Muchos creen que se originó en la fértil llanura del rio Yang Tse, pero solo ha conseguido demostrarse que es originario de la India, hace más de 10.000 años. Hoy en día es el segundo alimento más consumido del mundo. Existen dos variedades de arroz: la índica (grano largo) y la japónica (grano redondo, con perlita).
El llamado arroz salvaje,(ese que es alargado y negro) no es de la familia del arroz (es una semilla de una planta acuática originaria de Norteamérica), aunque culinariamente hablando se use en guarniciones como si fuera arroz.
Dentro del mercado, se hace la siguiente clasificación:
- grano largo (6 mm o más, anchos o estrechos), como el Basmati. Es un arroz con poco almidón, lo que hace que quede más suelto y seco.
- grano medio (entre 5,2-6 mm), como el Carnaroli
- grano corto (menos de 5,2 mm), como el Bomba, el Arborio y el Minori. El arroz de grano corto es el que tiene más almidón, dentro de ellos el Bomba es el que menos tiene, por eso lo usamos para arroces sueltos, mientras que usamos Arborio para hacer risottos cremosos o el Minori para hacer sushi. El almidón en el arroz es lo que permite que quede cremoso y no tan suelto.
En general para hacer paellas y arroces caldosos uso el bomba y el arborio o carnaroli para risottos. El basmati para ensaladas, guarniciones o para acompañar currys.
Los tiempos
El tiempo de hervido va a variar algo segun el tipo de guiso de arroz que preparemos pero en general las tres clases de arroz oscilan entre los 15-20 minutos. El arroz salvaje necesita entre 40-45 minutos, como el arroz integral. En el caso de las paellas una cosa es el tiempo total y otra el tiempo sobre el fuego. Normalmente yo calculo 14 minutos con fuego medio, el ultimo minuto a fuego muy alto, después apago y dejo el arroz (tapado con un trapo) 5 minutos más. El acabado al horno también es otra posibilidad, en este caso lo tendremos al fuego medio 10 minutos, y en el horno a 220º otros 5-6 minutos antes de sacarlo, taparlo y darle 5 minutos de reposo.
Las cantidades
La cantidad de arroz por ración clásica para una paella que no será plato unico es de 80 grs por comensal, pero normalmente comemos una paella como unico plato, aperitivos aparte, y en este caso es mejor calcular a 100 grs por comensal. Es buena costumbre añadir un comensal más al recuento para aquellos que quieran repetir unas cucharadas...
Para risottos y arroces caldosos se calcula igual a 100 grs/comensal.
La proporcion de agua/arroz es tambien un clasico que algunos debaten. En general, para paellas o arroces de dimensiones normales, o sea para menos de 20 comensales, las proporciones que uso son:
Para arroz seco, o sea paella, agua en ml. = peso en gramos de arroz x 2,5
Para arroz caldoso o risotto, agua en ml. = peso en gramos de arroz x 3,5-4
Los recipientes
Para hacer paellas, o sea arroces secos, usamos las paelleras. Entre estas tenemos las de hierro de toda la vida (chapa de acero de 2 mm), las que yo uso, pero tambien las hay esmaltadas, teflonadas y de acero inoxidable. Tengo una teflonada, pero el "socarraet" (esa caramelización del fondo de paella que tanto nos gusta a algunos) no se consigue. Tengo una Buyer de Hierro Carbone, también conocidas como de Hierro mineral B, que es un tipo de chapa de acero el doble de gruesa (0,4mm) de lo habitual, con muy buena conductividad. La verdad es que salen los arroces muy bien, pero tienen, para mi un inconveniente (además de ser caras) y es que –hasta que no lo pillas– el tiempo que la paellera se mantiene muy caliente es superior a las paelleras habituales, por lo que o reduces el tiempo de fuego o abrevias el reposo... pero es cuestion de practica.
Para risottos o caldosos podemos usar paelleras-cazuelas esmaltadas o cazuelas teflonadas de forma indistinta. El tipo de fuego también influye. Para las paellas no hay discusion que el fuego es mejor que la inducción. Si vamos a usar inducción es mejor una cazuela teflonada, de aluminio con base difusora, pues las paelleras esmaltadas tienen una difusion muy concentrada en el punto de contacto, el fondo, que ademas por sus mismas caracteristicas no es perfectamente plano. Asi que tanto paelleras de hierro como las esmaltadas (esas que son como paelleras pero mas altas) las reservo para usar con gas.
El lavado
Está bastante extendida la costumbre popular de lavar el arroz si vamos a preparar una paella. Algunos expertos en arroces no lo creen necesario si el arroz es de calidad y envasado. Esta costumbre viene de cuando el arroz se vendia directamente salido del molino, desde un saco y a peso. En este caso el arroz contenia mucho polvo de arroz, o sea almidon, y no convenia usarlo sin un lavado previo. Actualmente el arroz lo compramos siempre envasado, en este caso es mejor lavarlo solo si el arroz ha estado mucho tiempo en el envase o esta cerca de su caducidad.
El lavado del recipiente tambien esta plagado de costumbres populares. Asi las paelleras de hierro (chapa de acero oxidable) segun algunos no debieran ni lavarse... solo limpiarse con papel. Esta claro que la mayor parte de los mortales lavamos las paelleras con agua y jabon liquido. Y las fregamos bien... Otra cosa es que luego las dejemos secar al aire, eso NO! las secamos con trapo y las engrasamos con aceite y un papel para que no se nos oxiden. Con el tiempo va quedando una leve patina que por mucho que fregamos no se va, esa "madre" es de respetar y forma parte de la película de las paelleras con historia.
