuantos movimientos dentro del cuenco para ligar ambas mezclas, pasaríamos a trabajar ahora sobre una superficie de trabajo) hasta conseguir una nueva masa de aspecto uniforme y bien cohesionada. Si viéramos que después de unos minutos quedara aún excesivamente pegajosa o fluida, iríamos añadiendo, cucharadita a cucharadita y sin dejar de amasar, un poco más de los 25gr de la harina reservada (es posible que necesitemos añadirla toda) hasta que empiece a despegarse del cuenco (o superficie de trabajo) sin demasiada dificultad.

5. De nuevo, agregamos la mantequilla en varias tandas, integrándola por completo entre tanda y tanda, hasta incorporarla por completo. Una vez hayamos añadido toda la mantequilla, seguimos amasando hasta conseguir una masa perfectamente homogénea, lisa y elástica. Este paso resultará algo más largo que con otro tipo de masas debido a la gran cantidad de materia grasa que hemos incorporado (especialmente si estamos amasando a mano*). Sabremos que nuestra masa ya está bien amasada cuando, además de adquirir una textura muy suave y elástica y despegarse fácilmente del cuenco (o superficie de trabajo), el gluten se haya desarrollado correctamente. Para comprobarlo, cogeremos una pizca de masa entre los dedos pulgar e índice de ambas manos, estiramos con suavidad y vemos si se forma una membrana traslúcida y lisa.

6. Finalmente, si hemos utilizado la amasadora eléctrica, traspasamos ahora la masa una superficie de trabajo perfectamente limpia y amasamos a mano durante 1 minuto más o menos. La estiramos entonces con las mismas manos, formando un cuadrado o rectángulo irregular y esparcimos las pasas y la naranja confitada, cortada en pequeños trocitos, por toda la superficie. Enrollamos la masa entonces, encerrando así la fruta en su interior, y plegamos sobre sí misma tantas veces como sea necesario hasta asegurarnos de que la fruta ha quedado repartida de manera uniforme por toda la masa. (Si se desprendieran algunas pasas o trocitos de naranja en este proceso, la iremos integrando de nuevo dentro de la masa.)

7. A continuación, boleamos la masa para crear una buena tensión en la superficie y la colocamos en el molde para panettone (no ha de sobrepasar ⅓ de la capacidad del molde), cubrimos sin ajustar con film transparente y dejamos levar en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire hasta que la parte superior de la masa asome por el borde del molde. Esta parte del proceso llevará varias horas (siempre dependerá del clima, temperatura ambiente y el tamaño de nuestro panettone), pero irá creciendo, así que no perdáis la fe y armaos de paciencia*.

8. Una vez levado nuestro panettone, precalentamos entonces el horno  a 180ºC con calor arriba y abajo y colocamos la bandeja del horno en el tercio inferior del horno.

9. A continuación, con ayuda de una cuchilla para pan o un cuchillo muy bien afilado hacemos una pequeña incisión en forma de cruz en el centro de la superficie de la masa y dejamos caer una pequeña nuez de mantequilla en la intersección.

10. Horneamos nuestro panettone durante unos 40-45 minutos hasta que, al introducir una brocheta de madera en el centro hasta el fondo ésta salga limpia de masa o migas. Si viéramos que se dorara en exceso, podemos cubrirlo con papel de aluminio sin ajustar durante los últimos 10 minutos.

11. Retiramos del horno y dejamos enfriar dentro del molde sobre una rejilla enfriadora durante 30-40 minutos hasta que podamos manejarlo cómodamente con las manos sin quemarnos.

11a. Pasado este tiempo desmoldamos con cuidado, retiramos el papel de hornear y colocamos nuestro panettone tumbado sobre la rejilla que habremos recubierto ahora con un par de paños de cocina limpios y plegados (en cuatro partes es suficiente). Iremos girándolo cada pocos minutos para que no se deforme hasta que esté prácticamente frío, retiramos entonces los paños y lo dejamos enfriar por completo en posición vertical sobre la rejilla.

