Omuraisu, la tortilla japonesa de arroz

 

La omuraisu o omurice (un derivado de omelette en frances y arroz, rice en ingles) es una tortilla de arroz frito con diferentes ingredientes.  Básicamente la omurice es una tortilla con relleno de arroz, es un plato típico de Tokio, dicen que se originó a principios del siglo XX en un restaurante occidental del distrito de Ginza.

No el plato en sí, sino la manera de aprovechar el arroz, me recuerda a los arancinis italianos, esas albondigas de risotto, que se empanan y fríen.  Es una forma de aprovechar el arroz sobrante del día anterior.  Pero los japoneses también preparan el arroz específicamente para hacer su omuraisu.  Es muy típico añadir ketchup al arroz, rehogarlo con el pollo troceado, pimiento rojo, verde y cebolla en juliana.  Después se envuelve en la tortilla y se añade un toque de ketchup en forma de corazón en la superficie de la tortilla al servirla.  Normalmente hacen una tortilla grande para dos o tres personas. 

También se pueden usar fideos en lugar de arroz en este caso le llaman omusoba. 

Tiramisu “Mi clásico”

Hacer un tiramisú en mi familia es un reto.  Tengo una hermana casada con un italiano del norte, vivió siete años en Italia y alli aprendió a cocinar de la mano de la nona.  Esta claro que sus tiramisus son insuperables, pero tod@s los cocinitas de la familia intentamos, no superarlos, sino al menos acercarnos a su perfección...

Este es el tiramisu, de entre todos los que he probado a hacer que mejor resultado da en cuestión de tiempo empleado/calidad del resultado.  

Ingredientes 

para 5/6 personas en recipientes individuales

1 tarrina de Mascarpone de 250grs

4 claras

4 yemas

80 grs azúcar glass

Café + marsala, ron, grappa, amaretto o Pedro X (a gustos)

Galletas maria (yo uso las Digestive)

Cacao en polvo

Procedimiento

1.- Batir claras con unas gotas de limón y añadiendo una cucharadita de azúcar hasta montarlas como merengue.

2.- Blanquear las yemas con los 80grs de azúcar (menos la cucharadita empleada con las claras)

3.- Una vez blanqueadas las yemas, añadimos el mascarpone en varias tandas, mezclando con espátula hasta que no queden grumos.

4.- Añadimos las claras montadas a la mezcla, haciéndolo con movimientos envolventes y suaves para que no pierda esponjosidad, o la minima posible.  Aquí está uno de los trucos principales de mi hermana... pero ese toque solo se adquiere con la práctica. Ya tenemos la crema del tiramisú.  

5.- Para montarlo: primero mojamos las galletas en la mezcla de café con el aguardiente o licor elegido. Se han de mojar levemente... no se han de romper. Me gusta que la textura de la Digestive se note... aunque hay quien prefiere que estén bien bañadas. 

6.- Usamos recipientes adecuados y ponemos primero una pequeña base de la crema del tiramisú, encima una galleta mojada, nueva capa de crema, nueva galleta y crema.  Al final, depende del recipiente, tendremos dos o tres galletas, la superficie siempre es de crema de tiramisú, por encima del cual espolvoreamos con un colador el cacao.  El cacao se puede espolvorear antes de poner el recipiente en la nevera o se puede espolvorear justo antes de servir. Va a gustos, personalmente me molesta el cacao en polvo que sin querer puedes aspirar y hacerte toser, por eso siempre lo pongo antes de meter en la nevera. 

7.- Dejar en nevera los recipientes con el tiramisú 24 horas. 

Cookies de centeno y chocolate

Ingredientes

para 28 galletas

• 120 grs de mantequilla
• 150 grs de harina de repostería
• 80 grs de harina de centeno integral 
• ¾ tsp bicarbonato sódico
• ½ tsp sal
• 120 grs azúcar panela
• 2 Huevos 
• 1 tsp de esencia de vainilla
• 120 grs de chocolate negro picado o chips

Procedimiento

1. Trocear la mantequilla y colocar en una sartén, preferiblemente de color claro. Derretirla al fuego a temperatura media y dejar que se cocine durante unos minutos, removiendo suavemente con una espátula o cuchara de vez en cuando. Vigilar bien para que no se queme; estará lista cuando emane un aroma a frutos secos y tenga un color dorado.  Dejar enfriar
2. Colocar en un recipiente las harinas con el bicarbonato y la sal, y mezclar bien.
3. Batir con batidora de varillas la mantequilla con el azúcar, hasta que espese. Agregar los huevos uno a uno y la vainilla, y batir un poco más.
4. Incorporar los ingredientes secos, mezclar con suavidad y echar el chocolate. Combinar hasta tener una masa homogénea, tapar y llevar a la nevera unos 30 minutos. Si hace mucho frío no hará falta.
5. Tomar porciones de masa con ayuda de una cuchara y formar bolitas con las manos. Distribuir en las bandejas, dejando unos 4 cm de separación entre ellas. Podemos dejar las bolitas tal cual o aplastarlas un poco, dependiendo de si las queremos más finitas y crujientes.
6. Hornear (necesitamos hacerlo dos veces) una bandeja cada vez, a media altura, a 160º durante unos 15 minutos, o hasta que estén doradas al gusto. Esperar un poco fuera del horno antes de llevarlas a una rejilla para que se enfríen completamente.

