Espuma de Tequila y lima

Para sifón de espumas Isi de 0,5 ltr

150 ml de zumo de lima
100 ml de almibar
150 ml de Tequila
1,5 hojas de gelatina
un pellizco de sal

2 o 3 cargas de gas

Ver pag web "la corrala de la ciencia" es la mejor guia para espumas de todo tipo

Pastel de carne

Ingredientes

Para el rollo

500 grs de carne picada de ternera

500 grs de carne picada de cerdo

2 huevos

100 grs de parmesano rallado

50 grs de pan rallado

salsa de soja, dos o tres tbsp

mostaza al gusto tirando a bastante... 

Para la salsa

medio litro de caldo

200 ml de vino blanco

250 grs de champiñones

100 ml de crème fraîche  o crema de leche

Procedimiento

1. Ponemos todos los ingredientes de la masa del rollo en TMX. Mezclamos unos segundos a velocidad 4.  

2. Deberemos dividirla en dos mitades para hacer dos rollos. Extendemos la masa aplanandola sobre papel film, hasta que quede de un grosor de un centímetro.  Una vez aplanada, extendemos sobre la masa unas lonchas de jamón de pavo y sobre ellas unas lonchas de queso edam, havarti, emmental, manchego tierno o cabra, al gusto.  Enrollamos la masa como si fuera un brazo de gitano. La cerramos con el papel film para que quede como una morcilla gorda. 

3.  Vertemos en TMX los componentes de la salsa, excepto la creme fraîche. Ponemos el recipiente Varoma y colocamos los dos rollos sobre él tapados con la tapa. 

4. Programamos velocidad cuchara, 40 minutos, temperatura Varoma.

Al acabar sacamos el recipiente Varoma, añadimos la créme fraîche y trituramos los champiñones. Si la salsa queda muy liquida añadimos una cucharada de maizena y dejamos tres minutos, temp. Varoma, velocidad 3. 

Los rollos los guardamos en nevera envueltos y solo sacamos el film a la hora de comerlos, cortar en  lonchas de 1-2 cm de grueso en frio.  Se pueden servir calientes o fríos (yo lo prefiero tipo fiambre) y la salsa caliente por encima. 

Tagliatelle con radicchio

El radicchio es una verdura muy apreciada sobre todo en el norte de Italia. Pertenece a la familia de las compuestas, la misma a la que pertenece la endivia. El radicchio o achicoria roja es una verdura muy atractiva a la vista y muy saludable.

El radicchio se puede considerar una verdura con efecto digestivo, debido a su contenido en determinadas sustancias, como la intibina, un compuesto que le otorga el sabor amargo y que tiene particularidad de estimular la secreción de bilis, favoreciendo la actividad digestiva. Además, el radicchio contiene otros elementos interesantes para la salud, como son los compuestos flavonoides que, por su acción antioxidante, tienen un efecto protector celular y preventivo frente a ciertas enfermedades degenerativas.  Es un fantástico antioxidante.  Su consumo se puede hacer crudo, en ensaladas o cocinadas de muchas formas...  

En la receta que os paso la pasta combina a la perfección con las chalotas y radicchio...con parmesano. Probad y veréis.

Ingredientespara 4 personas

• 400 g de tagliatelle (puede ser cualquier pasta larga)
• 500 g de radicchio (achicoria roja)
• 1 zanahoria
• 3-4 chalotas o 1 cebolla
• 2 hojas de laurel
• 20 aceitunas negras sin hueso
• 6 tbsp de aceite de oliva 
• 150 grs. de parmesano rallado 
• sal
• pimienta

Procedimiento

1. Lavar y cortar a tiras las hojas de radicchio; pelar la zanahoria, usar el pelador para sacar tiras finas de zanahorioa y cortar las chalotas o la cebolla a juliana fina. 
2. Pochar la cebolla. Una vez quede la cebolla transparente, añadir la zanahoria, el radicchio y las hojas de laurel; añadir un par de cucharadas de agua y e ir removiendo hasta que tanto zanahoria como achicoria estén blandas y cocidas.  
3. Hervir la pasta al dente.  Añadir la pasta a la cazuela o sartén donde hemos preparado las verduras. Añadir las aceitunas negras cortadas a laminas. Salpimentar. Rehogar todo el conjunto y añadir  parmesano al final.  

El arroz: origenes, clases, usos y medidas

Muchos creen que se originó en la fértil llanura del rio Yang Tse, pero solo ha conseguido demostrarse que es originario de la India, hace más de 10.000 años. Hoy en día es el segundo alimento más consumido del mundo. Existen dos variedades de arroz: la índica (grano largo) y la japónica (grano redondo, con perlita).   

El llamado arroz salvaje,(ese que es alargado y negro) no es de la familia del arroz (es una semilla de una planta acuática originaria de Norteamérica), aunque culinariamente hablando se use en guarniciones como si fuera arroz.  

