Mac&Cheese: mi versión

Esta típicamente americana forma de preparar pasta tiene tantas variaciones como gustos…

Básicamente todas deberían de llevar pasta corta de cualquier tipo, bechamel, queso cheddar y gruyere, aunque puede ser cualquier queso… pero el color típico es el amarillo anaranjado del cheddar…

Ingredientes 

para 4 comensales

400-500 grs de pasta corta que herviremos al dente pues luego va al horno a gratinarse…

200 grs de cheddar rallado

150 grs de gruyere o emmental rallado

la proporción va a gustos, puede ser que alguien prefiera que predomine el cheddar… como veis a mi personalmente sí

Para la bechamel:

600 ml de leche entera

40 grs de mantequilla

40 grs de harina

Para la cobertura a gratinar:

40 grs mantequilla fundida

5-6 tbsp de panko / pan rallado

60 grs de parmesano

Procedimiento

Para preparar la bechamel podemos hacerlo en TMX o a mano, ver ROUX.

Una vez tenemos hecha la bechamel vamos añadiendo el queso rallado y dejamos que se vaya fundiendo y haciendo una sola salsa… la echamos a la pasta corta (ya hervida y escurrida) que habremos puesto en una fuente de horno.  Revolvemos para conseguir que sea homogéneo y cubrimos con el preparado para gratinar.  Lo metemos al horno previamente caliente a 200º con grill y turbo o calor arriba/abajo… de 5 a 10 min y los Mac&Cheese estarán  gratinados…

Flammkuchen Alsaciana

Esta es la mal llamada pizza alsaciana... o tarte flambée.  La original solo tiene cebolla, bacon y crema agria o crème fraïche.

La masa para una monodosis, o sea para una persona, se hace con:

Ingredientes

por persona

120 grs de harina floja o de reposteria

45 grs de agua (3 tbsp)

15 grs de aceite (1tbsp)

sal

Procedimiento

Se mezcla en un bol y cuando se integra se amasa a mano unos 3 minutos sobre la encimera.  Se deja en reposo una hora si se puede, o  mientras se prepara el resto...

Cortamos la cebolla (para uno con media cebolla basta) con mandolina, fina pero no transparente, pensad que solo tendrá unos 10 minutos de horno para freirse/cocerse… hay quien la pone ya sofrita… y a mi esta opción me parece mejor, pues las veces que la he hecho sin sofreir  ha quedado cruda…

La masa para que quede flexible, y no se encoja demasiado cuando la estiras, es conveniente que repose al menos 1 hora.  Después se aplana con rodillo y se estira sobre la fuente de horno (con papel de hornear debajo o un poco de harina ) y sobre la masa extendida se pone una capa de creme fraiche (aqui solo encuentro de la marca President) o queso quark,  encima ponemos la cebolla y el bacon (o, esta opción es mejor, la panceta cortada a tiras) repartido.  

Se pone al horno que previamente lo hemos calentado al maximo que dé… 230-250º… la dejamos 10-20 minutos, depende del grosor... a más fino menos tiempo.

Carquinyolis

En un bol ponemos por este orden:

175 grs harina reposteria

80 grs azúcar panela

1 tsp de jengibre polvo o cardamomo

5 grs de levadura Royal

1 huevo y 1 clara (la yema sobrante es para pintar la masa antes de hornear)

ralladura de limón o naranja o esencia de naranja 1 tsp

100 grs de pistachos, o de almendras o de anacardos (yo los he hecho de todas las formas, los que más me gustan es con anacardos ;))

un chorrito de anis o amaretto

Lo mezclamos todo con varillas, bien mezclado, no necesita amasado.

La masa queda bastante húmeda pero con guantes de nitrilo podemos recogerla del bol y disponerla en la fuente de horno (con papel de horno) en forma de rulo. Pintamos con huevo y horneamos a 170º durante 30 minutos

Dejamos que se enfríe y hacemos las rebanadas, mejor con maquina de cortar fiambre o pan… sino a mano.