Samfaina clasica

 La samfaina y el pisto son intercambiables, una de origen catalán y la otra de origen manchego o castellano.  Los ingredientes y preparación son similares.  De hecho hay tantas formas de hacer pisto como samfaina, y cada maestrillo tiene su propia receta. La ratatouille es el equivalente provenzal francés y la caponata seria el equivalente siciliano con alguna variante como las olivas y alcaparras.  Pero la base de todas es la berenjena, calabacin, pimiento verde o rojo, cebolla y sobre todo tomate.  De entre las diferentes variantes que he investigado la que me parece más clasica es la de Lladonosa en el Gran Llibre de la Cuina Catalana, y la de la madre de los hermanos Roca que estos describen en “La cuina de la meva mare”.   Os haré un resumen.  

Aunque en los dos casos admiten que una samfaina puede llevar calabacin, ninguno de los dos lo incluye en sus recetas, pero Lladonosa advierte que de usarlo lo hemos de incorporar al mismo tiempo que el tomate.   Otra diferencia importante es la cantidad de tomate que usan, para Lladonosa es un ingrediente principal, para cuatro personas recomienda 5 tomates maduros mientras que los Roca solo indican dos.  Pero veamos las recetas:

Ingredientes

Lladonosa

•  3 cebollas
• 1 pimiento rojo
• 2 pimientos verdes
• 5 tomates maduros
• 2 berenjenas medianas
• 4 dietes de ajo

Roca

• 2 cebollas secas
• 2 pimientos rojos
• 2 tomates 
• 2 berenjenas
• 100 ml de vino rancio

Procedimiento

1. Cortar berenjenas en dados algo más pequeños de 1x1 cm (ponemos la berenjena en un escurridor y la salamos, asi escurre y pierde el amargo que pueda tener, la dejamos media hora y luego la pasamos por agua)
2. Cortar la cebolla y los pimientos en tiras de 2 cm.
3. Cortar el tomate, pelado, a dados de 2 cm 
4. Laminar los dientes de ajo si se van a usar....
5. Sofreimos a fuego bajo la cebolla, cuando esta traslucida, añadimos el pimiento y seguimos sofriendo.  Cuando tenemos los pimientos blandos añadimos los dientes de ajo, si seguimos la linea Lladonosa.
6. Añadimos el tomate, dejamos que reduzca, unos diez minutos a fuego bajo, añadimos un vasito de agua (100 ml) y volvemos a dejar que reduzca. Después de la segunda reducción del agua añadimos el vino rancio....y dejamos que evapore.  La doble reducción del tomatet es cosa mia, es un truco que me enseñaron en un curso de cocina y que tiene por objeto evitar la acidez del tomate (cosa que algunos combaten añadiendo algo de azucar...) 
7. Segun Lladonosa, la berenjena es mejor pelarla.  Roca no lo dice.  
8. Añadimos la berenjena. (Lladonosa la frie previamente en aceite abundante y la incorpora en los últimos 5 minutos) 
9. Si la berenjena la añadimos cruda y sin pelar (es lo que yo hago) dejamos que se vaya haciendo otros diez minutos, añadiendo algo de agua si vemos que se queda muy seco.
10. Salar es algo que hago en dos fases.  Primero salo la mezcla de cebolla y pimiento.   Después vuelvo a salar, si hace falta, justo después de añadir la berenjena. 

                                           

Pasta fresca: como preparar la masa

Proporción de los ingredientes
por persona 

• 100 grs de harina de fuerza o "00". La harina Manitoba "0" 🇮🇹 va muy bien, comprobado😜.
• 1 huevo
• 1 tbsp aceite

Debido a la capacidad del vaso amasador, la cantidad minima para la KitchenAid que recomiendo es 300 grs de harina.  Para dos persona sobrará para repetir o para el día siguiente...