Dentro del mercado, se hace la siguiente clasificación: 

- grano largo (6 mm o más, anchos o estrechos), como el Basmati. Es un arroz con poco almidón, lo que hace que quede más suelto y seco. 

- grano medio (entre 5,2-6 mm), como el Carnaroli 

- grano corto (menos de 5,2 mm), como el Bomba, el Arborio y el Minori. El arroz de grano corto es el que tiene más almidón, dentro de ellos el Bomba es el que menos tiene, por eso lo usamos para arroces sueltos, mientras que usamos Arborio para hacer risottos cremosos o el Minori para hacer sushi.  El almidón en el arroz es lo que permite que quede cremoso y no tan suelto. 

En general para hacer paellas y arroces caldosos uso el bomba y el arborio o carnaroli para risottos.  El basmati para ensaladas, guarniciones o para acompañar currys.  

Los tiempos

El tiempo de hervido va a variar algo segun el tipo de guiso de arroz que preparemos pero en general las tres clases de arroz oscilan entre los 15-20 minutos.  El arroz salvaje necesita entre 40-45 minutos, como el arroz integral.  En el caso de las paellas una cosa es el tiempo total y otra el tiempo sobre el fuego.   Normalmente yo calculo 14 minutos con fuego medio, el ultimo minuto a fuego muy alto, después apago y dejo el arroz (tapado con un trapo) 5 minutos más.  El acabado al horno también es otra posibilidad, en este caso lo tendremos al fuego medio 10 minutos, y en el horno a 220º otros 5-6 minutos antes de sacarlo, taparlo y darle 5 minutos de reposo.  

Las cantidades

La cantidad de arroz por ración clásica para una paella que no será plato unico es de 80 grs por comensal, pero normalmente comemos una paella como unico plato, aperitivos aparte, y en este caso es mejor calcular a 100 grs por comensal.  Es buena costumbre añadir un comensal más al recuento para aquellos que quieran repetir unas cucharadas...

Para risottos y arroces caldosos se calcula igual a 100 grs/comensal. 

La proporcion de agua/arroz es tambien un clasico que algunos debaten.  En general, para paellas o arroces de dimensiones normales,  o sea para menos de 20 comensales, las proporciones  que uso son: 

Para arroz seco, o sea paella,  agua en ml. = peso en gramos de arroz x 2,5 

Para arroz caldoso o risotto,  agua en ml. = peso en gramos de arroz x 3,5-4  

Los recipientes

Para hacer paellas, o sea arroces secos, usamos las paelleras.  Entre estas tenemos las de hierro de toda la vida (chapa de acero de 2 mm), las que yo uso, pero tambien las hay esmaltadas, teflonadas y de acero inoxidable.  Tengo una teflonada, pero el "socarraet" (esa caramelización del fondo de paella que tanto nos gusta a algunos) no se consigue.  Tengo una Buyer de Hierro Carbone, también conocidas como de Hierro mineral B, que es un tipo de chapa de acero el doble de gruesa (0,4mm) de lo habitual, con muy buena conductividad.  La verdad es que salen los arroces muy bien, pero tienen, para mi un inconveniente (además de ser caras) y es que –hasta que no lo pillas– el tiempo que la paellera se mantiene muy caliente es superior a las paelleras habituales, por lo que o reduces el tiempo de fuego o abrevias el reposo... pero es cuestion de practica.  

Para risottos o caldosos podemos usar paelleras-cazuelas esmaltadas o cazuelas teflonadas de forma indistinta.  El tipo de fuego también influye.  Para las paellas no hay discusion que el fuego es mejor que la inducción.  Si vamos a usar inducción es mejor una cazuela teflonada, de aluminio con base difusora, pues las paelleras esmaltadas tienen una difusion muy concentrada en el punto de contacto, el fondo, que ademas por sus mismas caracteristicas no es perfectamente plano.  Asi que tanto paelleras de hierro como las  esmaltadas (esas que son como paelleras pero mas altas) las reservo para usar con gas.   

El lavado

Está bastante extendida la costumbre popular de lavar el arroz si vamos a preparar una paella.  Algunos expertos en arroces no lo creen necesario si el arroz es de calidad y envasado.    Esta costumbre viene de cuando el arroz se vendia directamente salido del molino, desde un saco y a peso.  En este caso el arroz contenia mucho polvo de arroz, o sea almidon, y no convenia usarlo sin un lavado previo. Actualmente el arroz lo compramos siempre envasado, en este caso es mejor lavarlo solo si el arroz ha estado mucho tiempo en el envase o esta cerca de su caducidad.  