Repartimos las rebanaditas por el horno y las volvemos a hornear 5 minutos por lado a 170º

Rulo después de hornearlo

Roscón de Reyes

Masa madre o prefermento
Ingredientes

- 70 grs de leche Ideal
- 1 tbsp de azúcar
- 10-15 grs levadura fresca
- 70 grs de harina fuerza

Procedimiento para el prefermento

1. Templamos la leche y deshacemos la levadura con el azúcar, no pasar de 35º
2. Añadimos la harina y revolvemos, lo dejamos filmado en un bol en reposo durante una hora 

Masa de los roscones

Procedimiento para la masa en TMX

1. Añadimos la vaso:  150 grs azúcar, peladura de media naranja  y la peladura de medio limón, ambos sin la parte blanca.  Vel 10, 15 segundos, st (sin temp)
2. Añadimos 1 tbsp de Ron o Brandy, 1 tbsp de Aroma de Azahar (de la marca "Vainille" la encuentro en super) o 1 tbsp de "agua de Azahar"  (lleva alcohol) que se vende en farmacias, 60 grs de leche Ideal.  Vel 2, 2 min, 40º
3. Añadimos mantequilla pomada 70grs, 2 huevos y 15 grs de levadura fresca. Vel 2, 2 min, st
4. Añadimos, en este orden: 250 grs de harina fuerza, la masa madre reservada y otros 250 grs de harina fuerza, una pizca de sal. Vel 6, 4-5 seg, st.  
5. A continuación amasamos con Vel Espiga, 3 min. 
6. Dejamos reposar en un bol fuera del TMX durante una hora.
7. La retiramos y amasamos a mano un minuto justo para desgasificar la masa.  Despues la dividimos en dos bolas, las envolvemos en film con un poco de aceite para que no se peguen y las ponemos en dos bols grandes al horno apagado, pero que previamente habiamos caldeado a 40º. Las dejamos levar durante una hora o hasta que doblen.  
8. Retiramos, aplastamos las bolas y les hacemos un agujero al centro, tenemos el proyecto de dos roscos, les damos la forma (aprovechamos para poner el haba o el rey o ambos) y los dejamos en la bandeja de horno con papel de hornear durante dos horas.
9. Finalmente pintamos con huevo y mantequilla deshecha los roscos, los decoramos si queremos .
10. Horneamos 5 min a 210º y seguidamente 10-12 min a 180º, no más pues quedarian resecos...

Relleno de los roscones

Se pueden rellenar de lo que queramos, nata, nutella, crema... pero vamos a hacerlo con crema de mango

Ingredientes

- dos mangos
- 50 grs mantequilla derretida
- dos huevos
- 1 tbsp de zumo limón
- 1 tbsp de maizena
- 1 tsp de aroma o agua de azahar
- azúcar al gusto

Procedimiento

1.  Echamos huevos, azucar y mantequilla. Vel 3, 1 min, st
2. Añadimos el mango a trozos. Vel 4, 15 seg, st
3. Añadimos la maizena y el aroma de azahar. Vel 3, 6 min, 90º

Cortamos horizontalmente los roscones y rellenamos con la crema una vez fria.  

MacCookies: de muffins, cupcakes y cookies...

Estas son mis MacCookies, un hibrido entre muffin,  cupcake y cookie con pepitas de chocolate... las hice probando cosas... y guardé la receta.

Pero hagamos un poco de historia...

Los muffins es un producto repostero inglés, se cree que deriva de la palabra francesa mouflet (pan suave). Su referencia escrita más antigua es de 1703.
El muffin tradicional inglés, que se sirve a la hora del té, no se parece a nuestras magdalenas, es más bien un pancake... pero en USA el muffin traído por los ingleses derivó a una variante de cupcake, que a menudo es relleno o salado. Puede tener la misma forma que una magdalena pero más achatada, en general la pasta es menos dulce que la magdalena o el cupcake. 

Los cupcakes son tartas hechas en moldes como las magdalenas, con las que presentan bastantes diferencias reposteramente hablando. Esencialmente un cupcake es un pequeño pastel hecho en un molde para que se hornee antes.  Su primera referencia puede rastrearse hacia el año  1796, cuando Amelia Simmons —en su libro American Cookery— utilizó este término para una «tartaleta que se cocina en pequeñas tazas».   Es dudoso si el nombre le viene de la taza en donde se hizo o si viene del uso de medidas en tazas que usan los americanos para medir los ingredientes.