Procedimiento

1. Mezclar los componentes en la KitchenAid (KA) o a mano.  Si usamos la máquina de amasar: primero ponemos la pala mezcladora, una vez homogénea ponemos el gancho y amasamos 5 minutos. Si lo hacemos a mano: debemos alargar algo más (mejor hacer dos tandas de 4 minutos).
2. Filmar la masa y reposo en nevera al menos una hora. Si es más no pasa nada, al contrario, se hace más elástica.  
3. Para cortar los espaguetis, tagliolini,  tagliattelle o fetuccine, es más práctico tener una máquina. También se puede hacer a mano.  Para el accesorio KA de cortar pasta:  primero hacer porciones de la masa, aplanar hasta tener una prelamina, para hacer un primer paso por el rodillo aplanador con el número 1, luego 2, 3... las láminas se van pasando hasta llegar al número 5.  Cuando tenemos todas las laminas hechas,  cambiamos el rodillo por el accesorio cortador.  Para fetuccine de 6mm de anchos usamos velocidad 2. Para linguine o espagueti usamos velocidad más alta...  
4. Vamos colgando la pasta a secar, es mejor espolvorear con harina las  láminas antes de cortarlas.
5. Hervir en 1 litro por cada 100 grs de pasta. Durante 3-5 minutos para fetuccine, algo menos para espagueti. Comprobar siempre el punto.  

Fricandó: versión revisada

Ingredientes
para 4 personas

• 1 kg de llata de vedella o espaldilla de ternera
• 2 cebollas grandes
• 2 zanahorias medianas o 1 grande
• 6 dientes de ajo (2 para la picada)
• 4 tomates pera
• 1 ñora previamente en remojo 24h o 2 tsp de carne de ñora
• 300 grs de moixernons o cama-secs
• 1 linea (25 grs) de chocolate negro postres Nestlé
• 200 ml de vino blanco seco o 100 ml de vino blanco + 100 ml de vino rancio
• caldo de verduras
• harina para rebozar y espesar
• aceite ove
• sal y pimienta
• carquinyolis o picos
• almendras
• perejil
• azafrán (opcional) 

Procedimiento

Mis en place:

• Ponemos a remojo en caldo las setas deshidratadas.
• Aplanamos los filetes de llata con el mazo de ablandar carne y los salpimentamos.
• Cortamos en brunoise fina la cebolla y los dientes de ajo, reservamos dos dientes para la picada.
• Rallamos la zanahoria, el tomate y el chocolate.
• Sacamos la carne de la ñora con un cuchillo.
• Hacemos una picada con carquinyolis (a falta de ellos podemos usar "picos" o biscottes, perejil, ajo, almendras y unas briznas de azafrán —si teneis—, pero sabed que si no poneis azafrán tampoco lo notareis...lo he comprobado)

Preparación

1. En una cazuela grande freímos en poco aceite, a fuego vivo, los filetes de llata pasados por harina. Vuelta y vuelta. Reservamos.
2. En la misma cazuela añadimos algo de aceite y sofreímos la cebolla hasta que empiece a blanquear, entonces añadimos los ajos y la zanahoria rallada.  Dejamos pochar 10 minutos. 
3. Añadimos el tomate rallado y dejamos que evapore y se concentre.  
4. En este punto Lladonosa recomienda añadir una cucharada rasa de harina... y ligar el sofrito.  A veces lo hago... 
5. Añadimos el vino.
6. Cuando vuelve a hervir añadimos la carne, la ñora y el chocolate rallado. 
7. Cubrimos con caldo y el agua de remojo de las setas.
8. Añadimos las setas cuando la carne lleve ya un rato cociendo a fuego bajo, corregimos de sal y finalmente echamos la picada unos minutos antes de retirar del fuego el fricandó.   

El tiempo de cocción depende de la carne, no menos de 30 minutos ni más de una hora. Ver: El Fricandó: las claves y trucos
Se tiene que probar la llata hasta comprobar que está tierna. Si por alargar la cocción nos falta caldo le añadiremos el suficiente...

Ossobuco al horno

Ingredientes

para 4 personas

4 cortes de ossobuco grandes

aceite de oliva

1 cebolla grande o 2 medianas

½  pimiento rojo

1 pimiento verde

2 tomates pera

1 cabeza de ajos

4 patatas medianas 

50 ml de soja + 100 ml de agua + 50 ml de brandy

Procedimiento

Mis en place:

Picamos en brunoise la cebolla y los pimientos

Rallamos el tomate

Partimos por la mitad horizontal la cabeza de ajos

Pelamos y cortamos las patatas a mitades

Preparación:

1. Ponemos la carne en una fuente de horno grande que quepan bien y quede espacio para añadir más tarde las patatas y el sofrito. La salpimentamos y regamos con aceite. 
2. Metemos los ossobucos al horno previamente a 180º y los regamos con un poco de la mezcla de soja, agua y brandy.  Cada 15 minutos echamos el mismo jugo que van soltando por encima y regamos con la mezcla preparada. 
3. A los 45 minutos, sacamos la fuente y ponemos los ajos, las verduras picadas en brunoise con el tomate rallado y las patatas. Echamos aceite y un poco más de la mezcla...  dejamos al horno, bajando a 150º durante 45 minutos más. Vamos removiendo las patatas y las verduras de vez en cuando.
4. Emplatamos la carne y las patatas con el sofrito. Como opción podemos pasar por minipimer el sofrito y alguna patata con el liquido de la bandeja de horno de forma que tendremos una salsa.