El lavado del recipiente tambien esta plagado de costumbres populares.  Asi las paelleras de hierro (chapa de acero oxidable) segun algunos no debieran ni lavarse... solo limpiarse con papel.  Esta claro que la mayor parte de los mortales lavamos las paelleras con agua y jabon liquido.  Y las fregamos bien...  Otra cosa es que luego las dejemos secar al aire, eso NO!  las secamos con trapo y las engrasamos con aceite y un papel para que no se nos oxiden.  Con el tiempo va quedando una leve patina que por mucho que fregamos no se va, esa "madre" es de respetar y forma parte de la película de las paelleras con historia.  

Arroz Pilaf a la griega

El termino Pilaf o Pilav, viene del persa, aunque también hay opiniones que defienden su origen sánscrito o hindú.  Hace referencia a la forma de guisar arroz o derivados como el bulgur o pasta incluso, con vegetales, carnes o pescados.  En algunas partes del cáucaso es típico hacerlo con cordero.  En Turquía mezclarlo con yogur o kefir. En Grecia con almendras.  En la cocina turca y griega esta muy extendida la tradición del Pilaf o Pilav.   En Turquía es considerado por muchos un plato nacional y existen restaurantes especializados solo en platos pilav.  Hay un dicho popular turco: "que se le rompa la cuchara al que deje de comer su pilav" que indica la determinación o el coraje para emprender y acabar algo.   

Esta es una variante griega sin carne ni pescado. Se puede usar como plato único o como acompañamiento.  Aunque se puede usar cualquier variedad de arroz, a mi me gusta hacerlo con Basmati.

Ingredientes

Arroz largo o basmati

Caldo de pollo

Cebolla

Ajo

Champiñon portobello

Almendras laminadas

Pasas

Aceitunas negras sin hueso

Aceite

Mantequilla

Ralladura de lima o limon

Hojas de laurel

Pimienta negra

Eneldo

Sal

Las proporciones varían en función de las raciones que preparemos, la proporción de caldo/arroz es de 2 a 1. 

Para dos cups de arroz largo (aprox 200 grs. = 4 personas)

Media cebolla grande

2 dientes de ajo

100 grs de mantequilla

1 hoja de laurel

12 aceitunas negras

un puñado de pasas

La ralladura de medio/cuarto de limón depende tamaño

50 grs de almendra laminada (tres TBSP)

Procedimiento

Mis en place:

Picamos en brunoise la cebolla y el ajo laminado

Cortamos Portobellos a laminas

Dejamos 30’ el arroz en agua, o lo lavamos tres veces.

Ponemos las pasas en remojo en un vasito de PX, vino rancio, brandy o whisky

Cortamos las aceitunas negras en rebanaditas

Preparacion:

Sofreimos la cebolla, cuando este transparente añadimos el ajo y las láminas de Portobello.  Dejamos que se cocine a fuego medio durante unos minutos. 

Añadimos el arroz, la sal, la pimienta,el eneldo, las almendras, la ralladura de limón, el laurel y ¾ partes de la mantequilla.  Perlamos el arroz.  Añadimos el caldo y esperamos que hierva.  Cuando arranque a hervir tapamos y dejamos a fuego bajo.

A parte, en una sartén ponemos el resto de la mantequilla y echamos las aceitunas y las pasas escurridas,  sofreímos un par de minutos. 

Una vez evaporada el agua tiene que quedar el arroz suelto.  

Lo enmoldamos en un aro y añadimos el topping de las aceitunas con las pasas por encima o lo servimos al plato y decoramos después con el topping.

Bollos de canela suecos

Kanelbullar

Esta es una de mis recetas favoritas... los bollos de canela son una de mis debilidades...

y la culpa (además de mia) es de mi afición a leer novela negra sueca.  Os doy dos recetas similares, la primera es la que he usado más, la más antigua.  La segunda es mi favorita, la adopté hace menos tiempo y es más práctica por las cantidades a preparar...

Ingredientes

Para la masa:                               

125 grs de mantequilla

410 grs de leche

150 grs de azúcar  

750 grs de harina

80 grs de levadura fresca

1 tsp de cardamomo

 ½ tsp de sal

  

Para el relleno:

125 grs de mantequilla

125 grs de azúcar

3-4 tsp de canela 

Procedimiento

Precalentar el horno a 210º, ventilador.