11 a bis.  También se puede pinchar el panettone, por la mitad de su altura, con dos varillas de brocheta suficientemente largas y colgarlo boca a bajo, apoyando adecuadamente las brochetas,  para que se enfríe y no deforme… 

12. A la hora de servir, podemos espolvorearlo con un poco de azúcar glas. Se conserva tierno 2-3 días a temperatura ambiente bien envuelto en film transparente o dentro de una bolsa de plástico cerrada, aunque nada como un panettone recién hecho.

NOTAS

*Si durante el levado de la 2ª masa vieras que se ha hecho demasiado tarde (especialmente en caso de hacer panettones —o panettoni— de mayor tamaño), puedes introducir el molde con la masa en el frigorífico durante toda la noche. A la mañana siguiente, retíralo de la nevera y déjalo que siga con el proceso de levado a temperatura ambiente; llevará algo más de tiempo, pero al final volverá en sí y seguirá creciendo con normalidad.

El panettone se congela sin problema hasta 2 meses, bien envuelto en film transparente y papel de aluminio.

Y puestos a meternos en harina, ¿por qué no duplicar las cantidades y hacer un extra para regalar?

Tarta de arandanos USA

Ingredientes:

• 1 cup de harina de trigo reposteria (140 gr)
• 1 tsp de levadura Royal 
• ½ tsp de sal
• 1 cup de mantequilla (230 grs)
• ½ cup de azucar (100 grs)
• 1 pizca de nuez moscada (opcional)
• 1 tsp de extracto de vainilla
• 2 huevos
• 2 cups de arándanos (descongelados si no son frescos) 
• 1 tsp de zumo de limón
• azúcar glacé para adornar

Procedimiento

1. Precalentamos el horno a 180°C 
2. Untamos un molde desmontable con mantequilla y harina. 
3. En un bol combinamos la harina con la levadura en polvo, nuez moscada, y sal.
4. Batimos con varillas eléctricas la mantequilla con el azúcar y la vainilla a velocidad alta por 2-3 minutos.
5. Incorporamos los huevos uno a uno hasta que todo esté bien combinado.
6. Bajamos a velocidad más lenta e incorporamos la mezcla de harina.
7. Vertemos la masa en el molde.
8. En un bol aparte, mezclamos los arándanos con una cucharadita de harina y el zumo de limón.
9. Distribuimos los arándanos encima de la masa.
10. Horneamos  más o menos 1 hora, hasta que un palillo insertado por medio salga limpio.
11. Dejamos que la tarta descanse 10 minutos antes de sacarla del molde.

Tarta de arandanos EU

Ingredientes

para la masa:
3 cups de harina reposteria (400 grs)
¾  cup de azúcar (75 grs)
¾  cup de mantequilla (180 grs)
1 tbsp levadura Royal Baking Powder
½ tsp de sal
1 huevo
3-4 tbsp de leche
1 sobre de azúcar glas vainillado (opcional)

para el relleno:
3 cups de arandanos (500 grs aprox)
2 tbsp de azucar
1 tbsp de Maizena


Procedimiento

1. Tamizamos la harina con la levadura, el sobre de azúcar glas vainillado y la sal sobre un bol.
2. Rallamos la mantequilla previamente puesta en congelador durante una hora para que tenga la consistencia que permita rallarla con el rallador grueso, ese de pirámide truncada de toda la vida...
3. Mezclamos a mano haciendo migas, como si hiciéramos un masa quebrada arenosa.
4. Añadimos el huevo y la leche, amasamos a mano y hacemos una bola que trabajamos mínimamente...
5. Dividimos la bola en dos partes, una un poco mayor que la otra, un 60-40% mas o menos.  Las filmamos y ponemos al congelador una hora aprox... para que quede dura.
6. Rallamos la bola mas gorda sobre un molde (mejor cuadrado o rectangular) ideal uno de 25x25 aprox o uno redondo de 28 cm diametro, de manera que la masa rallada ocupe toda la base del molde.
7. Mezclamos en un bol los arándanos, el azúcar y la maizena, echamos sobre el fondo de masa rallada.
8. Rallamos la bola restante de masa sobre los arándanos.  
9. Horneamos a 180º, ventilador, 45-50 min.  Espolvorear con azúcar glass al servir.