Las cookies, las tenemos asociadas a las cookies con pepitas de chocolate aunque cookie es esencialmente una galleta.  Las cookies con pepitas de chocolate es un "invento" americano de los años 30 del siglo XX.  Se desarrolló accidentalmente en un restaurante de comida rápida para llevar... esa es la historia que vende Wikipedia ;)

Pues bien esta es la receta de mis híbridas...

Ingredientes

- 400 gr de cereales crujientes de desayuno Granola con chocolate belga o similar

- 250 gr de mantequilla

- 100 gr de harina reposteria (puede ser espelta o sarraceno)

- 100 gr azucar caña panela

- 4 huevos

- canela y cardamomo al gusto

- pepitas de chocolate al gusto

Procedimiento

1. Mezclar con varillas la mantequilla deshecha y azúcar
2. Añadir los huevos batidos, añadir la harina y finalmente los cereales con las pepitas de chocolate
3. Poner en el molde de galletas (o hacer pequeñas porciones del tamaño de una cuchara sopera sobre papel de horno) y hornear a 160º durante 15-20 minutos segun horno... 

Eisbein express: El Codillo fácil

Hay muchas formas de cocinar el codillo...   He viajado por Alemania y Austria en bastantes ocasiones, quizas de Europa es, después de Francia e Italia, los países que más veces he visitado. Tanto en uno como en otro el Eisbein, el codillo, es un plato muy popular.  Pero no podré olvidar nunca el codillo que me comí en Wallgau la primera vez que fui a pedalear por Baviera...  Desde entonces he guisado en muchas ocasiones codillos, pero he llegado a la conclusión de que si no quieres complicarte la vida haciendolo al horno... que es una buena forma pero que lleva mucho tiempo y engorro preparar, el mejor y más rápido sistema de comerse un sabroso codillo es hacerlo con la olla a presión...  y si puede ser acompañado de col fermentada y patatas mejor, sin desdeñar unos spaetzle...

Esta es mi receta preferida de Eisbein express para dos piezas de ración normal. 

Sumergimos los codillos en salmorra fría de 30gr/litro y los dejamos dos horas.   

En la olla a presión añadimos un litro de agua y 50 gr de salsa de soja, los codillos, una cabeza de ajos partida por la mitad horizontal, dos cucharadas de azúcar panela, 3-4 semillas de cardamomo chafadas y repartidas, gengibre congelado rallado a gusto, un buen chorro de vino rancio, una peladura entera de lima.   

35’ de cocción a presión (anillo 2 de la olla WMF Perfect)

2 horas de reposo

El caldo resultante se deja reducir a fuego lento hasta que quede una salsa.. que luego podemos usar para muchas cosas...

Endivias braseadas a la naranja

La endivia es una hortaliza de invierno que en nuestro pais se come relativamente poco... sin embargo a mi me encanta.  Esta es una de las muchas formas de cocinarla. La descubrí en Meribel cocinando con Rachi.

Este plato también se puede preparar con achicoria roja, el típico y conocidisimo, en Italia, radicchio di Treviso.  Lamentablemente en nuestro país no es fácil de encontrar... y la gente no está acostumbrada al paladar ligeramente amargo que tienen tanto la endivia como la achicoria roja...

Ingredientes

unas chalotas (2-3) o una cebolla pequeña

2 dientes de ajo

6 Endivias

2 tbsp de mantequilla

1 zumo de naranja o dos mandarinas

unos 200 ml de caldo de pollo o de verduras

Procedimiento

En cazuela o sarten grande, pochamos las chalotas o la cebolla cortadas en juliana fina, con el ajo laminado, todo ello en la mantequilla, cuando se doren los ajos añadimos las endivias, por mitades y con la cara convexa arriba, para que se vayan dorando entre los ajos y las chalotas.  Cuando las veamos algo doraditas añadimos el caldo (no las ha de cubrir) y dejamos que vaya hirviendo unos 15-20 minutos.  Al final añadimos el zumo de una naranja o mandarina por encima.  Se puede tomar como plato o como acompañamiento de un buen magret que es como lo descubrimos...