1. Se vierte en el vaso de la Thermomix la leche y la levadura y se programa 1 minuto y 30 segundos, 37º, velocidad 2 ½. Una vez tibia la leche se añade una cucharada de azúcar, se mezcla durante 10 segundos, velocidad 4 y se deja reposar durante 5 minutos.
2. Pasado este tiempo, se añade el azúcar restante, la sal, la mantequilla, el cardamomo y la harina, se programan 15 segundos velocidad 6 y después se amasa durante 2 minutos, velocidad espiga. Si no se dispone de Thermomix, se amasan los ingredientes hasta formar una bola y se deja en un cuenco tapado con un paño de cocina en un lugar sin corrientes de aire hasta que doble su volumen. Un buen sitio puede ser dentro del horno apagado.
3. Cuando la masa ha crecido, se saca del cuenco, se pone un paño de cocina grande sobre la mesa de trabajo, se espolvorea un poco de harina y se estira con un rodillo hasta formar un rectángulo.
4. Se bate la mantequilla del relleno  junto con el azúcar y la canela, hasta formar una pasta y se extiende por todo el rectángulo de masa.
5. Con ayuda del paño de cocina se va formando un rollo como si de un brazo de gitano se tratara.
6. Con un cordel se cortan rodajas de unos 2 centímetros de grosor y se van colocando en la bandeja de horno donde previamente habremos colocado una hoja de papel sulfurizado. 
7. Se tapan y se dejan unos 30 minutos en un sitio caliente para que crezcan, hay que tener cuidado y no ponerlas muy juntas unas de otras pues como crecen se pegan entre sí.
8. Una vez crecidas las rodajas, se pintan con huevo batido y se hornean durante unos 15 minutos o hasta que estén dorados.
9. Se espolvorean con azúcar glass.

Preparación alternativa con menor cantidad de ingredientes (mi favorita) TMX

1. Ponemos en el vaso TMX: 150 grs de mantequilla y 250 ml de leche.  Velocidad 2, 37º, 2-3 minutos para que se deshaga la mantequilla y se homogenice la mezcla.
2. Añadir al vaso  50 grs. de levadura fresca. Velocidad 5, 37º, un minuto
3. Añadir al vaso  400 grs. de harina tamizada con 75 grs azúcar, 1 tsp de sal y ½  tsp de cardamomo.  Velocidad 5, un minuto
4. Finalmente velocidad Espiga, 4 minutos para amasar.
5. Reposar la masa para que leve al doble en un bol grande tipo ensaladera metálica de Ikea, tapada con un trapo de cocina.  Se puede haber caldeado un poco el horno y dejar la masa allí tapada al menos 30-40 minutos.
6. Sobre tapete de silicona o superficie enharinada, se extiende la masa hasta obtener un rectángulo de unos 30 cm por lo largo que nos dé la masa estirada.  Debe quedar de un grueso máximo de un centímetro, no más porque luego va a crecer.
7. Una vez extendida la masa, preparamos el relleno con: 70 grs. de mantequilla (previamente a temperatura ambiente),  70 grs. de azucar ,4-5 tsp de canela en polvo. Lo batimos todo junto en un bol con varillas hasta que quede cremoso. Con espátula o lengua repartimos el relleno de canela sobre la masa.
8. Enrollamos como brazo de gitano la masa, ayudándonos del tapete para iniciar el enrolle.
9. Cortamos la masa (con cordel) en lonchas o trozos de unos dos centímetros de ancho.
10. Vamos depositando los trozos planos sobre la bandeja de horno con papel de cocción.  Mejor que no se toquen unos a otros, porque luego creen y se acabarán tocando… lo que es normal.  Una vez la bandeja llena la dejamos en el horno caldeado 30 minutos más para que suban.  
11. Retiramos la bandeja. Precalentamos a 200º el horno, con ventilador.
12. Cuando este a temperatura, metemos de nuevo los bollos que pintaremos con huevo y esperamos 10-12 minutos o algo más.  Cuando doren bien, pinchamos y probamos que salga limpio el pincho... si ya están, se sacan y se comen calentitos, con o sin azucar glas !!!

Base de tarta Paleo

Esta base se puede usar para cualquier tarta o pastel. Se trata de no usar harina de trigo, azucar o mantequilla.

El truco para que quede más o menos esponjosa es el batido de los huevos.  Hay que llevarlos a punto de nieve total. Asi quedará esponjosa.
Para un molde de 25 a 28 cm diametro usar esta proporcion, si el molde es mas pequeño quedara una base muy gruesa asi que es mejor reducir proporcionalmente las cantidades.

Ingredientes

- 160 grs de harina de almendras
- 4 claras
- 4 yemas
- 50 grs azucar de coco glass (lo glaseamos nosotros)
- 1 pizca de sal para que las claras monten mejor

Procedimiento

1. Batimos a punto de nieve las claras
2. "Blanqueamos" las yemas con el azúcar de coco
3. Añadimos la harina de almendra a las yemas blanqueadas y despues incorporar con espatula y delicadeza las claras a punto de nieve.  
4. Hornear a 180º de 18-25 min.  (se puede tapar con papel alu)

La masa de esta tarta se brinda bien a hacerla con arandanos sustituyendo a la masa de la Tarta de arandanos USA y siguiendo el mismo sistema con los arandanos.