Créme fraîche

La crème fraîche es un tipo de nata fermentada procedente de la región francesa de Normandía. En ella se emplean cultivos bacterianos para producir acido láctico a partir de lactosa, que le aportan un sabor ligeramente amargo característico y aumentan su viscosidad. Su sabor varía según el tipo de bacterias empleadas para la fermentación de la crema, pero también del tiempo que se deje fermentar e incluso del nivel inicial de grasa que contenga la nata.

Originariamente era un producto que se producía simplemente dejando la nata reposar con el calor del mediodía, era entonces cuando las bacterias naturales comenzaban a multiplicarse, acidificando y espesando la crema.

Como es lógico la crème fraîche elaborada a nivel industrial se hace a partir de nata pasteurizada por razones de seguridad alimentaria, a esta se les inocula una o varias cepas de bacterias seguras que serán las que produzcan la fermentación para obtenerla.

Tiene un porcentaje de grasa similar al queso fresco, de un 30 a un 40 %, es de color blanco, textura cremosa, untuosa y algo ácida pero menos que otro tipo de cremas fermentadas (como la nata agria tan usada en cocina nórdica, baltica, alemana y rusa). Podemos encontrarla en dos versiones, una más espesa denominada en Francia èpaise y otra más ligera llamada fleurette.

La crème fraîche tiene un ligero sabor a nueces y a mantequilla que le hace que combine a la perfección con platos tanto dulces como salados.

En repostería se emplea principalmente sobre fruta fresca, tortitas, galletas, helados y para acompañar tartas y pasteles.

En cocina salada la podemos emplear para dar un acabado cremoso y ligeramente ácido a las sopas, o para darle cuerpo a salsas y cremas, pues tiene la propiedad de que no se corta con el calentamiento. A mi me gusta especialmente como salsa de los mejillones de Bouchot... ver entrada

¿Cómo prepararla?

La crème fraîche podemos encontrarla en grandes superficies de alimentación en la zona de refrigerados junto a los bricks de nata y mantequillas, pero es también muy fácil de elaborar en casa por nosotros mismos pues tan solo necesitamos dos ingredientes y un poquito de paciencia. 

Para preparar nuestra crème fraîche casera vamos a necesitar 250 ml de nata líquida con un 35% de materia grasa, y dos cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente o de suero de leche también llamado buttermilk.

Echaremos la nata en un bol de cristal y le añadiremos las dos cucharadas de mantequilla. Removemos bien hasta que veamos que la mantequilla se ha disuelto en la nata. Pasamos esta mezcla a un recipiente que sea preferiblemente de cristal que tenga tapa, pero nunca de aluminio u otro metal reactivo.

Tapamos el bote con un pedazo de papel de cocina fuerte y lo atamos (cordel o goma) para que no se destape. Dejamos reposar el bote en un lugar templado de 12 a 24 horas con una temperatura aproximada de entre 20 a 25 grados. Una vez que la veamos espesa y cremosa la refrigeramos ya cerrada con una tapa hermética. Esta crème fraîche casera durará una vez preparada y refrigerada aproximadamente entre una semana a diez días...

Galletas de cardamomo

Estas galletas son típicas de la Navidad en Suecia.  

Preparación TMX.

• 70 grs de azúcar y la raspadura de un limon.  Se pulverizan 15 seg, vel 10
• Bajamos los restos con la espátula, añadimos al vaso 120 grs de mantequilla fria cortada en dados, 190 grs de harina de repostería tamizada y 1 tsp de cardamomo, mezclar 15 seg, vel 6
• extendemos la masa sobre film o papel horno y hacemos un rulo del que cortaremos rebanadas entre medio y un centímetro, rebanadas que dispondremos en el molde galletero.
• horneamos con ventilador a 180º durante 8-10 minutos, o hasta que veamos que empiezan a dorarse

Pan de trigo sarraceno con yogur

El trigo sarraceno es un pseudocereal, como la quinoa y también se le conoce por el nombre de alforfón. Es uno de los alimentos clave en la nutrición ortomolecular junto con la quinoa y el arroz integral. Es muy rico en proteína vegetal, en ácidos grasos, en Hierro y Magnesio. Se suele consumir en grano, igual que si fuera arroz o una legumbre, de hecho combina muy bien con las lentejas por ejemplo. Su harina es muy común para elaborar pasta, panes o bollería sin gluten. No contiene gluten.

Ingredientes

para un pan de 1,2 kg aprox

2 cups de harina de trigo sarraceno, 300 grs

2 cups de yogur, (500 grs). Yo suelo usar yogur de leche de cabra, pero se puede usar kefir comercial que también es suave

1 tsp de sal

1 tsp de bicarbonato

2 tsp de vinagre de manzana o vinagre de vino

semillas para añadir por encima, girasol, calabaza, sésamo, etc.

Procedimiento

1. Coloca la harina de trigo sarraceno en un bol grande.
2. Añade el yogur de leche de cabra y mezcla con una espátula.
3. Añade la sal y el bicarbonato y mezcla de nuevo. Asegúrate al añadir el bicarbonato de que no está apelmazado y queda bien repartido por toda la masa, sin formar grumos.
4. Añade por último el vinagre de manzana y remueve toda la masa hasta que quede uniforme.
5. Engrasa un molde alargado con un poco de aceite de oliva y vierte la masa. Añade si quieres algunas semillas por encima: girasol, calabaza, sésamo, etc.
6. Hornea durante 40 minutos a 200 ºC.
7. Pasado el tiempo, deja enfriar unos 10 minutos y retira el pan del molde.
8. Deja enfriar por completo sobre una rejilla.

Yo lo conservo en la nevera y lo tuesto un poco antes de comerlo, aunque si lo dejas templar un rato se puede comer perfectamente sin tostar.  

La Fideuá: sus trucos y proporciones

Cada fideuá como cada paella es una pequeña obra de arte.  No somos ni cocineros profesionales ni restauradores asi que es normal que cada una de estas pequeñas obras de arte tenga sus pequeñas o no tan pequeñas diferencias.  

Después de bastantes fideuas a cuestas llegué a la conclusión que para diferenciar bien una fideuá de unos fideos guisados o unos fideos a la cazuela, se debe usar fideo fino, no el grueso que tan a menudo vemos que algunos utilizan.  El fideo fino ideal sería el del número 1 pero tengo que reconocer que no siempre se encuentra en nuestras grandes superficies.  Es más habitual el que es más grueso o el que es más fino, el número 0 o cabello de ángel que se usa para hacer sopa de fideos... (con este también se puede hacer una buena fideuá...)

La fideuá de fideo número 1 se tiene que trabajar con una proporción de caldo de 1:1 en volumen.  O sea igual volumen de caldo que de fideos.  

El tiempo de cocción para este fideo según la marca que sea puede ser de 5-7 minutos, yo prefiero sacarlo un poco antes de los 7 minutos (si este es el limite) y dejarlo reposar tapado.  Como el arroz.  

El sofrito, acompañado de la "chicha" que hemos elegido, cortada a medida bocadito pequeño, sea calamar, sepia, pollo, conejo o cerdo, se ha de rehogar con los fideos antes de añadir el caldo o fumet hirviendo. 

Si estamos haciendo una fideuá que lleva bichos grandes como langostinos, gambas o cigalas, tendremos que sofreirlos antes y reservar. El problema con este tipo de fideo es que el volumen de fumet o caldo muchas veces no permite cubrir bien a estos bichos y con una cocción tan breve quedarían crudos.  Por eso lo que hago es freírlos en poco aceite (con unos ajitos picados) hasta que están hechos y reservar, en ese recipiente o cazuela haremos el resto, poniendo primero el sofrito y después nacarando los fideos.  En los últimos minutos disponemos los bichos sobre la fideuá solo para que esten más calentitos... 

Finalmente hablaremos de si es mejor hacer la fideua al horno o al fuego/inducción... si el tamaño del recipiente lo permite hacerla al horno desde el principio da buen resultado y los fideos salen tiesos lo que acostumbra a gustar al personal...  Personalmente me decanto por lo práctico y lo que hago es guisar la fideuá al fuego/inducción (y preparar sobre ella los bichos cómodamente cuando quiero) y meterla al horno a 230º los últimos dos minutos.  Eso cuando es una fideuá de compromiso, sino me olvido del horno.  ;)